San Sebastian está imposible, llevo 1 hora dando vueltas y hay colas de decenas de metros en los parkings publicos. Así que decido que voy a estar mejor en el jardín que hay en la entrada de Mugaritz o dando una vuelta por los caminos que hay alrededor. Busco un taxi para seguirle y llego a Mugaritz a las 12h00.
Hace un día precioso: una luz muy agradable y un sol que acarician la piel, sopla una suave brisa que arrastra las hojas sobre el camino. Suenan tiros, muchos tiros, hay muchos cazadores en los alrededores. También hay gente paseando a caballo y pequeños grupos de gente paseando aprovechando los bosques que hay alrededor del restaurante. ¡ Que suerte !
Yo también me voy a decidir a dar una vuelta antes de comer, así vamos haciendo hueco… con cuidado, eso sí, no vaya a ser que me peguen un tiro. Voy a subir por la ladera de la colina a ver si hay un buena vista.
MUGARITZ esta en un sitio precioso y dispone de unas instalaciones muy amplias, es normal porque hay que tener en cuenta que en el restaurante trabajan 60 personas y hay mesas para para más o menos otras 60 personas por lo que he calculado.
MUGARITZ ha sido elegido el cuarto mejor restaurante del mundo. Desde luego la cocina de Andoni es diferente, muy diferente a la de Berasategui, a la de Arzak, a Subijana, a Arbelaitz. Muy diferente a todos. Por esa cocina he venido desde Madrid, a 450 kilómetros.
Esta es la vista desde la ladera de la colina :
Un aperitivo: patata en caolin y quisquillas de río:
Acompañando a un buen champagne:
Este el interior de MUGARITZ:
Otro aperitivo: hongos con crema de leche de oveja:
Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales, un divertido juego en que por una vez las cosas no saben a lo que parecen !
Kokotxas de bacalao hidratadas en un caldo de ajos tostados y compotados:
Puerro tierno asado en brasa de sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos. Muy elegante.
Escalope de foie gras de pato ahumado a la parrilla, guarnecido con semillas y hojas de mostaza. Plato muy conseguido muy agradable el contraste, quizás demasiada mostaza.
Lomo de lenguado, bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas. Típico plato de Andoni: cada cosa sabe de forma limpia pero potente, como si el plato hubiera salido solo .
Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carne de cerdo ibérico y verduras ligado con su hígado: muy muy conseguido.
Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes: Este es el que menos me gusta, el contraste entre el rábano y la ternera asada esta bien pero le falta algo. Aunque pidas la carne casi cruda sabe poco y las brasas de sarmiento aportan poco. Es un plato que me parece que aporta poco.
Tradición de mar y dehesa: RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS Y CIGALITAS SALTEADAS bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota: este plato es extraordinario ! Creo que es mi favorito de este menú.
Yo no suelo tomar postres pero he de admitir que los 3 son excelentes.
Esfera helada de chocolate blanco sobre un guirlache roto de frutos secos. Destilado de Cacao.
Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos:
Una interpretación de la vanidad, Pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao
Tenía que volver a Madrid después del almuerzo, así que tome el vino por copas.
Como siempre el servicio en sala es extraordinario, te sientes muy cómodo y al mismo tiempo atendido de forma hiper profesional. El mejor servicio que conozco en el País Vasco.
Tome:
De aperitivo, el champagne
PASCAL DOQUET LE MESNIL sur OGER GRAND CRU
Durante el almuerzo:
MAR DO FRADES “FINCA VALIÑAS” ALBARIÑO SOBRE LÍAS 2006 D.O RIAS BAIXAS
BENJAMÍN ROMEO “EL PREDICADOR” 2007 D.O. Ca RIOJA
JIMENEZ LANDI “SELECCIÓN” 2005 D.O. MENTRIDA
Simplemente decir que el albariño es extraordinario.
Al acabar de almorzar me llevan a la cocina.Andoni no está, esta semana ha habido unas jornadas gastronómicas en Sao Paulo y muchos de los cocineros vascos han estado allí (SUBIJANA, BERASATEGUI, ANDONI, ARBELAITZ Y ARZAK).
Por lo que me cuenta su segundo Francesc, Andoni se ha ido a Peru con Gastón Acurio. Me explica los esfuerzos que hacen por protocolarizar los platos y evitar diferencias entre unos y otros teniendo en cuenta el ritmo que tienen: ayer había 44 comensales en la sala, a una media de 15 platos entre aperitivos y menús , salen 660 platos !!!
Después de media hora en la cocina, me voy corriendo porque tengo que volver a Madrid, sale al parking el jefe de sala que me da las gracias y se despide. A ver si hay suerte dentro de unos días con Michelin. El restaurante ha estado casi lleno solo sobraban dos mesas , una de 6 u y otra de dos. De los restaurantes 2 y 3 estrellas últimos en los que he estado es el que mejor resiste.
Solo he de decir que el viaje y los 900 kilómetros ida y vuelta merecieron la pena.
Durante un par de horas un águila estuvo dando vueltas sobre el restaurante… dicen que siempre había alguna sobre Camelot.
No debo ser el único que piensa que Mugaritz será con el tiempo como Camelot, una leyenda.
Como siempre fantásticos tus artículos. Por cierto, aunque el tono sea de satisfacción, noto en este y el anterior artículo de tu viaje una pequeña decepción.
No crees que Diverxo los supera.
Un saludo cordial