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Nov 21

Carrillera de cerdo Ibérico lacada, puré de brócoli, ali-oli dulce y jerez

Jesús Almagro, el segundo de Pedro Larumbe y el representante de España al Bocuse dío una clase extraordinaria patrocinada por la COVAP. La COVAP es la mayor cooperativa de España de Ibérico. De los 4,5 millones de hectáreas dedicadas al cerdo ibérico, COVAP tiene 1,5 millones de hectáreas.

Se ve que a través de un acuerdo han conseguido que Jesus Almagro dé clase y vaya clase !!

Jesús preparó unas carrilleras de cerdo antológicas y que son fáciles de hacer así que vamos a repasar la receta: tomamos 200 gr de carrilleras de ibérico a la que no quitamos la piel ni la grasilla.Se pone una sartén a fuego 6/10 con un poco de aceite. Se salpimenta. Hay quien lo enharina pero a Jesús Almagro no le gusta. Mientras las carrilleras se doran y sellan se cortan dos cebollas rojas medianas y una zanahoria haciendo trozos de un tamaño similar.

Cuando las carrilleras están bien doradas, retiramos el aceite y echamos la cebolla roja y la zanahoria.Añadimos un poco de sal para acelerar el proceso. Se tapa. Al cabo de 20 minutos se da la vuelta a las carrilleras, se sube un poco el fuego , se echa 1 decilitro de vino de jerez ( Palo Cortado o similar), se deja reducir 5 minutos, se echa el vino tinto ( preferiblemente Ribera que es menos ácido). Se deja hervir, a la media hora se añade una rama de romero fresca, unos granos de pimienta 2 o 3 vainas de cardamomo, 2 hojas de laurel. Cuando esta todo muy reducido , se echa 3 dl de caldo de carne y se deja 1h30 o 1h45. Se sube el fuego para que hierva y luego se baja tapado a 2/10.

Al cabo del tiempo, se retiran las carrilleras, colamos la salsa por un chino y se pone junto con las carrilleras y a fuego fuerte se va reduciendo la salsa y glaseando a conciencia la carrillera.

Para el puré de brocoli: usamos solo el extremo del brocoli, es decir la flor. Para que no pierda color añadimos al agua un par de pellizcos de bicarbonato y sal. Hervimos 5 minutos ( no importa que se pase un poco). Colamos y paramos la cocción con hielo o agua fría. Introducimos en la thermomix o en la turmix y se liga con un aceite. Si es frutal tipo arbequina mejor.Si vemos que la emulsión se corta es que hemos echado demasiado aceite y hay que añadir agua fría.

Para el ali-oli dulce: 2 huevos del tiempo y aceite ( importante que estén a temperaturas similares) , un ajo pequeño pelado y sin germen, lo picamos un poco añadimos una cucharada de miel, trituramos todo con la turmix y hacemos una mayonesa con aceite virgen de menos de 0,4º. Ponemos un poco más de sal de la cuenta porque luego en el sifón se disuelve. Se añaden dos cargas de gas y se deja a temperatura ambiente.

8 comentarios

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  1. Sbeik

    Hola:
    Tienen una pinta estupenda, me la anoto para probarla, ahora que estoy buscando un plato de carne para las navidades). Cada vez que veo a este cocinero me entra un escalofrío en el cuerpo acordándome del documental del Bocuse Dór (que mal se lo hicieron para al hombre… je je).

    un saludo!

  2. Christophe

    La verdad es que sí: se lo hicieron pasar mal entre todos los cocineros (y conozco algunos que iban todos los lunes)
    Bueno ahora hablando en serio, Jesús tiene más canas que en el video pero es una persona muy asequible y me gusta mucho, mucho, su forma de ser.
    Voy a pensar si tengo una buena receta de carne a ver si te puedo ayudar…. Que buscas ¿ asados, rellenos, aves?
    esto es cosa seria .. hay que cuidar la familia !!
    Chao

  3. Sbeik

    Pues principalmente asados, aunque lo ideal sería algo que puedas tener preparado del día anterior (para eso las carrilleras son ideales, rabo de buey…).

    Tengo la posibilidad de apuntarme a un curso de cocina de 3 días que dan aquí en un restaurante, y que desarrolla un menú navideño (foie caramelizado, lenguado relleno, Carre de cordero y un poste que desconozco). Igual me apunto, y ya no tanto por el menú en sí, si no por la experiencia de ir a un curso de éstos, porque aquí en Gijón no suelen abundar. (por desgracia aquí no tenemos la ofertas que tenéis en la capital).

    un saludo, y gracias por el ofrecimiento.

