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Nov 30

El capón de Higinio Ortiz

Este es el capón que me entrego, en una caja de madera, como un trofeo, HIGINIO GOMEZ  de la galería comercial de Magallanes. Hoy domingo hemos acabado de hacerlo y tomarlo y la verdad es que ha estado pero que muy bien!!

Repasamos las fotos principales de los artículos anteriores:

Hoy es domingo, el super capón de Higinio Gomez lleva más de un día con su relleno dentro.

Este es el repaso al proceso de relleno:

Así es como ha pasado la noche el capón.

Este es el link al artículo que publicamos ayer sobre el relleno:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/29/el-relleno-del-capon-de-higinio-gomez-hoy-desvelamos-un-secreto-de-familia/

Este es link al articulo sobre el capón de Higinio:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/27/los-capones-de-vilalba-de-higinio-gomez/

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Ha pasado la noche, son las 10h00 de la mañana y aquí estamos cara a cara este super capón de Vilalba.

Higinio me dijo que eran 45 minutos por kilo, empezando a 150º y subiendo 10 grados cada hora.

Nos gusta la forma de asar aves grandes de Robuchon. Funciona muy bien. Así que vamos a hacer un mix que mezcle la “estrategia de posición” de Robuchon y “la táctica de asado” de Higinio.

Con la técnica del mítico chef Frances Robuchon (hay un post sobre el mejor pollo asado en este blog), se pone el ave de lado 20 minutos, luego se cambia de lado otros 20 y finalmente se pone de espaldas 20 minutos, se baja la temperatura y se mantiene así 15 más. Robuchon añade a esto dos cosas muy importantes: la primera salpimentar recién salido del horno mientras la piel esta caliente y la segunda hacer reposar el ave oca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas por fuerza de gravedad.

Aqui esta el post sobre la receta de Robuchón:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/

Lo primero decir que aquí el peso es grande y un poco más y no me entra y ha sido difícil maniobrar con este bicho.

Acompañaremos el bicho de una ensalada de verde. En casa nos gustan mucho aunque son un poco laboriosas porque limpiamos muy bien las hojas,vamos de forma casi paranoica. Quitamos todo lo duro y lo dejamos en remojo 1 hora. En algunas lechugas, como la escarola, usamos únicamente el extremo y deshechamos el tallo entero. La ensalada se hace quitando todos los tallos y tiene Batavia, Hoja de roble, Escarola, Hoja de espinaca y rucola. Todo cortado en trozos pequeños que sean fáciles de comer, porque los tamaños pequeños, de un bocado, resultan más agradables de comer. Pero se tira mucho, mirad la foto.

El aliño es el típico de sal mezclada con vinagre de vino bueno, se diluye la sal, se añade una cucharada de mostaza, se remueve bien y se añade un hilo de aceite bueno hasta que este al punto. Seguro que sobra decirlo pero lo mejor para aliñar una ensalada es poner poco aliño y mezclar muy bien, concienzudamente y solo un minuto antes de pasar a la mesa. Se añade un golpe de buena pimienta 30 segundos antes de pasar a la mesa.

Voy a preparar un tataki de presa ibérica de tapita y un poco de salchichón de Joselito.

Metemos el capón en el horno de lado a las 10h30.

Robuchon recomienda salsear continuamente, salvo al final para que la piel quede crujiente… Que bueno !!

Al final cuando se saca según Robuchon se debe dejar cabeza abajo o sea haciendo en pino para que los jugos se vayan a las pechugas. Se debe salpimentar según sale del horno y la verdad es que el resultado de este capón ha sido muy bueno. Creo que le ha faltado tiempo, con una hora más hubiera estado más al gusto de todos. La verdad es que el punto es difícil con 11 personas en casa.

He puesto el capón en una olla al salir del horno para que fuese más fácil tenerlo vertical.

No he podido hacer más fotos así que habrá que dejarlo para la próxima vez… El capón de Higinio era tan bueno tan bueno que todo el mundo ha salido muy contento… El relleno estaba bestial, y el gratinado que le gustaba a mi padre gustó mucho también.

La proxima vez lo haremos a 160 º a razón de 50 minutos por kilo, salseando cada 20 minutos, dejando la última hora  sin salsear para que se quede la piel crujiente.

Que día hemos pasado

Por cierto las tapas han sido magnificas… increíble el jamón de Joselito, es simplemente diferente.

5 comentarios

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  1. Sbeik

    Si es que con buena materia prima es imposible fallar… felicidades por ese capón gallego “afrancesado”. Seguro que invitaba a una buena siesta dominguera… je je.

  2. Christophe

    Si que invitaba pero con 11 personas en casa hubiera sido poco hospitalario… así que no pude
    Christophe

  3. Javier

    Lo preparamos para Nochebuena con ligerísimas modificaciones para adaptarlo a los gustos familiares y fue todo un éxito. Gracias por la receta y los trucos para asar el capón.

  4. julia

    Desearia saber el telefono de Higinio Gomez, para poder comprar los pollos capones

  5. Christophe

    Hola, el teléfono de Higinio Gomez es el 91 447 85 43.

    Un saludo

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