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Oct 24

Día 2 del pequeño tour gastronómico: CARME RUSCALLEDA y por la noche las tapas de PACO MERALGO

“Descubrí mi interés por la cocina en la casa en la que nací, una casa de payés en el centro de Sant Pol de Mar, frente al mar, con establo y gallinero y un comercio de producción propia de leche, vino, legumbres y hortalizas. Descubrí y aprendí en vivo y en directo el valor del trabajo sin tregua, los sabores, los colores y los perfumes cambiantes de cada estación en un decorado totalmente bucólico. Me sume a modernizar nuestro comercio familiar, me formé en técnicas charcuteras y evolucioné profesionamente hasta sentir una fuerza personal, segura, apasionada y natural que sienten los que se suman a una profesión con la dedicación e inconformismo de un autodidacta.”

Con estas palabras arranca Carme Ruscalleda uno de sus libros: ” La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda“.

Estamos ante alguien como decimos en Francia “hors normes”, es decir fuera de serie, fuera de normas. Alguien que con 18 años trabajaba en el supermercado de sus padres y que  hizo un curso de charcutería para  atender la recién estrenada sección cárnica. En esa sección Carme hace butifarra blanca y negra, morcones, salchichas y butifarras dulces y saladas, lomos, fuets delgados y sobrasadas. Carme se casó al poco con Toñi, y su padre decide derribar  Can Puig y construir un nuevo edificio en el solar dedicando la planta baja al negocio familiar. La nueva tienda se abre en 1974. La nueva tienda vendía toda clase de alimentos y al final de los 70 empezó a vender precocinados.

Propuestas que pudieran resolver con sencillez un menú casero: bacalao con chanfaina, tripa y morro de ternera, conejo con caracoles , legumbres cocidas… la oferta aumentaba y aumentaba… eran tantas las  alabanzas de los guisos de Can Ruscalleda y de la autora que decidieron abrir un comedor arriba donde la gente pudiera degustar in situ los platillos de la cocinera. La operación comportaba un endeudamiento muy importante , pero justo cuando iban a comenzar las obras, en 1987, supieron que el hostal de enfrente, el SANT PAU, se iba a poner a la venta por un precio algo inferior al coste de la obra: 22 millones de pesetas. La inversión de compra era menor, el proyecto mucho más ambicioso y desde luego, más caro, por las reformas. Pero merecía la pena intentarlo. Si no lo hubiera hecho yo no podríamos ir a SANT PAU. Carme hoy tiene 5 estrellas michelin, tres por Sant Pau y dos por el restaurante de Tokyo.

La capacidad del SANT PAU es de 35 comensales y, para atenderlos como es debido, cuenta con un equipo de 32 profesionales, motivados e ilusionados por la oferta culinaria y cultural de la casa.

A las 13h00 salimos del hotel en dirección a Mataró.

Después de 30 minutos en coche, llegamos a San Pol de Mar. Uno se encuentra con el restaurante de bruces , en un momento en que la carretera  se separa de la costa y da un pequeño rodeo antes de volver a la costa.

Habíamos llegado sin perdernos, es decir pronto, así que dimos una vuelta por el paseo marítimo antes de volver al restaurante para tomar un aperitivo en el patio que hay detrás del restaurante y que da al mar.

La entrada del restaurante:

Un curioso y moderno pez de guindillas que hay en la entrada:

El local es una delicia y el patio que hay detrás, que da al mar es un patio casero, no ha sido decorado por un paisajista y eso hace que sea muy natural y que te sientas como en casa. Esta es la vista desde la parte de atras: la planta baja- a nivel del patio- son las cocinas y el comedor esta en la parte de arriba. Que sitio tan bonito.

Se respira una paz, acunada por el ruido que hacen las olas al romper a 10 metros de la terraza, que solo interrumpe de cuando en cuando un tren de cercanías, que aunque es muy silencioso se percibe.

Por cierto, desde la estación central de Barcelona se puede ir en tren y eso está muy bien.

