Jesús Almagro, el segundo de Pedro Larumbe y el representante de España al Bocuse dío una clase extraordinaria patrocinada por la COVAP. La COVAP es la mayor cooperativa de España de Ibérico. De los 4,5 millones de hectáreas dedicadas al cerdo ibérico, COVAP tiene 1,5 millones de hectáreas.
Se ve que a través de un acuerdo han conseguido que Jesus Almagro dé clase y vaya clase !!
Jesús preparó unas carrilleras de cerdo antológicas y que son fáciles de hacer así que vamos a repasar la receta: tomamos 200 gr de carrilleras de ibérico a la que no quitamos la piel ni la grasilla.Se pone una sartén a fuego 6/10 con un poco de aceite. Se salpimenta. Hay quien lo enharina pero a Jesús Almagro no le gusta. Mientras las carrilleras se doran y sellan se cortan dos cebollas rojas medianas y una zanahoria haciendo trozos de un tamaño similar.
Cuando las carrilleras están bien doradas, retiramos el aceite y echamos la cebolla roja y la zanahoria.Añadimos un poco de sal para acelerar el proceso. Se tapa. Al cabo de 20 minutos se da la vuelta a las carrilleras, se sube un poco el fuego , se echa 1 decilitro de vino de jerez ( Palo Cortado o similar), se deja reducir 5 minutos, se echa el vino tinto ( preferiblemente Ribera que es menos ácido). Se deja hervir, a la media hora se añade una rama de romero fresca, unos granos de pimienta 2 o 3 vainas de cardamomo, 2 hojas de laurel. Cuando esta todo muy reducido , se echa 3 dl de caldo de carne y se deja 1h30 o 1h45. Se sube el fuego para que hierva y luego se baja tapado a 2/10.
Al cabo del tiempo, se retiran las carrilleras, colamos la salsa por un chino y se pone junto con las carrilleras y a fuego fuerte se va reduciendo la salsa y glaseando a conciencia la carrillera.
Para el puré de brocoli: usamos solo el extremo del brocoli, es decir la flor. Para que no pierda color añadimos al agua un par de pellizcos de bicarbonato y sal. Hervimos 5 minutos ( no importa que se pase un poco). Colamos y paramos la cocción con hielo o agua fría. Introducimos en la thermomix o en la turmix y se liga con un aceite. Si es frutal tipo arbequina mejor.Si vemos que la emulsión se corta es que hemos echado demasiado aceite y hay que añadir agua fría.
Para el ali-oli dulce: 2 huevos del tiempo y aceite ( importante que estén a temperaturas similares) , un ajo pequeño pelado y sin germen, lo picamos un poco añadimos una cucharada de miel, trituramos todo con la turmix y hacemos una mayonesa con aceite virgen de menos de 0,4º. Ponemos un poco más de sal de la cuenta porque luego en el sifón se disuelve. Se añaden dos cargas de gas y se deja a temperatura ambiente.
Hola:
Tienen una pinta estupenda, me la anoto para probarla, ahora que estoy buscando un plato de carne para las navidades). Cada vez que veo a este cocinero me entra un escalofrío en el cuerpo acordándome del documental del Bocuse Dór (que mal se lo hicieron para al hombre… je je).
un saludo!