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Oct 21

La sonda térmica y los pescados: tiempos y temperaturas

 


Había quedado en escribir acerca de la utilización de la sonda en
pescados.
Si digo la verdad, hasta ayer no la había usado nunca. Vaya omisión !!

Usé la sonda tal y como se puede ver en las fotos en unos filetes de merluza que habíamos comprado el sábado por la mañana en Prieto (o sea que no estaban del todo frescos) no tuve tiempo de templar el pescado sacándolo 1 hora y media antes de la nevera pero aún así salío con una jugosidad que yo no he probado en ningún restaurante. Eso sí le llevó casi 1 hora porque saliendo de nevera estaba a 4º (como puede verse en la foto) y tardó mucho en alcanzar los 50º de la receta.
Solo una cosa IMPORTANTE: en un filete delgado es difícil acertar con el centro justo pero hay que ser muy minucioso. MI mujer tomo la parte más ancha del filete y me dijo que en alguna zona solo estaba tibio. Debe ser porque no acerté con el centro justo y en el corazón no había llegado aún a temperatura. Así que si se teme no haber acertado con el centro lo mejor es subir 2 grados o 3. 
Lo acabamos tipo vasco: con vinagre de sidra y laminas de ajo fritas con un poco de aceite. Perfecto.
La tabla esta sacada del libro de “Cocina al vacío” de Joan Roca y Salvador Brugués: las temperaturas interiores deben forzozamente ser iguales. Solo varían los tiempos que aquí al estar el pescado en inmersión en agua son considerablemente menores: la merluza por ejemplo solo lleva 12 minutos.
Si alguien quiere la tabla de tiempos equivalente al vacío que me lo pida, no la he puesto aqui para no liar.
Temperaturas pescados:
                                                     
                                            Temperatura en el corazón          Temperatura horno       Observaciones                  

Atún lomos de de 150 gr                            38º                                     50º                marcado plancha 2 min  

Bacalao   200 gr                                     38º-40º                                  50º                   servicio directo 
Lubina     200 gr                                        45º                                     50º                  marcado plancha 2 min
Merluza   200 gr                                        50º                                     60º                     servicio directo 
Salmón    200 gr                                        38º                                     50º                     servicio directo
Rape       180 gr                                        48º                                     60º                horno fuerte 30 segundos
Caballa    100 gr                                        43º                                     43º                     servicio directo     

 
Los que tengáis sonda probarlo porque es maravilloso !!

8 comentarios

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  1. celia younger

    Me podrias enviar la tabla de temperaturas porfa.?

  2. Eduardo Aguero

    Muchas gracias por la información. Me encantaria obtener la tabla de las cocciones en agua. Me encanta todo lo que se pueda cocinar a baja temperatura ya que la materia prima sufre mucho menos y se aprecia su calidad en plenitud. Con respecto a los tiempos, yo he preparado lomos de merluza y bacalao sumerguidos en aceite de oliva a 50º durante solo 5 minutos con resultados espectaculares. Las cocciones de mariscos tambien tienen sus ventajas y se nota claramente como no pierden jugos ni sueltan espuma en el agua. Ademas, hay una tendencia general a cocer en exceso de tiempo(centollos – preparo 1 kg. en 12-13 min. a coccion baja cuando recomiendan 20 min!!-, buey, gambas, etc) perdiendo el maravilloso sabor y textura de poder comerlo a un punto menos hecho y templado …siempre segun mi gusto.
    Sin embargo, hay técnicas como las de cocer a baja temperatura percebes, simplemete hirviendo el agua (precisa un poco más de sal que cuando los cocemos a borbotones), retirandola del fuego y echando los percebes, dejandolos “reposar en el agua caliente” durante 10 minutos (algo más si son muy gordos). Es recomentable probar primero con un par de tamaño medio para darle el punto que más nos agrade. El resultado es espectacular.
    Podeis ver algo de información en: http://www.guiamiguelin.com/rioymar/coccion-mariscos.html

    A lo que iba, gracias por la tabla y entre todos podemos irlas completando.

  3. Christophe

    Mucas gracias por la info, yo ultimamente empleo el vapor para cocer el marisco 100º y 100% humedad y sale bien: 8 minutos la gamba roja, las cigalas y la verdad es que salen bien. Probare tu técnica y tiempos. Si te interesa la guia dimelo y te mando una por correo.Pero es de asado en horno.OJO !!
    Gracias.

  4. Eduardo Aguero

    Ok, perfecto provaré el vapor también. Personalmente me gusta darle un punto por debajo del “hecho” al marisco. La gamba roja es una de mis debilidades. Me imagino que luego las metes en agua helada salada y es cuando segun el tiempo que las tengas, cojen el punto de sal. Por ejemplo adquirí el libro “Arroces Contemporaneos” de Quique Dacosta y viene una receta de colita de Cigala atemperada al vapor 60º de infusión al cardemomo (creo recordar) con una pinta increible. No tengo el libro a mano y no me acuerdo de la receta exacta. En realidad es casi un sashimi templado…
    En cuanto a la coción de los lomos de merluza o bacalo, en esos momento no tenia sonda, ahora con la sonda puedes acertar exactamente el punto, ya que como sabes depende mucho del grosor y temperatura inicial de la pieza. En esta web en encontrado la técnica de enrollar en film (o bolsas de plástico o vacio) untando con algo de aceite el pescado y asi lo cueces en agua a 50º con el consiguiente ahorro de aceite, fenomenal!, mucho más práctico y casi mismo efecto.
    El centollo (o buey) también un poco menos hecho, enfriado lo justo para no quemarse mientras lo troceas y comerlo todavia templado es algo maravilloso. Los minutos finales no necesitas ni fuego, solo mantenerlo en el agua hasta los 13 a 16 min. segun tamaño (a baja temperatura es mas dificil pasarse). Solo sale un poco menos hecho las partes más carnosas del cuerpo, pero con sabor y texturas agradables.
    Saludos.

  5. Ockers

    Hola:
    Tengo una sonda de temperatura y buscando en google he llegado a esta pagina, en todas las instrucciones siempre he encontrado la temperatura de la carne o pescado, pero nunca la temperatura a la cual se debe poner el horno, tal como indicas en tus experiencias varia segun la temperatura la jugosidad y tiempo de coccion.
    en las tablas del articulo cuando pones temperatura de corazon me imagino que es la de la sonda, cuando pones temperatura a secas ¿ es la temperatura del horno?
    me puedes mandar la guia de asado.
    Un saludo de un cocinillas vasco

    Ockers

  6. Christophe

    Hola, la temperatura que pongo suele ser la de la sonda. El horno lo puedes poner a la temperatura que quieras. A menor temperatura menos agresiva es la cocción o asado y más tiempo lleva claro.
    De todos modos dime la frase concreta y te digo a que me refiero.
    Ciao

  7. Ockers

    Hola Christophe:
    Gracias por la respuesta ,ya he conseguido descifrar era problema de vision del navegador, la segunda cifra es del horno.

    PD acabo de recibir una llamada que entra un barco con mucho bonito(del norte del autentico),tengo reservado uno de unos 10 kg , directo en lonja, le voy sacar chispas a la sonda,
    ya te enviare fotos
    un saludo

    Ockers

  8. Christophe

    Que suerte tienes, la proxima vez, si me puedes conseguir uno dimelo y que me lo manden por seur frio dímelo, que aqui somos varios aficionados a cualquier cosa buena !!!

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