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Nov 14

Tataki de presa ibérica en adobo, patata, arbequina y avellana


El abodo tradicional lleva pimentón, orégano, romero, comino y aquí se añade un poco de cardamomo al que se habrá quitado la cáscara. Se trituran las hierbas aromáticas en un bol.
Esta es una receta fácil, con un resultado de sabor original y llamativo. 

Ingredientes:

– 400 gr de Presa ibérica
– 1 dl de aceite de oliva
– 1/2 cucharada sopera de romero
– 1/2 cucharada sopera de oregano
– 1/4 cucharada sopera de comino
– 3 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera
– 1 hoja de laurel
– Patatas
– Aceite de arbequina
– Avellanas
Se pincha con un cuchillo la presa por bastantes sitios. No se quita la grasa, se echa un poco de aceite , se masajea la presa con el aceite ( importante no echar el aceite en el bol porque se hace una pelota muy poco manejable).
Se pone un poco de la mezcla de pimentón y hierbas en una fuente, se pone la presa y por encima se echa el resto.  Se echa un poco de sal.Se tapa con film. 
Se lleva a la nevera y se deja por lo menos una hora.
Se saca la presa, se corta para formar el tataki, es decir buscando lomos cuadrados regulares de 3 centímetros por 3 o 4 por 4.
Cortado de esta forma hay lados que quedan “limpios” y otros dos con pimentón : la parte superior e inferior de la pieza.
Se pone una sartén a fuego fuerte. Se sellan los lados limpios, teniendo el cuidado de secar con papel absorbente los rastros de pimentón que puedan quedar en la sartén y que puedan tostarse y quemarse. Con el papel se seca y retira todo el pimentón que pueda quemarse.
Se baja el fuego y se tuestan los lados que estaban en contacto con el adobo, es decir con el pimentón y las hierbas.
  
Para el puré de patata artesanal:
Se toma patata gallega, se pela y se corta en cachelos, es decir rompiéndola de forma irregular para que suelte la fécula. 
La patata se echa en una cacerola con agua fría y sal. OJO: siempre con agua fría que con agua caliente encallan. Y se añade un chorro de aceite.
Se pone al fuego y se deja hirviendo un rato. Cuanto más pequeños los trozos de patata antes se hace. Cuando acaba , se pasa por un chino o una rejilla y se mete en una cacelora. Se añaden 100 gramos de nata y se remueve meticulosamente con una espátula.Se añade un poco de aceite que se remueve también con una espátula de madera, se prueba de punto de sal y pimienta y se pone un papel film, dentro de la cacelora para que no se acorche y se haga costra.
 
Se emplata como en la foto: se corta en tataki como si fuese de atún en lonchas de 1 centímetro. Se echa cebollino picado, un chorrito de aceite y un poco de sal maldon. Se toma una cucharada de puré y se trata de hacer una linea con forma de cometa.
Ya esta..  IMPRESIONANTE, lo bien que queda. 

2 comentarios

  1. tonio

    Me encanta la apariencia del resultado final. Me pregunto si se puede intentar con otras carnes mas humildes como el simple lomo de cerdo.

  2. Christophe

    Hola Tonio, tiene que salir bien con cualquier otra pieza con un veteado similar, si el veteado es menor el tiempo debe bajar.

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