Había quedado en escribir acerca de la utilización de la sonda en
pescados.
Si digo la verdad, hasta ayer no la había usado nunca. Vaya omisión !!
Temperatura en el corazón Temperatura horno Observaciones
Atún lomos de de 150 gr 38º 50º marcado plancha 2 min
Bacalao 200 gr 38º-40º 50º servicio directo
Lubina 200 gr 45º 50º marcado plancha 2 min
Merluza 200 gr 50º 60º servicio directo
Salmón 200 gr 38º 50º servicio directo
Rape 180 gr 48º 60º horno fuerte 30 segundos
Caballa 100 gr 43º 43º servicio directo
8 comentarios
celia younger escribió:
27/07/2009 a las 1:44 am (UTC 1)
Me podrias enviar la tabla de temperaturas porfa.?
Eduardo Aguero escribió:
25/08/2009 a las 12:23 pm (UTC 1)
Muchas gracias por la información. Me encantaria obtener la tabla de las cocciones en agua. Me encanta todo lo que se pueda cocinar a baja temperatura ya que la materia prima sufre mucho menos y se aprecia su calidad en plenitud. Con respecto a los tiempos, yo he preparado lomos de merluza y bacalao sumerguidos en aceite de oliva a 50º durante solo 5 minutos con resultados espectaculares. Las cocciones de mariscos tambien tienen sus ventajas y se nota claramente como no pierden jugos ni sueltan espuma en el agua. Ademas, hay una tendencia general a cocer en exceso de tiempo(centollos – preparo 1 kg. en 12-13 min. a coccion baja cuando recomiendan 20 min!!-, buey, gambas, etc) perdiendo el maravilloso sabor y textura de poder comerlo a un punto menos hecho y templado …siempre segun mi gusto.
Sin embargo, hay técnicas como las de cocer a baja temperatura percebes, simplemete hirviendo el agua (precisa un poco más de sal que cuando los cocemos a borbotones), retirandola del fuego y echando los percebes, dejandolos “reposar en el agua caliente” durante 10 minutos (algo más si son muy gordos). Es recomentable probar primero con un par de tamaño medio para darle el punto que más nos agrade. El resultado es espectacular.
Podeis ver algo de información en: http://www.guiamiguelin.com/rioymar/coccion-mariscos.html
A lo que iba, gracias por la tabla y entre todos podemos irlas completando.
Christophe escribió:
25/08/2009 a las 7:36 pm (UTC 1)
Mucas gracias por la info, yo ultimamente empleo el vapor para cocer el marisco 100º y 100% humedad y sale bien: 8 minutos la gamba roja, las cigalas y la verdad es que salen bien. Probare tu técnica y tiempos. Si te interesa la guia dimelo y te mando una por correo.Pero es de asado en horno.OJO !!
Gracias.
Eduardo Aguero escribió:
26/08/2009 a las 8:33 am (UTC 1)
Ok, perfecto provaré el vapor también. Personalmente me gusta darle un punto por debajo del “hecho” al marisco. La gamba roja es una de mis debilidades. Me imagino que luego las metes en agua helada salada y es cuando segun el tiempo que las tengas, cojen el punto de sal. Por ejemplo adquirí el libro “Arroces Contemporaneos” de Quique Dacosta y viene una receta de colita de Cigala atemperada al vapor 60º de infusión al cardemomo (creo recordar) con una pinta increible. No tengo el libro a mano y no me acuerdo de la receta exacta. En realidad es casi un sashimi templado…
En cuanto a la coción de los lomos de merluza o bacalo, en esos momento no tenia sonda, ahora con la sonda puedes acertar exactamente el punto, ya que como sabes depende mucho del grosor y temperatura inicial de la pieza. En esta web en encontrado la técnica de enrollar en film (o bolsas de plástico o vacio) untando con algo de aceite el pescado y asi lo cueces en agua a 50º con el consiguiente ahorro de aceite, fenomenal!, mucho más práctico y casi mismo efecto.
El centollo (o buey) también un poco menos hecho, enfriado lo justo para no quemarse mientras lo troceas y comerlo todavia templado es algo maravilloso. Los minutos finales no necesitas ni fuego, solo mantenerlo en el agua hasta los 13 a 16 min. segun tamaño (a baja temperatura es mas dificil pasarse). Solo sale un poco menos hecho las partes más carnosas del cuerpo, pero con sabor y texturas agradables.
Saludos.
Ockers escribió:
28/09/2009 a las 8:55 pm (UTC 1)
Hola:
Tengo una sonda de temperatura y buscando en google he llegado a esta pagina, en todas las instrucciones siempre he encontrado la temperatura de la carne o pescado, pero nunca la temperatura a la cual se debe poner el horno, tal como indicas en tus experiencias varia segun la temperatura la jugosidad y tiempo de coccion.
en las tablas del articulo cuando pones temperatura de corazon me imagino que es la de la sonda, cuando pones temperatura a secas ¿ es la temperatura del horno?
me puedes mandar la guia de asado.
Un saludo de un cocinillas vasco
Ockers
Christophe escribió:
28/09/2009 a las 10:08 pm (UTC 1)
Hola, la temperatura que pongo suele ser la de la sonda. El horno lo puedes poner a la temperatura que quieras. A menor temperatura menos agresiva es la cocción o asado y más tiempo lleva claro.
De todos modos dime la frase concreta y te digo a que me refiero.
Ciao
Ockers escribió:
01/10/2009 a las 12:49 am (UTC 1)
Hola Christophe:
Gracias por la respuesta ,ya he conseguido descifrar era problema de vision del navegador, la segunda cifra es del horno.
PD acabo de recibir una llamada que entra un barco con mucho bonito(del norte del autentico),tengo reservado uno de unos 10 kg , directo en lonja, le voy sacar chispas a la sonda,
ya te enviare fotos
un saludo
Ockers
Christophe escribió:
01/10/2009 a las 6:35 pm (UTC 1)
Que suerte tienes, la proxima vez, si me puedes conseguir uno dimelo y que me lo manden por seur frio dímelo, que aqui somos varios aficionados a cualquier cosa buena !!!