Los fondos son las bases de un arroz.
Son bastante laboriosos pero tienen la ventaja de que luego se pueden congelar y merece la pena hacer más cantidad de la que se necesita.
Vi una pata de barbarie con muy buena cara en la pollería Gomez así que nos decidimos a repetir un arroz con níscalos y pato.Esta es la receta del fondo para hacer ese arroz con pato:
- 4 litros de agua mineral
- 3 carcasas de pollo
- 1/2 gallina ( eliminando la piel para que el caldo no sea demasiado graso)
- la carcasa de un pato ( las pechugas y patas se usan en el arroz)
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla, clavada con 3 clavos
- Un manojo de perejil
- 1 punta de jamón
- En la ultima media hora, si se tienen se pueden echar trozos de níscalo y se cuela:
Se deja 4 horas, desespumando, como siempre, luego se cuela y se congela lo que no se vaya a utilizar escribiendo la fecha de congelación. Aquí dejo una foto de un jugo de ternera de Pierre Gagnaire.
Un comentario
Arroz, pato, níscalos y alcachofas en paella | no se le puede llamar cocina escribió:
18/10/2008 a las 8:01 pm (UTC 1)
[...] La receta del fondo esta aquí: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/18/fondo-de-pollo-y-pato-para-arroz-en-paella/ [...]