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Nov 09

El mejor asador del mundo esta en un valle recóndito el país vasco: se llama ETXEBARRI y esta en AXPE , detrás de Durango

Cada año, una de las listas más esperadas y mediatizadas es la  WORLD´S 50 BEST RESTAURANTS, elaborada por 700 críticos gastronómicos.

Esta lista es la que pone desde hace varios años a El Bulli como el mejor del mundo.

Pero nuestros, hay muchos más: Mugaritz de Andoni Aduriz es el cuarto, Arzak el octavo, el Celler de Can Roca como el 26, el 29 de Berasategui, el 31 de Can Fabes de Santi Santamaria, y el puesto 44 lo ocupa un asador , el ASADOR ETXEBARRI de un pueblo del país vasco, AXPE, que Victor Arguinzoniz ha conseguido aupar a este prestigioso ranking.

El caso es que he soñado, varias veces desde julio, con un plato que probé en Camelot (Mugaritz) y desde hace tiempo me ronda la cabeza hacer una escapada. Ha llegado el momento: he elegido el asador ETXEBARRI de Axpe para el sábado y MUGARITZ para el domingo.

Decididamente, el valle en el que se ubica Etxebarri es un paraíso y Etxebarri es una joya dentro de ese paraíso.

He tenido mucha suerte porque hace un día magnífico, el bosque que hay que atravesar para subir a la aldea es maravilloso, la luz rebota sobre las hojas amarillas, marrones y ocres.

Esta es la entrada del pueblo:

El asador esta situado dentro de un caserío, de piedra, cuadrado, enfrente de la iglesia y esta rodeado de casas de piedra.

Tiene un amplio parking detrás del edificio. En la planta baja están las cocinas y una barra tipo bar. El comedor de Etxebarri esta en la primera planta. Una sala de unos 70 metros cuadrados. Lo atienden 3 señoras agradables que traen una carta bastante corta aunque llena de buenas sorpresas.

No había encontrado mesa a medio día así que tuve que cenar y controlarme porque al día siguiente me esperaba MUGARITZ, el autentico y genuino CAMELOT de la gastronomía.

Esta es la carta del restaurante:

La señora que atendía mi mesa me ayudo a pedir medias raciones de los patos emblemáticos de la casa, empezando por unas deliciosas OSTRAS A LA BRASA RELLENAS DE ALGAS. Un plato delicioso, la ostra llega tibia a la mesa, con trazas de carbón, la temperatura hace que su textura sea más untuosa y menos húmeda… plato extraordinario.

ESPARDENiAS A LA BRASA , soberbias, de nuevo el punto es exacto.

MEJILLONES A LA BRASA con salsa de pimiento choricero. Ese plato no me gusto demasiado porque me pareció demasiado corriente.

HUEVO DE CASERÍO CON TRUFA DI ALBA, evidentemente esto no se podía no probar (el la primera trufa blanca que tomo este año). Ración muy generosa de trufa blanca…. que provoco un cierto desasosiego ante las expectativas de precio del plato que se confirmaron cuando llegó la factura… 36 euros. Pero hay que reconocer que yo pensaba que sería más por el precio de la materia prima.

MERO a la brasa, delicioso, el punto, la gelatinización, la piel.

Tan delicioso que decido pedir otra cosa. No puede ser carne porque solo me ofrecen solomillo y no es una pieza que me guste, pido besugo, me dicen que solo lo hacen entero, me ofrecen bacalao y es lo que tomo al final. Me avisaron que tendría que esperar un poco, llego un poco tibio para mi gusto pero es extraordinario ese punto de sabor a carbón de la parrilla. E l punto de cocción del BACALAO a la brasa es perfecto.

Bueno estoy contento con la visita porque estos sabores solo se consiguen en parrilla y no son conseguibles con horno, salamandra etc..

Algunos platos son extraordinarios pero de allí a decir que es el restaurante 44 del mundo es mucho… no sé si se merece tanto.

La factura salió por 153€ con media botella de Roda, aunque la verdad me puse morado. Yo creo que mañana, en realidad ya hoy, cuando coma en Mugaritz , que no olvidemos que es el cuarto según la clasificación, pagaré muy poquito más por el menú degustación.

Son las 7h00 del domingo, esta amaneciendo y hay un cielo precioso que voy a fotografiar ahora mismo.

En un rato me voy a Donosti a ver si encuentro la forma de comprar unos boletus para traer a mis amigos de vuelta.

