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Nov 02

Ultimas fotos del jarrete de ternera en cocción lenta versión 13 y gratinado dauphinois de Robuchon

Que rápido pasa el tiempo.. he hecho números y creo que este año voy por la versión 13 del jarrete trasero de ternera lechal. Una receta que es, desde hace varias versiones, un mix de la original de Santi Santamaría y de la de Alain Ducasse.

Esta mañana a las 5 he empezado a preparar el almuerzo de mañana domingo.

Es un poco laborioso pero merece la pena. Se empieza haciendo un fondo bueno.

Se pone una cebolla, una zanahoria, un puerro 4 o 5 dientes de ajo, una hoja de laurel, 1 kilo de huesos que previamente habremos  tostado en el horno durante 20 minutos a 180º, y una mano de ternera.Yo he añadido unas echalotas y unas berenjenas enanas que trajimos el sábado pasado de La Boquería.

Se deja sudar 20 minutos y se añade una botella de vino tinto (no hace falta que sea muy bueno pero tiene que serlo lo bastante como para que uno se lo tomara), se reduce hasta que no queda vino ( eso lleva unos 25 minutos según la fuerzo de la fuente de calor, entonces se añaden un par de litros de agua y se deja haciendo chup chup cuatro horas.  Se guarda la mitad de lo que queda y se reduce la otra mitad al tercio.

Esta es la primera parte del proceso:

Unas horas más tarde, después de reducir preparo las cosas, y las pongo en un tupper para llevármelas a CESAREO GOMEZ:

Me llevo todo en una bolsa, cojo el coche a Chamartín, el guarda me abre la barrera, veo poca luz en el garaje y pienso que ha habido una caída de tensión eléctrica pero al tratar de abrir la puerta de acceso al mercado desde la planta del garaje, ésta está cerrada. Voy a la garita y el guarda me dice que es festivo….. EL DÍA DE TODOS LOS SANTOS…. JODER! JODER! JODER! VAYA TRIBULACIONES VA A TENER LA VERSIÓN 13 !!! : tengo poco caldo, el necesario para una cocción al vacío pero voy a tener que hacerlo de otra forma.

La versión 13 va pareciendose a un thiller: eso de arrancarlo el día de todos los santos no ha sido buena idea.

La he puesto en la cocotte pequeña de Le Creuset y he puesto un tupper dentro para ocupar más espacio.He alargado un poco la salsa con algo de agua, como decimos en Francia, y voy a dejarlo  24 horas en el horno:

 

Antes de irme a dormir le voy a dar la vuelta al jarrete

Me despierto a las 5h00 y le doy otra vez la vuelta. La criatura está cociéndose despacio con un programa que tienen los hornos Siemens que dura 73 horas a 100º ( es el contador que se ve en la foto).

A ver que tal la versión 13 !! Falta poco ya.

A las 12 empiezo el gratinado dauphinois:

 

Esta receta es una maravilla típica de Joel Robuchon …. con la sencillez que le caracteriza consigue transformar una humilde materia prima en un manjar de dioses… 

Para 4 o 6 personas

– 1 Kilo de patatas

– 1/2 litro de leche entera

– 200gr de nata 

– 100gr de gruyere recién rallado

– 50 gr de mantequilla

– 1 diente de ajo

– Nuez moscada

– Sal y pimienta

Se precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Se pelan y cortan las patatas en rodajas de 3 o 4 milímetros de espesor. Es más recomendable no lavarlas para guardar la fécula  que ayudará a ligar el gratín pero si lo prefieres puedes lavarlas pero siempre secándolas después con un paño.Aquí me ayudo con una mandolina japonesa BENRINER, ayuda imprescindible.

Calientas la leche y cuando llegue a ebullición (ojo con que no se derrame) añades la nata y 80 gr de gruyere. Salpimentas e incorporas una punta de nuez moscada.

Incorporas las rodajas de patata, las mezclas con una pala de madera y tienes cuidado de remover regularmente durante los 20 minutos siguientes para que la leche o las patatas no se agarren en el fondo de la cacerola.

Pelas el diente de ajo y lo pasas por un prensador y recuperas el líquido que va soltando, con esa gota de esencia impregnas el cuenco en el que vas a poner las patatas al horno.

Cuando han pasado los 20 minutos, verificas el punto de sal, pimienta y nuez, rectificas si es el caso y viertes todo en el cuenco en el que vas a gratinar.

Pones encima lo que queda de gruyerre y esparces algunos trocitos de mantequilla.

Pones en el horno a 180º.

Dejas que cueza 1 hora y media  más o menos para tener un  gratín untuoso y cremoso. Al final de la cocción, si ves que se tuesta demasiado, pones encima una hoja de aluminio para evitar que se siga tostando.

Bueno, el gratinado ya esta pero mientras tanto hay que rematar el jarrete:

He reducido la salsa todo lo que he podido, he añadido un par de cucharadas de miel y un buen chorro de vinagre de jerez añejo 25 años.

 

Se pone el jarrete en vertical y se pincela bien una y otra vez con el horno a 190º.

 

Bueno el thriller acaba: la versión 13 ha gustado mucho a todos.

No recuerdan bien si la que más pero de las mejores que se recuerdan, eso es lo bueno de la comida recuerdas las cosas de forma imprecisa pero estaba todo en su punto:  el jarrete estaba muy bueno y gratinado de Robuchon es una pasada así que decían que si no era el mejor era de los mejores.

 

A la cuatro de la tarde, uno de los “críticos” de casa que había estado “levitando” mientras comíamos acabó con el hueso: la foto se ve mal porque nuestra perra estaba presa de unas convulsiones incontrolables mientras rebañaba un hueso más alto que ella !!

 

Según mi hijo Alejandro la versión 13 tiene una nota de 9 sobre 10.