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Oct 28

El potaje de garbanzos de la Marquesa de Parabere: una mujer tan excepcional como su potaje

Llega el frío y la lluvia… este es un potaje que os gustara 

Hay un libro clásico de la cocina española que es “ENCICLOPEDIA CULINARIA LA COCINA COMPLETA DE  María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere“.

Esta mujer escribío dos volumenes  de una misma ‘Enciclopedia culinaria’ apreciada por todos los amantes de la buena cocina y sucesivamente reeditada desde las primeras ediciones de 1933: ‘La cocina completa’, y la ‘Confitería y repostería’, dos  volúmenes separados. Fue una mujer fuera de su tiempo: al poco de casada se aficionó a la literatura gastronómica, y a pesar de disponer de personal de cocina y servicio, adquirió recetarios franceses, visitó los mejores restaurantes españoles, mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros, y terminó dando clases, movida por interés social, en la parroquia bilbaína de San Vicente. 

Mujer inquieta y poco convencional, recién llegado 1936 quiso ampliar horizontes. Desoyendo la oposición marital, y acompañada por dos hijas y un hijo, partió a Madrid y abrió un restaurante de lujo que de inmediato alcanzó el mayor de los éxitos. Hasta que julio trajo la guerra y la confiscación. 

Repitió la experiencia en 1941. Fallecido su marido, pudo contar con la participación de toda la prole, y en la madrileña calle de Villanueva, esquina a Serrano, inauguró un segundo local que trató de burlar las severas escaseces, los imposibles racionamientos, y los inseguros estraperlos, mediante directos abastecimientos familiares desde Francia. Frecuentado por «políticos, aristócratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios» que abrían abultadas cuentas rara vez satisfechas, y huérfano de una gestión eficaz en medio de la colmena de hambres, ilegalidades y falsas apariencias de la posguerra, el restaurante ‘Parabere’ quebró muy pronto. 

Doña María, aún sobrada de recursos, se retiró a su domicilio madrileño y siguió escribiendo libros y colaborando en revistas. Cuando le sorprendió la muerte, el 19 de noviembre de 1949, preparaba una gran enciclopedia de cocina en ocho tomos. Un ser excepcional. “Hors normes”.

A modo de preámbulo Maria Mestayer dice:

Certifico que cuantas recetas integran esta obra han sido experimentadas por mí. Por tanto, puedo garantizarlas, tanto más cuando han merecido la aprobación de tan excelentes y renombrados cocineros como Teodoro Bardají, Francisco Mullor, Salvador Bandrés, Francisco Roig Riera, Rondossini, Juan Lavigné, Dumont-Lespine, M. Bernard, H. Pellaprat, Gastón Derys y otros. Bajo sus auspicios pongo mi libro y ofrezco a todos los amantes del buen comer este conjunto de recetas, fruto de muchos años de perseverancia, ya que hará más de veinte que comencé su recopilación.” 

El libro es diferente a otros y sobre todo no es solo es un recetario: esta lleno de técnicas y consejos.Hiper recomendable.

Bueno vamos al potaje que es un gustazo… espero que le guste a Juan Carlos que pedía ayer sopas para combatir el invierno y esta es estupenda.

 

 

Ingredientes:

½ Kg. Garbanzos

Espinacas (media bolsa fresca y limpia)

2 cebollas y 2 dientes de ajo

una rama de perejil

1 huevo cocido

3 rebanaditas de pan

un pimiento choricero seco

aceite, sal y pimienta.

 

 Se dejan los garbanzos en remojo el día anterior con sal y abundante agua fría, mejor si están 24 horas que 12. Para evitar que se endurezcan se ponen en agua templada y que se vaya calentando con los garbanzos dentro. Cocer hasta que estén tiernos con sal y un chorretón de aceite. Reservar los garbanzos y parte del caldo en el que se han cocido.

Poner mientras tanto poner el pimiento choricero seco en remojo hasta que se ablande y sacar la carne y reservar.

En una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva se añaden las cebollas y ajos picaditos previamente, la rama de perejil y las rebanaditas de pan, dejándose cocer lentamente hasta que se dore el pan (ni quemado ni tostado). Se le añaden entonces la carne del pimiento choricero y agua de los garbanzos (mejor quedarse corto porque es más fácil adelgazar la salsa que espesarla). Se les quita el rabito a las espinacas y se añade al sofrito, y también la yema del huevo cocido desleída en un poco de caldo de los garbanzos, mezclándose todo muy bien para que coja sabor.

En una olla se ponen los garbanzos cocidos y sobre el mismo se pasa por el chino todo el sofrito de la sartén, utilizando el paso más fino para que se aproveche toda la sustancia. La salsa ha de quedar gordita, pero se puede rebajar con el agua reservada de los garbanzos. Se sacude bien el cacharro para que se ligue todo muy bien,  se sazona con sal y pimienta, se añade la clara del huevo muy picadita y se deja cocer muy despacio para que no se agarre durante 5 ó 10 minutos. Según la Marquesa de Paravere,  los potajes no se cuecen solos, requieren cuidados y vigilancia y para que resulten buenos  necesitan una cocción suave y sostenida.

De ello doy fe, ya que el último potaje me lo cargué después de hacerlo y calentarlo “sin cuidado ni vigilancia”.  ¡!Qué no os pase lo mismo¡¡

 

 

4 comentarios

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  1. JUAN CARLOS SANZ

    christophe, ni nosotros ni nuestra prole, tendremos días suficientes para agradecerte lo que estas haciendo día a día por nuestro estómago y de paso tambien por nuestro sentido del humor.

  2. Christophe

    Muchas gracias Juan Carlos pero tampoco es para tanto: solo trato de compartir algunas recetas y cosas que me parece que merecen la pena y el insomnio me permite ponerlas online.

  3. Nieves

    Muchas gracias por tu blog Christophe, me encantan tus recetas y artículos. Este potaje me recuerda el que hacía mi madre, aunque ella le ponía bacalao a veces ¿Tienes mas recetas de legumbres?
    Muchas gracias de nuevo

  4. Christophe

    Si, tengo alguna receta más de legumbre. Lo pongo en breve. A ver si te gusta.

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