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Nov 18

La becasina de Angel Gómez del mercado de Chamartín

El ave más mítica es la becada. No existe ave igual porque no existe sabor igual.

En Francia se la “faisande”. A esto se le llama, en Francia, a un proceso bastante asqueroso que consiste en dejar que la carne se oree, es decir se cure o pudra de forma natural para que se reblandezca. En Zalacain lo llaman, despues de unos días, carne “perfumada”.

A mi me gusta más entera y no me importa que quede un poco dura.

Es una carne única, de matices distintos, muy distintos. Una carne que como dice Andoni Luis Aduriz de CAMELOT despierta instintos caníbales.

Si lo pensamos, las carnes no tienen demasiados matices: cerdo, pollo, ternera, vaca, buey, cordero, cabrito, cochinillo. En el fondo los matices de gusto y textura en carnes son bastante limitados: los pescados tienen algunos más, en sabores y en texturas, el rape, la merluza, el congrio, el mero, el bacalao, la lubina, el atun etc.

Las frutas y las verduras abren otros horizontes, casi infinitos.

Otras cosas como los vinos o las setas proveen nuevas galaxias de sabor….

El caso que Angel Gómez del mercado de Chamartín, en cuanto recibió la primera becassina que le entró (una prima de la becada) nos la regaló.

Servicio inmejorable que se desvive, sin tregua -como dice Carme Ruscalleda- para dar lo mejor de si mismo a sus clientes.

Bueno me he dejado la cámara de fotos en el coche y no puedo sacar fotos, la becasina ha sido una maravilla.

Está empezando a traer unos pollos de Catalunya que parecen de otra galaxia.

Hermanos Gómez, planta baja del mercado de Chamartin

Hermanos GÓMEZ: puesto nº 7, 8 y 9
Preguntar por
Ángel Gómez

Tel.: 91 457 23 97 / 91 457 97 17

3 comentarios

  1. celia younger

    COMENTARIO: Un escritor norteamericano que escribio IBERIA, menciono’ que en Extremadura, Espana, a las piezas de caza se las ‘aireaba’, o sea se las deja unos dias a que pase el ‘rigamortis’ para que salgan mas tienernas… Asi pues se puede decir que es costumbre mediterranea?? En USA dejan en algunos supermercados con seccion de gourmet, el costillar entero de ternera/vaca/toro…- especialmente si es de Texas- ‘BLACK ANGUS’que se airee en camaras controladas. no se venden hasta pasados los 8 dias mas o menos, le llaman ani~ojo. No se si eso se hace tambien en Espan~ia
    *********************************************
    ALGUIEN PODRIA PONER ALGUNA RECETA DE FAISAN, becada etc… con salsa o fondo? gracias.

  2. Christophe

    Aqui, la carne gourmet se orea bastante más que en USA: es normal que este entre 35 y 45 días, algunos proveedores preseumen de orearla más de 80 días. Sobre estos tiempos hay opiniones adversas hay quien piensa que no es posible orearla tanto sin pasarse y quien presume de hacerlo.
    Si tienes mucho interes y prisa te escaneo dos o tres recetas y si no es el caso, esperate a otoño que me han regalado un faisan congelado y libro de caza y también he comprado un libro sobre caza de Trotter que tienen muy buena pinta.
    Christophe

  3. celia

    Si, por favor me encantaria si tienes tiempo y si no cuando vuelvas o en otono

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