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Nov 09

NATURAN es el nombre del menú largo de MUGARITZ de ANDONI LUIS ADURIZ

San Sebastian está imposible, llevo 1 hora dando vueltas y hay colas de decenas de metros en los parkings publicos. Así que decido que voy a estar mejor en el jardín que hay en la entrada de Mugaritz o dando una vuelta por los caminos que hay alrededor. Busco un taxi para seguirle y llego a Mugaritz a las 12h00.
Hace un día precioso: una luz muy agradable y un sol que acarician la piel, sopla una suave brisa que arrastra las hojas sobre el camino. Suenan tiros, muchos tiros, hay muchos cazadores en los alrededores. También hay gente paseando a caballo y pequeños grupos de gente paseando aprovechando los bosques que hay alrededor del restaurante. ¡ Que suerte !
Yo también me voy a decidir a dar una vuelta antes de comer, así vamos haciendo hueco… con cuidado, eso sí, no vaya a ser que me peguen un tiro. Voy a subir por la ladera de la colina a ver si hay un buena vista.

MUGARITZ esta en un sitio precioso y dispone de unas instalaciones muy amplias, es normal porque hay que tener en cuenta que en el restaurante trabajan 60 personas y hay mesas para para más o menos otras 60 personas por lo que he calculado.

MUGARITZ ha sido elegido el cuarto mejor restaurante del mundo. Desde luego la cocina de Andoni es diferente, muy diferente a la de Berasategui, a la de Arzak, a Subijana, a Arbelaitz. Muy diferente a todos. Por esa cocina he venido desde Madrid, a 450 kilómetros.

Esta es la vista desde la ladera de la colina :

Un aperitivo: patata en caolin y quisquillas de río:

Acompañando a un buen champagne:

Este el interior de MUGARITZ:

Otro aperitivo: hongos con crema de leche de oveja:

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales, un divertido juego en que por una vez las cosas no saben a lo que parecen !

Kokotxas de bacalao hidratadas en un caldo de ajos tostados y compotados:

Puerro tierno asado en brasa de sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos. Muy elegante.

Escalope de foie gras de pato ahumado a la parrilla, guarnecido con semillas y hojas de mostaza. Plato muy conseguido muy agradable el contraste, quizás demasiada mostaza.

Lomo de lenguado, bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas. Típico plato de Andoni: cada cosa sabe de forma limpia pero potente, como si el plato hubiera salido solo .

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carne de cerdo ibérico y verduras ligado con su hígado: muy muy conseguido.

Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes: Este es el que menos me gusta, el contraste entre el rábano y la ternera asada esta bien pero le falta algo. Aunque pidas la carne casi cruda sabe poco y las brasas de sarmiento aportan poco. Es un plato que me parece que aporta poco.

Tradición de mar y dehesa: RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS Y CIGALITAS SALTEADAS bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota: este plato es extraordinario ! Creo que es mi favorito de este menú.

Yo no suelo tomar postres pero he de admitir que los 3 son excelentes.

Esfera helada de chocolate blanco sobre un guirlache roto de frutos secos. Destilado de Cacao.

Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos:

Una interpretación de la vanidad, Pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao

Tenía que volver a Madrid después del almuerzo, así que tome el vino por copas.

Como siempre el servicio en sala es extraordinario, te sientes muy cómodo y al mismo tiempo atendido de forma hiper profesional. El mejor servicio que conozco en el País Vasco.

Tome:

De aperitivo, el champagne

PASCAL DOQUET LE MESNIL sur OGER GRAND CRU

Durante el almuerzo:

MAR DO FRADES “FINCA VALIÑAS” ALBARIÑO SOBRE LÍAS 2006 D.O RIAS BAIXAS

BENJAMÍN ROMEO “EL PREDICADOR” 2007 D.O. Ca RIOJA

JIMENEZ LANDI “SELECCIÓN” 2005 D.O. MENTRIDA

Simplemente decir que el albariño es extraordinario.

Al acabar de almorzar me llevan a la cocina.Andoni no está, esta semana ha habido unas jornadas gastronómicas en Sao Paulo y muchos de los cocineros vascos han estado allí (SUBIJANA, BERASATEGUI, ANDONI, ARBELAITZ Y ARZAK).

Por lo que me cuenta su segundo Francesc, Andoni se ha ido a Peru con Gastón Acurio. Me explica los esfuerzos que hacen por protocolarizar los platos y evitar diferencias entre unos y otros teniendo en cuenta el ritmo que tienen: ayer había 44 comensales en la sala, a una media de 15 platos entre aperitivos y menús , salen 660 platos !!!

