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Oct 18

Variaciones sobre las costillas de Pierre Gagnaire

 Estoy tratando de redondear un plato para unos invitados muy especiales que tendremos dentro de poco en casa. Esta receta, de la época en que Pierre Gagnaire estaba aún en Saint Etienne,  es francamente buena pero he pensado que puede que quede mejor si se hace al vacío en vez de brasearla.
 
Se toman unas costillas de vaca hermosas sin deshuesar (mejor que de ternera que es la receta original), se introducen en un recipiente en el que quepan muy justas.
Se vierte un vaso de vino blanco (Chardonnay), 100 gr de aceite, un puñado de hojas de melisa picada y unos golpes de pimienta recién molida ( eso representa la foto de arriba).
Se deja toda la noche y se da la vuelta de vez en cuando si el liquido no cubre completamente las costillas.

 
En la receta normal, el día del almuerzo, se doran las costillas con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite en una olla grande de hierro colado.
Cuando esta dorado se tira la grasa utilizada y se vuelve a poner un poco de mantequilla. 
Se añade una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio cortados en dados grandes , 3 dientes de ajo, un puñado de melisa y dos tallos de hierba limón.
Se rehoga 5 minutos a fuego suave , se tapa la olla y se cuece a fuego lento mojando con moscatel poco a poco. Dejando que el moscatel se acabe y volviendo a mojar hasta acabar con medio litro de moscatel.
Cuando se haya consumido enteremente el medio litro, se añaden dos vasos de agua mineral, 25 cl de jugo de ternera, 1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo, 6 ramitas de cebollino, 1 pizca generosa de sal gorda y se deja cocer 2 horas en horno precalentado a 170º.
 
La variante que voy a hacer es reducir mucho el moscatel pero sin dejarlo a cero, añadir 12 cl de agua mineral, 18 de jugo de ternera, las hierbas y la sal y hacerlo al vacío 17 horas a 60º.
Luego, cuando se abra la bolsa, se reduce la salsa y se dora en el horno en posición gril 5 minutos.
Creo que así puede quedar mejor.
 
Veremos…
Bueno acabamos de volver del mercado y en Cesareo Gomez, Manolo y Pablo, como siempre que les pido un favor, me han envasado al vacío las costillas, parte de moscatel, el jugo, la sal y parte de las verduras, vaya historia… nos estamos alejando cada vez más de la receta original pero en fin.  El horno va a estar 17 horas a 85º así que he aprovechado para comprar un poco de panceta de ibérico que hay una receta de los hermanos roca a la que tengo ganas. Aquí esta la materia prima:
Son las 18h00 horas del viernes, lo ponemos en la olla de Le Creuset al baño maría, calentamos agua en la placa y precalentamos el horno a  90º. Lo vamos a dejar hasta mañana a medio día.
La metemos en el horno a un programa de baja temperatura que funcionara 20 horas sin problemas.El programa hace una cuenta atras de 73 horas:
18 horas despues:
Lo sacamos del horno y comprobamos la temperatura del agua, debe estar a 70º:
Ahora toca abrir la bolsa, colar el caldo y reducirlo un poco :

Aqui se ve que los huesos se salen solos:
Se da un golpe de calor, mientras se reduce el caldo y luego se mantiene caliente, en el horno.
La verdad es que estaba buena, la carne se deshacia, los huesos se salían solos (eso es normal por la temperatura de cocción que ha deshecho el colageno que es lo que sujeta los haces de tejidos) pero no tengo claro que merezca la pena con respecto a la receta “normal”.
Hacer tantos platos es un lío a la hora de mantener todo caliente:
La panceta que hice al mismo tiempo ( y se ve en la foto a la izquierda de las costillas) quedó my buena, un día de estos pongo el post.