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Nov 25

El vino de Jerez, el umami y el segundo mejor restaurante del mundo

A finales de septiembre, la prensa se hacia eco de esta noticia: “El chef británico Heston Blumenthal de FAT DUCK ha recurrido a la ciencia para descubrir por qué los vinos de Jerez tienen el poder de potenciar los sabores de los mejores alimentos“, aquellos que poseen el apreciado ‘umami’.

En un acto celebrado anoche en Londres y organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Blumenthal indicó que estas bebidas permiten “un encuentro de sabores muy relevante”.


Para hallar las causas científicas del “maridaje perfecto” de los vinos de Jerez con ciertos alimentos, el cocinero se alió con el profesor de Biociencia de la Universidad de Reading (Inglaterra) Don Mottram

Juntos descubrieron que estas bebidas, sobre todo las variedades más secas, poseen un compuesto químico, llamado DKP (dicetopiperazina), que potencia el disfrute de los alimentos ricos en ‘umami’. El ‘umami’ es el quinto sabor, más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo o lo ácido, y está presente en alimentos como el tomate, el queso parmesano, las setas o los pescados azules.

Este fin de semana la prensa se hacia eco de una serie de maridajes de diferentes vinos de jerez, desde el más seco hasta el más dulce, de comida con los diferentes tipos de jerez:

FRAMBUESAS con MOSCATEL: el aroma fresco, afrutado, floral y sin madurar de la frambuesa casa muy bien con el moscatel. Selección propuesta: EMILÍN MOSCATEL LUSTAU ALMACENISTA 1918 OLOROSO

 

   MANGO o CURRY con PALO CORTADO:  la carne suave, cremosa y mantecosa del mango y un aroma que recuerda a los melocotones y el coco combinan muy bien con los toques de almendra y galleta del Palo Cortado. Se consigue un excelente contraste añadiendo unos granos de pimienta verde.Para otra gama de jereces similar, como es el medium, apostamos por hojas de curry. El aroma fresco parecido a mandarina, de las suaves hojas de curry consigue hacer resaltar notas de caramelo de este vino. Selección propuesta: PALO CORTADO ( BODEGAS TRADICIÓN)

AMONTILLADO CON JAMÓN IBÉRICO, MELOCOTÓN o VINAGRE BALSÁMICO:
En el amontillado, tiene una estructura aromática similar al fino pero más potencia de balsámico, madera y especies. En el paladar es fresco, con buena acidez y sabor a melocotón. Cuando se cata el melocotón y amontillado , el sabor del primero se amplifica: Muestra además cuerpo aceitoso con toques de carne curada. Va bien con la fruta y el jamón. Selección propuesta: SOLERA AOS, OSBORNE.

FINO CON QUESO GRUYERE O MANCHEGO VIEJO Y CLAVO: aromas florales, de fruta y madera, balsámico y clavo, pimentón, especies,  manzana y nueces. Vino refrescante con agradable estructura mineral que va muy bien con el queso gruyère y el sabor a clavo.A tomas preferiblemente en invierno. Selección propuesta: FINO LA PANESA – BODEGAS EMILIO HIDALGO

 
 Por cierto los Jerez que recomiendan son muy caros… se ve que Blumenthal esta forrado… no como nosotros..
 
Ya añadiré más maridajes otro día.