Después de media hora en la cocina, me voy corriendo porque tengo que volver a Madrid, sale al parking el jefe de sala que me da las gracias y se despide. A ver si hay suerte dentro de unos días con Michelin. El restaurante ha estado casi lleno solo sobraban dos mesas , una de 6 u y otra de dos. De los restaurantes 2 y 3 estrellas últimos en los que he estado es el que mejor resiste.

 

Solo he de decir que el viaje y los 900 kilómetros ida y vuelta merecieron la pena.

Durante un par de horas un águila estuvo dando vueltas sobre el restaurante… dicen que siempre había alguna sobre Camelot.

No debo ser el único que piensa que Mugaritz será con el tiempo como Camelot, una leyenda.

6 comentarios

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  1. Enrique

    Como siempre fantásticos tus artículos. Por cierto, aunque el tono sea de satisfacción, noto en este y el anterior artículo de tu viaje una pequeña decepción.

    No crees que Diverxo los supera.

    Un saludo cordial

  2. Christophe

    Hola Enrique,
    Igual estaba muy cansado por el viaje -que es una paliza- y sin querer lo he trasladado al texto, pero estoy contento del viaje.

    Mugaritz es diferente. Entiendo que pueda haber gente a la que pueda no llenar, pero a mí, me da sensaciones únicas.
    Por supuesto puede haber problemas o problemillas, con el servicio, con un plato pero la intención y el interés de todo el equipo es conseguir, sin tregua, que la experiencia sea perfecta y eso se nota a la legua.
    La cocina tiene un sello especial, por supuesto, pero se aprecian esfuerzos y un interés absoluto, sin concesiones -como dicen los de Porsche- en todo, absolutamente todo, el resto. Para muestra un detalle pequeño: mientras esperaba en el parking salió una persona a limpiar la zona de la entrada y el parking a las 12h30. A la media hora salio otra persona de la sala a repasar, concienzudamente, levantando incluso los juniperos y las plantas rastreras de la entrada para ver si había pañuelos o cosas que se hbieran colado, es decir trabajando de forma muy meticulosa. Unos minutos más tarde salío otra persona para echar un vistazo y comprobar que todo estaba Ok. Estos son detalles, por supuesto, pero indican una búsqueda de la excelencia que conducen a que en Mugaritz la experiencia sea diferente….

    La experiencia en Etxebarri ha sido buena, yo no creo que vuelva pero la huella neuronal que van a dejar algunos platos es muy buena. Y algunas sensaciones organolepticas -como dicen los expertos- solo se pueden obtener en parrilla, las ostras , por ejemplo son extraordinarias y son uno de los platos que me dejara una huella neuronal toda mi vida.

    Con respecto a Diverxo y a David Muñoz, disfruto mucho, muchisimo de su trabajo, de su energía y de su hospitalidad.

    Pero esto es como la pintura, te gusta uno, te gusta otro y al final te das cuenta que cada uno te da cosas diferentes, trabaja de forma diferente, esta en un momento vital o de madurez o de posibilidades distinto .. y eso es lo maravilloso .. porque eso no acaba y hay muy muy pocos placeres que siempre de deparen sensaciones nuevas.

    Un saludo

  3. Enrique

    Muchas gracias por tu comentario Cristophe. De todas formas me parece excesiva su posición en el ranking. Un saludo.

  4. Christophe

    Bueno, en eso, Enrique estoy de acuerdo. Los ranking para mi son muy orientativos porque me parece ya muy difícil decir que un restaurante es el mejor del mundo. Para los puestos siguientes ya me parece sencillamente imposible: para eso hace falta probar cientos de restaurantes en el mundo, y varias veces y la verdad creo que hay muy muy pocos en el mundo que lo hayan podido hacer.
    Aquí hay un negocio que mueve mucho dinero y por tanto hay mucho marketing y muchos intereses.Por eso, para mi hay que guiarse por las sensaciones que siente uno mismo y dejarse de rankings y de guias.

    Pero esto es muy sencillo: la cuestión es que cada uno encuentre satisfacción y buenas y nuevas sensaciones y si puede ser acompañado de buenos amigos o de la familia, pues mejor que mejor.

    Un saludo Enrique.

    Christophe

  5. S Lloyd

    I see two menus on their web site, but none of them is Naturan. Is Naturan a menu offered once you get there? Thanks

  6. Christophe

    Naturan was the old name of the menu equivalent at MUGAK now. In one week i made a video of the Mugak: a group of friends made a travel to the restaurant few weeks ago but we change some things of the menu and take a mix of Mugak and the other menu Ertzak.

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