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Dic 03

Una buena receta de espaguetis carbonara

Hay muchas recetas de carbonara muy buenas.

Esta es la que más nos gusta. Procede de un libro magnífico, llamado El libro esencial de la Pasta de la editorial OPTIMA y que cubre todos los epígrafes relacionados con la pasta: cómo hacerla, salsas clásicas, sopas, pastas con carne, pastas con pollo, pastas con pescados y mariscos, pasta con verdura, pasta a la crema, ensalada de pasta, ñoquis, pasta rellena , pasta al horno, pasta rápida, postres de pasta y algunas secciones especiales… 300 paginas de un libro realmente bueno que nos regalo una vecina. Pronto hablaremos de una receta muy buena de lasaña que procede de este libro.

Para 6 personas:

– 500 gr de espaguetis

– 8 lonchas de bacon

– 4 huevos

– 50 gr de parmesano (nosotros ponemos el doble)

– 315 ml de nata líquida

– Se cuecen los espaguetis en una olla grande con agua hirviendo y sal. Hasta que estén al dente.

– Mientras se cuecen, se retira la corteza del bacon y se corta en finas tiras. Se pasa por una cacerola de fondo pesado hasta que este crujiente , se retira entonces y se pone sobre papel de cocina.

– Se baten  los huevos, el parmesano y la nata líquida hasta que estén bien mezclados. Se añade el bacon y se vierte sobre la pasta caliente. Se remueve con cuidado hasta que la pasta este bien napada.

– Se vuelve a poner la olla en el fuego y se deja cocer a fuego lento 30 segundos o 1 minuto o hasta que espese un poco. Se sirve con un golpe de pimienta recién molida o si se desea adornándolo con hierbas aromáticas.

4 comentarios

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  1. César Martín

    Hola.

    Primero agradecerte tus palabras en el comentario sobre Balzac.

    El mes de septiembre pasado fui a Italia por motivos de trabajo y los cocineros del restaurante donde estuve me dijeron que en la receta de la carbonara pusiera “Guanciale” en lugar de bacon, que solo utilizara las yemas de huevo, poniendo el doble de huevos y que no pusiera nata. Hay que tener especial cuidado en incorporar las yemas batidas con el queso cuando los espaguetti no estén muy calientes para que no se cuaje (ellos ponían un pelín de agua fria en esa mezcla para bajar la temperatura) y moverlo un poco a fuego suave para ligar. Un poco de pimienta negra recién molida y listo.
    Para mi gusto también cambiaría el parmesano por pecorino, me parece más rico, y estoy contigo en poner el doble de queso, me vuelve loco.

    Bueno, es solo una sugerencia, perdoname.

    Los mejores que yo he tomado nunca fueron el año pasado en Roma, en un restaurante, casi secreto, que se llama “Il timonieri”, si algún dia vas por allí te diré donde está, ya que es un poco dificil de encontrar.

    Un saludo.
    César

  2. Christophe

    Muchas Gracias César: los pienso probar con el pecorino y la yema…
    A ver que tal me salen.
    Un saludo
    Christophe

  3. David Marín

    Eso para un italiano no es una carbonara. Ellos dicen que la nata es el recurso de los que no saben cocinarlos correctamente, dicho de otra forma: es la forma de dejarlos cremosos para el que no sabe. Por cierto cuando se usa nata suelen ser un par de cucharadas, la decima parte que en tu receta.

    Yo, para 500 gr de pasta uso 6 yemas y dos cucharadas de parmesano y otras dos de pecorino, si usas más queso no te saldrán cremosos, además quitas la nata que restaba sabor del queso. Para lograr la cremosidad tienes que poner las yemas y el queso en la fuente donde vayas a echar la pasta y removerlo, una vez hecha la pasta la vuelcas sobre el queso y las yemas y remueves rápidamente para que todo quede bien impregnado, mientras lo haces puedes (más bien debes) ir echando algo del agua de la cocción para que la salsa no sea demasiado pastosa, unas dos o tres cucharadas.

    Yo este último paso no lo suelo hacer porque a la panceta, una vez frita, le añado 90 ml de vino blanco que dejo reducir a la mitad, hace la misma función que el agua de cocción pero le aporta más sabor.

    Una vez los pruebes te darás cuenta de que con nata están bien, pero que sin ella es otro mundo, con un sabor mucho más intenso, ten en cuenta que pasas de tener 4 yemas perdidas entre sus claras y la nata a tener 6 yemas sin otros ingredientes que suavicen su sabor.

    Por cierto otra cosa que no hacen los italianos es dejar tostar la panceta, además es habitual freirla en una mezcla mitad y mitad de aceite y mantequilla o solo mantequilla.

    Saludos

  4. Christophe

    Que bueno David !! Tengo ganas de probarlos.Muchas gracias por los consejos y la receta.Si estas en Madrd te puedo recomendar unos huevos extraordinarios.
    Christophe

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