«

»

Dic 08

Arroz meloso de ibérico y butifarra negra, con garbanzos y garrofón

Hoy hemos probado un arroz meloso, hemos mejorado la técnica a la hora de hacer fondos y la verdad es que, como es natural, con fondos así de bestias es imposible no quedar bien.

 Estos son los principales consejos para hacer un arroz meloso según el libro de Salvador Gascón: “los mejores arroces de la comunidad valenciana”

– Que el fuego este bien centrado y cubra bien la cazuela para conseguir una ebullición 

– Hacer los sofritos a fuego suave

– Sofreir la carne hasta dorarla pero sin cocerla del todo (lo mismo con los pescados)

– Una vez sofrito la carne, pescados o verduras, añadir el agua en una proporción de 3 veces el volumen de arroz y dejamos hervir a fuego fuerte 5 minutos.

– Una vez pasados los 5 minutos, añadimos el arroz y al empezar a hervir , bajamos el fuego hasta conseguir una ebullición regular y no muy fuerte.

– Desde que empieza a hervir el arroz son 17 minutos.

Lo primero es hacer los garbanzos y garafons el día anterior, mejor si es 24 horas en agua con sal.

Al día siguiente se cuecen en el caldo que se va a usar y juntarlos con rodajas muy gruesas de nabo. Se va probando y retirando, el nabo lleva unos 40 minutos, el garbanzo y el garrafon algo más. Lo mejor es ponerlo en redes porque si no luego es un lío.

En este caso, el caldo se hace con las típicas verduras (puerro, cebolla, zanahoria, laurel, tomate, 2 dientes de ajo aplastado), espinazo fresco de cerdo 1 kilo y medio, un par de manitas de cerdo. 24 horas en el horno a 100º. Se reduce luego a mitad. Sale de cine. Y es una forma de hacer el caldo sencilla y cómoda con muy buen resultado. 

Ingredientes para 4:

– 100 gramos de arroz por persona = 400 gramos

– 1,2 litros de caldo (3 veces más peso que de arroz)

– 400 gr de magro de cerdo ibérico cortado en dados de 1 cm cuadrado

– 150 gramos de garrofón (es más una vez húmedo)

– 150 gramos de garbanzos (idem)

– 1 morcilla grande

– 1 butifarra negra

– 50 gramos de menudillo de jamón ibérico

– la pulpa de 2 tomates

– butifarra blanca

– 3 nabos

Bueno el caso es siendo purista el instrumento para arroces melosos es una sartén y la cazuela de barro es para caldosos. No tengo la famosa sartén que se gastan en Valencia de hierro pesado así que tuve que tirar de cazo de barro como si fuese un arroz caldoso pero el resultado fue muy bueno.

Primero se rehoga en aceite el ajo laminado, cuando baila se echa la pulpa de un par de tomates y se rehoga a fuego medio tranquilamente. Cuando ha reducido se echa el magro de ibérico y se rehoga para dorarlo un poco. Cuando está dorado se echa el caldo que debe estar muy caliente.



Se deja 5 minutos a fuego fuerte.

Al cabo de 5 minutos, se echa el arroz, el nabo, los garbanzos y el garrofón. 

Cuando vuelve a hervir se pone el cronometro en 17 minutos.

A cabo de 5 se ponen las butifarras ( si son gordas se cortan en rodajas). 

Se corta el fuego al cabo de 17 minutos y se deja reposar por lo menos 5.

En casa, ha tenido mucho éxito: creo que es el arroz del que más han repetido !!

A TABLE !!