  4. Christophe

    Bueno a ver si se me ocurre algo, lo de no estar en la cocina más que lo justo en esos días es importante.

    Nosotros tenemos una receta de pularda rellena que es antologica en la familia (es un relleno americano de la madre de una cuñada de mi mujer). El relleno lo hacemos dos días antes y la pularda la hacemos por la tarde y la mantenemos hasta por la noche.
    Si te interesa te la doy y lo puedes ensayar un tiempo antes.
    Tiene un relleno de apio , cebolla, zanahoria, pasas en cognac, pan de molde, huevo, sal pimienta, salvia y especies para aves. Muy buena.
    Si tiras más por cordero, las paletillas en cocción lenta,envasadas al vacío con tomillo y un poco de aceite, un par de granos de pimienta y sal, hechas al baño maria 24 horas en el horno son una pasada. Se puede hacer hasta 10 días antes y el día D solo tienes que “regenerarlas” al baño maria una hora antes de comer y marcarlas 10 minutos al horno. Esto si lo quieres te mando la receta de los ROCA del Celler de Can Roca que es una pasada aunque esta publicada en el blog. La receta sale del libro COCINA AL VACÍO de los ROCA, que es un libro de referencia para estas cocciones. Esta cocción da un resultado que es perfecto y se prueba en muy pocos restaurantes.
    Es muy cómodo porque puedes preparar varias paletillas, en el horno y en diferentes fuentes y niveles , puedes tener 8 o 10 sin problemas. Con este plato no dejas a nadie indiferente.

    Si te gustan cosas un poco originales pero elegantes y sabrosas nosotros hacemos una sopa de pescado con mayonesa muy muy buena. Vamos, no esta bien que yo lo diga pero es de un 3 estrellas.
    Esa sopa tiene la ventaja que la puedes hacer 1 o 2 días antes. En vuestra zona, con la materia prima que hay te puede salir algo extraordinario.Es una sopa muy original y esta muy buena. Es el primer plato que tomamos esa noche.El segundo la pularda que comentaba antes.

    De postre tomamos pavlova, cuya base de merengue, se prepara el día anterior y al día siguiente se monta en 5 minutos mientras la gente esta en la mesa: hiper recomendable y es imposible no sucumbir a este plato.Yo no conozco a nadie, hasta el gourmet más pintado que no le haya parecido muy bueno.Si te interesa te la mando más detalles de los que publico.

    En esa época tiramos también mucho de Roaste Beef que con sonda térmica hecha a baja temperatura es una pasada… Si te interesa esto y no lo encuentras en Gijon te mando una por correo. Esto es impresionante y la usamos muy a menudo para chuletones, chuletas, roast beef, pescados etc.. se consiguen puntos perfectos que tampoco se encuentran en restaurantes.

    Bueno, en definitiva, que si te puedo ayudar, cuenta conmigo completamente, que son fechas que uno esta rodeado de gente que quiere agradar y como decía Robuchón: “en cocina, para doblar la felicidad, hay que compartirla”.

    Chao

  5. JUAN CARLOS SANZ

    Christophe, ¿Esta sopa de pescado no le tienes puesta en el blog?. el tema este de la pavlova yo creo que vale la pena que nos lo des con detalle a todo tu club de fans.

  6. Sbeik

    Venga, esa sopa se me ha antojado… igual para las resacas de navidad entra muy bien… je je.

    Lo de las paletillas al vacío ya lo he probado de manera artesanal, pero sale muy bien. Aunque 24h de coción me parece muchísimo, y creo que con menos debería llegar. Yo también tengo el libro de los Roca.

    Pularda descartada, no somos demasiado de caza, y mi madre como vea el bichito entero en el plato se pone a llorar.

    En principio tiraremos como todos los años de unos buenos centollos de la ría de Muros, y algo de carne (seguramente cordero). Del libro de Robuchon también hay unas cuantas recetas apetecibles… a ver que hago. lo importante es no perdese la noche en la cocina y no disfrutar con el resto de la familia.

  7. Christophe

    ESO !! De todos modos te veo muy bien preparado y no necesitas ayuda …esas centollas de Muros suenan muy bien… Ya haremos la sopa la semana que viene.
    Chao

  8. carla

    Hola Cristophe,
    Hoy hemos hecho mi madre y yo este plato para comer…. MARAVILLOSO se queda corto.
    Y los turrones y mazapanes de Casa Mira han triunfado mucho.
    ¡Mil gracias y felices fiestas!

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