Dejo de momento la clasificación de WORLD´S 50 BEST RESTAURANTS:

1 El Bulli Spain World’s Best Restaurant
Best in Europe
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 The French Laundry USA Best Restaurant in Americas
6 Per Se USA
7 Bras France
8 Arzak Spain
9 Tetsuya’s Australia Best Restaurant in Australasia
10 Noma Denmark
11 L’Astrance France
12 Gambero Rosso Italy
13 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 L’Atelier de Joël Robuchon France
15 Le Louis XV France
16 St John UK Highest Climber
17 Jean Georges USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée France
19 Hakkasan UK
20 Le Bernardin USA
21 Alinea USA
22 Le Gavroche UK
23 Dal Pescatore Italy
24 Le Cinq France
25 Troisgros France
26 El Celler de Can Roca Spain
27 L’Hotel de Ville – Philippe Rochat Switzerland
28 Hof Van Cleve Belgium
29 Martin Berasategui Spain
30 Nobu London UK
31 Can Fabes Spain
32 Enoteca Pinchiorri Italy
33 Le Meurice France
34 Vendome Germany Highest New Entry
35 Die Schwarzwaldstube Germany
36 Le Calandre Italy
37 Chez Panisse USA
38 Charlie Trotter’s USA
39 Chez Dominique Finland
40 D.O.M Brazil
41 Daniel USA
42 Oud Sluis Netherlands
43 Ristorante Cracco Italy
44 Asador Etxebarri Spain
45 Les Ambassadeurs France
46 L’Arpege France
47 Tantris Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog Sweden
49 Rockpool Australia
50 Le Quartier Francais South Africa

9 comentarios

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  1. JUAN CARLOS SANZ

    Christophe, no he estado en Mugaritz, pero claro, es uno de los mitos de referencia en la cocina de este siglo XXI, te felicito por poder vivir la experiencia, ya nos contaras.
    Anoto aquí para los que andamos por Madrid que llegaron hace un tiempo, a la Plaza de la Independencia 3 (Hotel Hospes *bastante mejorable la sala*) Paco Morales (El Bulli y Mugaritz donde ha sido jefe de cocina con Andoni) y su mujer Ruth Cotroneo (El Chaflan, Fat Duck o el mismo Mugaritz) que se ocupa de los vinos, estan ambos en Senzone. Pasé por allí el otro día y, sin llegar a esa experiencia religiosa de Diverxo de la que Christophe nos ha hablado tantas veces, estos dos apuntan muy alto y darán que hablar, serán seguro referencia en Madrid obligada. Tomemos nota.

  2. manu

    Tengo la suerte de comer una vez al mes en Etxebarri y si vas en temporada no dejes de tomar las Angulas a la Brasa….increible
    saludos
    MANu

  3. Christophe

    Eso si que es suerte !! En otoño volveremos al país vasco, estoy preparando un viaje un poco especial a Etxebarri y si podemos las probaremos.
    Ciao

  4. Compañía de Libros

    Por Dios qué envidia más grande os tengo. Ya me imagino el viaje culinario y gastronómica en buena compañía, con buen ánimo y muchas ganas de pasarlo bien y aprender. Estos viajes me parecen maravillosos, aunque duren tan poco. Enhorabuena por organizarlos. A ver si tengo más suerte en el futuro y puedo apuntarme a alguno, pero claro desde Coruña es un poco más complicado.

  5. Christophe

    Yo te aviso del siguiente y a ver si hay suerte.
    La verdad es que lo pasamos muy bien y este formato de grupo de menos de 20 es manejable, por encima me parece muy difícil que salga realmente bien.

  6. Compañía de Libros

    Gracias Cristophe. Lo del formato es realmente cierto. Yo hago en bibliotecas animación a la lectura para adultos y pongo siempre ese límite pues más se convierte en una jaula de grillos.

  7. Yolanda

    Este puente monte un viaje al Pais Vasco solo por conocer este asador, y ha sido la MAYOR DECEPCION DE MI VIDA. Me da mucha pena decir esto, de verdad, pero no entiendo las criticas, aunque las respeto.
    Yo lo comparaba con, por ejemplo, el Circo del Sol, mucha gente critica el circo tradicional, y el del sol lo pone por las nubes, claro, despues de pagar 200 € hay que ser un espiritu libre para ponerlo a parir, igual que con algunas operas, teatros, etc…
    Las ostras, si caso, lo unico singular; el chorizo de caserío, que tomadura de pelo, 22€ la racioncita, si lo viera Joselito… verguenza le debería dar a Bittor, bueno, el se reirá…
    Los pulpitos, a 40€ los 100gr, impresentable.
    Las gambas, pues me las como mejores en Denia y las como mejores en Madrid, compradas en Prieto; al final,el toque ahumado se queda en al cascara (y yo, de momento, no me la como)
    Aparte, demasiado crudas, eso no es el punto, el punto es otro, si no, los jugos de la cabeza quedan arenosos y sbaen demasiado minerales.
    El mero, soso, y un trozo de nuevo crudo, hasta el punto de que no se separan las lascas del pescado (eso es el punto?, no era ni tataki, ni sashimi…)
    La chuleta (de nuevo, mejor carne compro en Raza Nostra), tan cruda que es absurdo, no solo no le añade, si no que le resta.
    Solo el flan de queso estaba de chuparse los dedos.
    En fin, una decepcion, pero el entorno es maravilloso, y el resto del viaje, y los restaurantes tambien.
    Señores, si pensamos que esto es singular y le pagamos 40€ por esos pulpitos y otros tantos por cosas crudas y ahumadas, que Mugaritz doble el precio, y el Celler lo triplique, yo, se lo pago con gusto, esto si que te deja buen recuerdo, y ademas lleva su trabajo, su investigación..
    Ah, y no te ponen ni aperitivo, sería por no tomar el menu degustacion, y eso que pagamos mas.
    Y para gambas, las que hacen a la sal en Ca Sento de Valencia, eso si es el punto, o en el Poblet de Denia.
    Para pescado crudo, prefiero Kabuki, es mas sutil…
    Y para carne cruda del todo, en carpaccio o en tartare.