Aquí van unas fotos del local desde la playa desde el muelle. La gran masa verde que se ve en el centro es el patio del restaurante.

Un par de fotos del patio desde el que tomamos un aperitivo.

La cúpula de plataneros:

Tuvimos mucha suerte y nos dieron la mejor mesa: la mesa 8. Esta en primera línea de playa y no tiene, a diferencia de las otras dos, ningún elemento que oculta o impide parcialmente la vista.

El local tiene dos decoraciones , la sala que da al mar, más exterior tiene 5 mesas y es de color Albero y blanco y la interior es Burdeos con grandes espejos .

Tomamos el menú de degustación por 128 € más IVA.

Nada más empezar te traen una hoja doblada en la que están explicados  los 4 aperitivos que dan al principio y los 10 divertimentos de pastelería que dan al final.

Esta es la composición del Menú  de degustación de otoño 2008

CALDO DE BIENVENIDA, sopa de ajo y pan frito:

4 APERITIVOS inspirados en la cuidad de Tokio, explicados en la nota que entregan

TSUKIJI: Alga nori, tomate, sardina, soja y aceite de oliva

ROPONGUI:  Syouchu, cava, shiso, yuzu, naranja (extraordinario)

NIHONBASHI: langostino, pluma ibérica, daikon, ciruela confitada (también muy muy bueno)

SHIBUYA: chocolate, brioche especiado, sal y pimienta

SOPA DE PULARDA: vegetales, la carne del ave, sémola y croqueta de la carne del cocido. Este es un plato magnifico, el que más nos ha gustado. Representa la esencia de la cocina de Carme, sabores limpios, sin estridencias, cada cosas sabe a lo que debe saber, todo se siente, las texturas y cocciones son perfectas y el resultado es un plato en total armonía y de un equilibrio perfecto.El plato se sirve seco y despues te echan el caldo:

BRANDADA DE BACALAO: setas , a veces salvajes, a veces de cultivo e incluso inventadas con el jugo de reducción gelatinizado ( es lo que se aprecia encima en la foto), escarola y coca fina. En este plato quizás la coca este demasiado dura y hace la degustación más difícil de que lo que pudiera ser. Lástima porque el plato por lo demás esta muy conseguido.

TEMPURA DE FLOR DE CALABACÍN: con relleno líquido, calabaza, calabacín, butifarra negra, oro, majado de garbanzos. Otro plato extraordinario.

TORTILLA DE GAMBA: pan con tomate, salsa de los corales, pata fina crujiente. Otra sorpresa , limpia y suave que deja sensaciones muy muy agradables. Las patas que es o primero que se debe tomar son crujientes como un snack y están deliciosas.

CALAMAR DE POTERA 2008, con cinco sabores, tomate, bazo, ajo y perejil, pimiento del piquillo, tinta. Sin palabras. En este plato Carme se dio una vuelta por todas las mesas para dar saludar a los comensales y comprobar si estaba todo correcto. Solo estuvimos dos minutos con ella: le dijimos que habíamos venido de Madrid para descubrir su cocina y nos contesto de forma muy natural y honesta que esperaba que el viaje mereciera la pena.

ARROZ DE JAMÓN IBÉRICO: judía tierna, bombón de queso Ibores.Este quizás  sea el plato que menos nos ha impresionado. El bombón se debe romper para liberar el queso liquido y se debe mezclar. Evidentemente esta muy bueno pero no nos ha impresionado como los anteriores.

PLATO DE QUESOS DE OCTUBRE: 5 quesos con 5 contrastes. Entregan estas fichas en las que se explican los quesos y sus acompañamientos. De los 5 nos quedamos con tres muy buenos: el LARZACAIS ( Francia- Aveyron- oveja) con granada y cabello de chirivia, el MAHÓN ( Menorca, vaca) con pera cocida con ratafía, el  Resineux DE LA LOUBIÈRE (Francia- Ariege- cabra) con mazapán de pistachos.

