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Oct 19

El gratinado de patatas que tanto le gustaba a mi padre

Con esta receta es imposible no triunfar y es tan sencilla que es la típica de noselepuedellamarcocina.

Es una receta sencilla y fácil, perfecta para acompañar carnes asadas, RoastBeef, caza, liebre  o lo que vamos a tomar hoy que son variaciones de las costillas de Pierre Gagnaire.

Es mejor hacer un poco de más porque es imposible que los comensales no repitan.

Los ingredientes 

– 1kg de patatas

– 200 ml de nata para cocinar baja en materia grasa ( nosotros la compramos con un 22%)

– 40 gramos de leche entera

– Una nuez moscada entera o su equivalente en polvo ( una cucharada sopera rasa)

– Un diente de ajo

Se cuecen unas patatas peladas al vapor o en agua -contar 200 gr por persona-, en ese caso echar 10 g de sal por litro.  Cuando están, después de 20 o 30 minutos, se ponen en un cazo y se trituran con tenedor para que queden hechas un puré un poco irregular. A los que les guste con una textura untuosa y regular lo pueden pasar por un pasapuré sin problemas.

 

La nuez y el instrumento que permite sacarle todo el potencial: la maravillosa ralladora de MICROPLANE especial para especies y frutos secos . Cara pero eterna

La nuez moscada y el instrumento que permite sacarle todo el potencial: la maravillosa ralladora de MICROPLANE especial para especies y frutos secos . Cara pero merece la pena.

 

Se toma un bote de nata liquida y se pone nuez moscada -mejor si es recién rallada-  una cucharada sopera para los que no les gusten demasiado las especies nosotros ponemos un poco más .Se añade un par de golpes de molinillo de pimienta. 

Se mezcla bien la nata (para los que que hayan cocido las patatas al vapor hay que añadir en este paso sal).

Se mezcla bien la nata con la patata que en este punto estará humeante.Se añade a la mezcla 80 gr de emental rallado.Se remueve meticulosamente, se añade la leche, se mezcla bien.  Se tapa el cuenco y se reserva, a veces yo lo hago una  dos horas antes.

  

  

 

Este gratinado queda mejor si la capa en la fuente es de dos centímetros de alto, pero no pasa nada si es uno más alto.

    

Cuando llega el momento se toma una bandeja, se toma un ajo se corta en láminas gruesas y se frota en la base de la fuente para tratar de que suelte el máximo de aceites esenciales y deje perfume. No queda bien dejar trozos de ajo, aunque sean pequeños, porque luego se tuesta y se vuelve un poco amargo.

Una vez hecha la capa de patata, se pone encima una capa de 60 gr de emental rallado y 30 o 40 gramos de parmesano rallado para que se dore y tome un bonito color.

Se pone el horno en posición grill a 220º. Se introduce la fuente a media altura y al cabo de 20 o 25 minutos debe estar. Si se tuesta demasiado rápido se pone un aluminio encima , pero en todo caso se debe comprobar con un palillo de madera que el gratinado está seco por dentro. A veces lleva más tiempo porque la humedad  de la patata y/o la altura de la capa varian y los tiempos cambian bastante así que lo mejor es comprobarlo con un palillo, tiene que salir completamente seco

Una vez sacado del horno, aguanta un buen rato fuera sin perder cualidades ni temperatura.

 

VOILA !

4 comentarios

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  1. Sbeik

    Hola:

    Esta receta me recuerda mucho a una que hice hace no mucho, llamada Gratinado Dauphinois. Venía en un libro de Le Creuset. Supongo que será una variación, que por cierto, tiene una pinta extupenda para servir de guarnición. un saludo.

  2. Christophe

    Hola Sbeik, el Gratinado dauphinois purista, yo creo que es un poco diferente porque normalmente las patatas se cuecen en leche con otras cosas según que recetas.
    Hay una receta magnifica de Robuchón, bastante más “rica” en materia grasa, pero bestial que lleva hora y media o así pero que merece la pena si se dispone del tiempo.

    La versión de Robuchon esta aquí:
    http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/22/gratinado-de-patatas-al-estilo-joel-robuchon/

    Chao

  3. Sbeik

    Ok, gracias por la receta. A ver si este fin de semana me animo y la hago. un saludo

  4. Alvaro

    Me encanta!Gracias!

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