    Desde aqui recomiendo Sagartoki en Vitoria, que pintxos, que comida, con carne y pescado a la brasa, torrija espectacular, helados increibles, un diez

  8. Christophe

    Hola Yolanda, no estoy para nada de acuerdo con tus comentarios.

    He estado en varias ocasiones en Etxebarri, a veces solo, a veces con mi familia, a veces he montado excursiones, otras he estado con cocineros con estrellas Michelin, lo he recomendado a otros cocineros que venian del extranjero al País Vasco y en general, despues de varias visitas y varios años, es uno de sus (y de mis) restaurantes favoritos y uno de los más sorprendentes para todos ellos.
    Dicho esto los puntos de cocción que yo he probado son perfectos y no estoy de acuerdo con casi ninguna de las cosas que dices aqui:

    El ahumado de la gamba roja, por ejemplo, a pesar de lo que dices, no se queda en la cascara, y si lo hubieras probado en gamba blanca no dirias eso.
    Tampoco estoy de acuerdo que la gamba roja de Prieto sea mejor, eso no es imposible: de facto es uno de los peores productos que vende Prieto, ni siquiera es de primera realmente y si te gusta de verdad la gamba roja vente conmigo una mañana a por ella y me daras la razón sin duda alguna.
    Con respecto a la carne, los curados que se practican en Madrid son de menos duración que en el País Vasco asi que es imposible que encuentres carne similar, en terneza y profundidad de sabor en Raza Nostra, ni siquiera en Cesareo Gómez el carnicero que yo uso en Chamartin y que está dispuesto a asumir más riesgo encontraras carne con un curado similar. Por otra parte el punto que da a la carne Etxebarri es perfecto.

    Lo único en lo que puedo estar de acuerdo es que es de precio elevado y que el servicio es hosco. Pero sobre la cocina, me parece irreprochable en general.
    Con respecto a que Mugaritz dobla el precio y el Celler lo triplica tampoco es cierto. De hecho el menú gastronómico de Mugaritz y el del Celler son muy parecidos de precio. Creo recordar que 20 o 25 euros de diferencia. De todos modos El Celler tiene una relacion calidad precio que es insuperable.

    Con respecto a Sagartoki, lo conozco y se come muy muy bien pero me parece un sitio como hay varios por no decir muchos en el Pais Vasco, Etxebarri es simplemente diferente.

    Bueno, te reitero que si de verdad eres amante de las gambas rojas y quieres ver un genero realmente top, te interesa madrugar un día, venir conmigo a Mercamadrid, te recojo en Madrid donde quieras, ver como la tratan los hermanos Galvan de Pecados Chivite y si acaso posteriormente encargarsela a alguna de las pescaderias que se las compra. Esto es realmente otra cosa.

    Por cierto acabo de estar en Denia la semana pasada en Dacosta y te dire que esperaba una gamba mejor. Te dire tambien que compramos 3 kilos de gamba recien llegada a puerto en Javea ( lo puedes ver en el post de ayer) y me parecio mejor la de Etxebarri y eso que llega desde lejos: para tu información la compra a Octavi Obiol que se la envía desde Palamos.

    Un saludo cordial
    Christophe

  9. Yolanda

    Hola ,
    Solo una cosa, me entendiste al revés, cuando dide lo del Celler o Mugaritz, y es que los encuentro genial de precio en comparación con Etxebarri, es decir, que le doy mas valor al trabajo de ellos que al de Etxebarri, y por eso digo que tendrían derecho a tripicarlo, apreaciación que a lo mejor no es justa por mi parte, pero asi lo siento, y de acuerdo en que el Celler tiene una relacion calidad precio inmejorable.
    Y de Etxebarri, pues respeto tu opinión, pero la mia hoy por hoy no cambia (y tambien he leido críticas no tan emocionantes).
    Por favor, dime si de verdad el chorizo te parece espectacular?
    La primera apenada soy yo. Y de Sagartoki, pues tambien estoy de acuerdo, pero como estaba tan enfadada con el de Axpe….
    Aparte de todo , te felicito por tu blog, que me gusta muchisimo, eres capaz de despertar las ganas y la ilusión por probar las cosas y los métodos, y eso es un gran logro.
    Te empleas tan a fondo en la busqueda del mejor producto, y del mejor sitio, y del mejor momento, con una pasión, que hace dificil rebatirte un argumento.
    Pero haces bien en ser tan apasionado con las cosas que te gustan, yo tambien lo soy, es más, creo que a todos los que nos gusta comer/cocinar…. somos un poco asi.
    De todos modos , es sano que sobre todo haya puntos de vista diferentes.
    Un placer.

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