Bueno hay una serie de buenos cocineros que reniegan completamente de determinadas técnicas yo creo que más por un posicionamiento marketing o por ignorancia gastronómica que por otra cosa.Pero eso es otro cantar….

Esta es una anécdota muy simpática que me pasó con un Chef italiano hace poco: nos estaba sirviendo un risotto de trufa di Alba y el aroma y perfume, mientras laminaba la trufa, me hicieron retroceder sin quererlo a la visita que había hecho unas semanas antes al asador Etxebarri en el País Vasco. No pude evitar decirle al Chef : “no veas que trufa blanca tome con un huevo de corral hecho a baja temperatura con caldo de ave en Etxebarri”.

Me contesta muy muy serio… como si hubieramos tocado un tema de principios ” yo no hago esas cosas. Sardina asada 4 días … Ma! Que te ha hecho la pobre sardina!! “

Bueno el “yo no hago esas cosas” sonaba a que yo le estaba proponiendo una guarrada y con la pobre sardina nos estuvimos riendo un rato largo … que gracia  y que espontaneidad !!

Dentro de pocas horas entramos en 2009.

Creo que este será el ultimo post del año.

Hasta el año que viene !

Si eso es lo que pesa “THE BIG FAT DUCK COOKBOOK ” de Heston Blumenthal el alma de uno de los dos o tres mejores restaurantes del mundo.

No me ha dado mucho tiempo a leer el libro que llegó hoy, pero hojeandolo esta claro que rezuma creatividad.

El libro tiene 520 paginas de las que las primeras 120 son un recapitulatorio en el que desgrana su historia: desde una carta que le mandó a McGee cuando ganó su primera estrella Michelin a su intervención en Madrid Fusión y evidentemente otras mil cosas interesantes.Luego vienen las recetas más significativas de su trayectoria.

Es un libro divertido, lleno de ingenio y en algunas cosas, su planteamiento, canalla , rupturista, innovador recuerda a nuestro David Muñoz de DiverXO. Tiempo al tiempo.

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César Martí­n nos dio a receta de los auténticos carbonara y ayer, después de hacernos con el GUANCIALE y con el PECORINO DI FOSSA he preparado en casa esta delicia que la verdad gusto mucho.

El Guanciale es un tocino curado en especies en crudo, es decir no ahumado y el Pecorino di fossa es una variedad del queso pecorino que se cura en agujeros que hacen en el suelo. De allí el nombre.

La verdad es que quedaron soberbios.El Pecorino es fuerte así que nos tomamos la licencia de añadir Grana padano.

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El otro día comprando un artilugio en una escuela/tienda de cocina de Pozuelo de Alarcón, acabamos hablando de hacer el pan en casa y le comente a la señora que me atendía que yo había hecho mis pinitos en esa materia y eso con bastantes dificultades a pesar de haber seguido dos cursos: el de Francisco Tejero y el de Serge de Pancake (una de las dos mejores panaderías de Madrid a decir de todo el mundo). A pesar de eso yo no conseguí buenos resultados sistemáticos, es decir siempre un pan bueno, con una corteza dura, con alveolos grandes y por supuesto de buen sabor y con una masa bien hecha.

La señora me hizo una confesión que me dejo alucinado, …. y este es su secreto oculto… incluso a su familia:

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Bueno llevamos muchos días con excesos y en la nevera hay muchas cosas interesantes : un caldo muy muy bueno de un cocido reciente y algunas otras cosas casi irresistibles.Total, que he pensado en hacer un arroz con algunos de estos restos.

Tomamos:

- 70 gramos de arroz por persona,

- 25 de garbanzos por persona

- 30 de carne de morcillo por persona

- una rodaja de morcilla por persona

- un trozo de chorizo por persona

- dos cucharadas soperas de aceite por persona

- 25 de cardos (me sobraban unos muy buenos de ANTON)

- una rodaja de nabo y otra de chirivía por persona ( hervidas 40 minutos antes en el caldo)

- 3 veces el peso de caldo que de arroz ( bueno en realidad un poco más porque al calentarlo se evapora parte)

-una cucharada de pimentón de la vera

- 12 hebras de azafrán

- la pulpa de dos tomates maduros

- una cabeza de ajo

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En Cesáreo Gómez, he conseguido la cadera de la famosa vaca para hacer un Roast Beef en las fiestas. Una pieza de carne extraordinaria.

Yo prefiero comprar cadera que lomo alto: cuesta casi la mitad menos y el resultado es para mi gusto igual de bueno en sabor y solo un poco peor en presentación.Al precio del que estamos hablando no hay que pensárselo. Hay que decirle al carnicero que quieres una pieza lo más regular posible para que la cocción sea lo más homogénea = mejor en toda la pieza. Eso en Cesáreo Gómez no hace falta pedírselo porque lo saben de sobra.

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