IKEBANA DE OTOÑO: requesón, frambuesas, hojas secas, pensamientos

CHOCOLATE Y NARANJA: helado de cítricos, avellanas, galleta tostada

10 DIVERTIMENTOS DE PASTELERÍA: Aquí teniamos la chuleta que daban al principio

Bueno si podemos, volveremos dentro de un año, en el puente del 11 de octubre.

Que talento tiene Carme. !!

Volvimos al hotel hablando de lo bien que habíamos comido y lo ligero que había resultado el almuerzo a pesar del número de platos.

Por la tarde dimos un largo paseo hacia Barceloneta durante 1 hora y media. Volvimos al hotel, me dedique a escribir este post y a las 22h00 decidimos ir a picar algo a un sitio clásico de la capital. Se llama PACO MERALGO, pero hay colas y colas… esta en Muntaner y el concepto es simpático, grandes mesas altas con tabureretes, en el que las mesas acaban siendo compartidas por grupos de personas que no se conocen. Allá estaba Pedro Larumbe. Cada vez que nuestras miradas se cruzaban no podía evitar sonreir pensando en el magnifico documental  “El pollo, el pez y el cangrejo real”, magnífico trabajo que narra la preparación del Bocuse por Jesus Almagro, el representante español que trabaja junto a Pedro Larumbe . http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/08/el-pollo-el-pez-y-el-cangrejo-real/ (hiper recomendable)

Bueno el caso es que despues de 4 cruces de mirada involuntarios y sus sonrisas equivalentes ví que iba camino de mosquearse y decidí cambiar de postura y darme la vuelta.

Acabamos esperando 15 minutos antes de sentarnos.

El sitio es muy recomendable, las tapas demasiado justas para mi gusto pero están bien realizadas, el ritmo del servicio, es el correcto, las cosas llegan a la temperatura adecuada y la atención es buena y eficiente. El precio es, para mi gusto caro. 3 copas de ribera, 5 esparragos al horno, una ración de sepia a la llauma, 2 croquetas de pollo otras 2 de marisco y pescado, una ración de pimientos de padrón muy escasa, 42 euros me parece mucho pero nos lo habían recomendado un compañero de trabajo de Barcelona y  de teníamos que probarlo.

El juego de palabra del local es simpático.

Volvimos  a las 23h30 al hotel y así acabo el segundo día del tour.

Vaya esperiencias en dos días: ayer Montse Estruch y hoy Carme, dos paraísos con personalidad propia pero paraisos al fin y al cabo.

Que suerte tiene la gente que vive cerca y las puede disfrutar a menudo !

3 comentarios

  1. Jaume

    Magnífico reportaje, de acuerdo en todo. No conocía este blog, lo he descubierto hoy por casualidad. Casualidad también que yo estuviera este mismo viernes comiendo en la mesa del centro de las de vista al mar. Me acuerdo de ti haciendo fotos a los platos y el comentario de Carme deseando que tu viaje hubiera valido la pena.
    Por lo que veo por tu artículo, mereció la pena. Me alegro.
    Soy un gran aficionado a la cocina, y acabo de poner tu blog en mi lista de favoritos.
    Un saludo.

  2. Christophe

    Hola Jaume, la verdad es que es mucha casualidad.
    Espero que te haya gustado la experiencia de Carme tanto como a nosotros.
    Tenemos temas pendientes por vuestra tierra… una de las próximas visitas pendientes es al Celler de Can Roca que no conocemos.
    A veces la vida organiza casualidades estadísticamente cósmicas. Esta es una de ellas.
    Un saludo cordial

    Christophe

  3. Ivan

    Hola soy el mini-crítico gastronómico y yo también tengo un blog de gastronomía. Ahora estoy participando en el 20 minutos y he pensado que si ganase el premio me gustaría ir a un restaurante de 3 estrellas michelín y buscando me he encontrado con tu blog. Tienes un estilo muy diferente al mío ya que usas mucho gráfico y no tanta palabra, y es que a mi me gusta explicarlo todo. Pero aún así me ha gustado mucho tu blog y me han entrado ganas de ir a este restaurante. Si quieres puedes votarme y yo intentare recomendar tu blog.

    Saludos.

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