El domingo hubo almuerzo familiar y salió el tema de cómo es más cómodo pelar alcachofas. Yo explique la forma en que aprendi de un chef francés que fallecío llamado Bernard Lioseau y parece que gustó mucho por lo fácil, sencillo y limpio, así que he pensado que igual tiene interés para explicar aquí el paso a paso.
Lo primero para elegir una buena alcachofa es que tiene que estar totalmente prieta, como un piedra, con las hojas totalmente cerradas y debe tener el tallo muy duro y poco flexible, cuanto más flexible más tiempo lleva esta maravillosa flor cortada y claro, peor. Otra forma de comprobar su frescura es plegando una de las hojas exteriores, esta debe romper y no plegar.Debe tener un color “limpio”, sin manchas oscuras. Como flor que es, para refrescarla, se puede cortar un poco el tallo e introducirlo en vasos con agua un rato.
Esta es la mejor forma que conozco de limpiar y cortar la alcachofa:
Se corta el tallo:
Se pela, en el sentido tallo hacia las hojas y se mete la puntilla un poco debajo de las hojas para pelar parte de las mismas:
Se corta luego la cabeza de las hojas:
Se pone la alcachofa boca abajo y se cortan un par de laminas:
Al quedar descubierto el corazón se corta y limpia el “heno” del interior con una puntilla:
Se vuelve a poner boca abajo y se sigue cortando:
La alcachofa se oxida muy rápido.
Lo mejor es tener una sartén con unas lagrimas de aceite y echarlas según se corten y darles un par de vueltas a fuego fuerte 2 o 3 minutos o si se van a cortar muchas, meterlas en una fuente con agua y Pulco o zumo de limón y secarlas con papel antes de saltearlas. Con un poco de sal y hechas al dente son maravillosas, en casa caen 2 o 3 por persona.
7 comentarios
buscemi escribió:
02/01/2009 a las 11:47 am (UTC 1)
Hay un truco muy bueno y sencillísimo para evitar la oxidación y la pérdida de color de las alcachofas y evitar que adquiera el sabor acidulado del limón y es sumergirlas en agua con abundante ¡¡perejil!!
¡Ah! enhorabuena por el blog, es muy bueno.
javier escribió:
15/06/2009 a las 1:27 am (UTC 1)
Aguantan bien si las dejas en un poco de agua con un poco de peregil entero ,logicamente fresco.
Con almejas y jamón iberico estan de muerte.
Salud
Ricardo escribió:
11/11/2009 a las 6:50 pm (UTC 1)
Un método para que no se oxide la alcachofa y no le afecte el sabor, es una vez cortadas introducirlas en harina disuelta en agua fría.
Christophe escribió:
11/11/2009 a las 7:56 pm (UTC 1)
Hola Ricardo, este truco yo no lo conocía. En cuento llegue la época buena lo probaremos a ver que tal.
Gracias.
emma escribió:
27/11/2009 a las 6:57 am (UTC 1)
Hola vamos a probar esta receta , pero no nos quedo claro que se hace despues con el corazon de la alcachofa, lo tiras o lo cocinas junta a las demas laminas?
Christophe escribió:
27/11/2009 a las 7:24 pm (UTC 1)
Si lo que llamas corazón es a los pelos que crecen en el interior, eso se tira porque no es agradable.
Alcachofas: en la nevera de Octubre a Mayo | Vida Sana escribió:
06/10/2010 a las 6:50 pm (UTC 1)
[...] de alcachofa: Cortad finamente las alcachofas (como se indica en este artículo No se le puede llamar cocina) y hacedlas a la plancha con poco aceite. Como acompañamiento quedan [...]