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Nov 21

Trufa negra, Tuber Melanosporum: ¡¡ iniciados se abre la temporada !!


La temporada de trufa se abre.

Unos 50 “trufficultores” de la región de Sarrion , de la provincia de Teruel, fueron a ver hace un par de semanas, el 11 de noviembre, a sus colegas de Lalbenque en la región francesa del LOT. Lalbenque es el último gran mercado de trufa que queda en la región del Perigord Francés.

El mercado francés de la trufa, de la “MELANO”, como llaman a la TUBER MELANOSPERUM, se abre oficialmente el tercer sábado del mes de noviembre.
Francia produce unas 40 toneladas año.

Este año será bueno, las lluvias generan humedad en las raíces del roble o avellano. La trufa se desarrolla en las raíces y requiere de humedad, lo más constante posible. Aunque aún no ha llegado el mejor momento de madurez, la combinación de lluvias y buen nivel de sol, si se mantiene, dará unas trufas muy perfumadas y abundantes. Es un producto que depende mucho de la climatología y que alcanza su peso definitivo en octubre. Por eso las lluvias de verano y otoño son muy importantes. La trufa negra empieza teniendo muchas venas blancas y va cambiando poco a poco de color hasta llegar a su color final.

La verdad es que los tuber son un milagro de la naturaleza que se basa en una interesante simbiosis: la micorriza.

Bajo esta palabra de origen griego hay un fenómeno maravilloso: la MICORRIZA define la simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta. Como en toda relación simbiótica, los participantes obtienen beneficio. En este caso la planta recibe del hongo principalmente nutrientes minerales y agua, y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas que él por sí mismo es incapaz de sintetizar mientras que ella lo puede hacer gracias a la fotosíntesis y otras reacciones internas. Esto hace que al final cada teruño, cada árbol, cada región produce tuber de cualidades organolepticas, texturas, aspectos y aromas diferentes.
El mercado teme sufrir de la crisis económica y esta tratando de hacer piña creando asociaciones o emparejamientos de pueblos o ciudades entre productores franceses, italianos e incluso españoles. Por cierto el 28 de enero hay una fiesta en Ménerbes para celebrar el reciente emparejamiento de un pueblo francés productor de negra y una aldea italiana productora de DI ALBA. Se llamará “La fiesta de la trufa en negro y blanco“. Estos intentos de asociaciones están comanditados y coordinados en Francia por la “Asociación del diamante negro” que trata de hacer piña, sobre todo, para evitar y contener la autentica amenaza y cancer del sector que se llama TUBER INDICUM.
La TUBER INDICUM es la trufa china, que esta sufriendo una explosión de importaciones. Se estima que solo en Francia entran 60 toneladas, sin trazabilidad, sin más controles que los de aduanas. Muy similar en apariencia, la TUBER INDICUM no tiene apenas olor y es incluso un parásito: puesta en contacto con la melanosporum en un envase le roba, literalmente, el olor. Para los conserveros o restaurantes deshonestos, con algunas gotas de pseudo- aceite de trufa ( aceite ni siquiera natural sino elaborado a base de componentes químicos) hacen muy buen negocio porque la TUBER INDICUM vale 10 veces menos que la MELANO.
Para los productores serios el uso de aromas quimicos es un engaño y un peligro para el consumidor final. A esto se añade que parece que se están importando esporas de TUBER INDICUM y diseminandolas y esto también inquieta mucho porque parece que en los ecosistemas en los que se esparcen esporas de TUBER INDICUM se produce mucha pero desaparece la MELANOSPORUM…
En fín, yo no creo que pueda ir el 28 de enero a Francia a la fiesta de la Trufa en negro y blanco pero este tema me ha parecido interesante.