Esta receta es tradicional de la zona de AUVERGNE en Francia. Auvergne está en pleno centro de Francia y literalmente es su pulmón. Es una tierra de grandes espacios, sembrada de lagos y bosques y que tiene el conjunto de volcanes más grande de Europa. Una zona increíble que tiene 2 parques naturales, 500 iglesias románicas, 50 castillos, 10 cuidades balnearios etc… Esta es una receta muy buena, vistosa y como siempre fácil de hacer.
Para una col rellena para 4 personas hay que tener una col verde o blanca , 300 gr de carne picada de lomo fresco de cerdo ibérico y/o ternera, dos cebollas, 4 especies, una cucharada sopera de perejil picado, 100 g de tocino en loncha, una zanahoria, 20 g de mantequilla, 50 cl de caldo de carne o vegetal, sal y pimienta.
Para la farsa: Mezclar las carnes, una cebolla picada, el perejil y un poco de las cuatro especies. Se salpimenta.
Se prepara la col, se eliminan las hojas feas o pochas si las hay, se acorta la rama de la base si es larga, se introduce la col entera en una olla grande llena de agua fría.
Se lleva a ebullición,se retira entonces la col, se deja enfriar y escurrir sobre una rejilla.
Con mucha delicadeza se abren las hojas hacia el exterior una a una hasta llegar al corazón de la col. Se retira el corazón, se corta en trozos pequeños y se incorpora a la farsa.
Se reemplaza el corazón por una parte de la farsa. Se recompone la col y se va poniendo la farsa entre las hojas hasta reconstituir la col y hacer que vuelva a tener su forma original.
Se ponen dos trozos de cuerda de cocina en forma de cruz , se pone una loncha de tocino encima de la cruz.
Se pone la col encima, se recubre con otra loncha y se ata todo bien.
En una olla en la que se ha puesto la mantequilla y un chorrito de aceite, se hace una cama con la otra cebolla y la zanahoria cortada en pequeños trozos. Se coloca la col encima, se moja con el caldo, se lleva a ebullición y se deja después cocer a fuego muy muy suave, solo que tiemble, durante 2 horas o dos horas y media.
Se sirve cortado en cuatro gajos.
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