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Oct 18

Arroces de otoño: arroz, pato, níscalos y alcachofas en paella

 

En este arroz, se pide al pollero que separe las pechugas y patas del pato y estas se hacen al horno: se ponen todas las piezas en el horno a 180º, a los 20 minutos se retiran las pechugas y se deja el resto otros 20. Se deja reposar 20 minutos. Después del reposo se cortan las pechugas en filetes con la piel y se separa la piel de las patas en trozos pequeños.

Este es un arroz de otoño, un arroz potente, que mezcla el crujiente de los níscalos enanos y las alcachofas fritas con sabores como el del pato muy potente pero agradable. Pronto no habrá niscalos así que aprovechad!!. Elegid níscalos pequeños y hervid unos cuantos en el fondo de pato durante 20 minutos.

 

La receta del fondo esta aquí: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/18/fondo-de-pollo-y-pato-para-arroz-en-paella/

– 100 gramos de arroz bomba nomen por persona

– 35-40 gr de niscalos por persona

– 2 pechugas de pato y parte de la carne de un cuarto trasero

– 2 alcachofas por persona

– la pulpa de 2 tomates

– 2 dientes de ajo laminados

– Azafran, 20 hebras

– Sal gorda

– El doble de caldo que el peso del arroz y un poquito más por si acaso  

Elegimos unos níscalos pequeños, son más potentes y quedan más bonitos en una arroz. Es un poco más rollo de limpiar pero los invitados lo agradecen. Merece la pena. 

Eliminamos casi toda la alcachofa ( como en la receta de alcachofas fritas).

0) Ajustamos el difusor y comprobamos que esta centrado y que el aceite se queda en el centro. Si hace falta ajustamos las alturas con unas monedas. Esto es ineludible para un buen resultado.

1) Encendemos el anillo central del difusor y lo ponemos a fuego medio

2) Ponemos un buen chorro de aceite de oliva

3) Ponemos un buen pellizco de sal gorda

4) Sofreimos los níscalos 2 o 3 minutos, pasado este tiempo los ponemos en los laterales de la paella

   

5) Sofreimos un par de minutos los gajos de alcachofa, los ponemos en el borde exterior

6) Ponemos el caldo a calentar a fuego fuerte con la hebras de azafrán.

7) Echamos un par de dientes de ajo laminados al aceite ( si hace falta un poco más de aceite se echa)

8  Cuando están (antes de que cambien de color y amargen) se echa la pulpa de 2 tomates se sofrie un par de minutos

9) Se echa una cucharada de pimentón dulce de la vera, se deja tostar unos segundos, se remueve y se deja un minuto

10) Se  echa el arroz , se remueve bien durante un par de minutos, se mezcla entonces con los níscalos y la alcachofa. Se enciende el anillo exterior y se ponen los dos anillos a fuego fuerte.

11) Se echa el 80% del total del caldo ( si somos 6 personas como hoy son 600 gr de arroz, luego sería tener un poco más de 1200 ml de caldo – hay que tener en cuenta, también, que mientras se mantiene caliente se evapora-). Aquí se echaría 1 litro en esta tanda ( o sea 80% de 1,2 litros).

 

12) MUY MUY IMPORTANTE: se iguala con la espátula, se reparten los níscalos y sobre todo se iguala bien la capa de arroz: las paellas tienen más fondo en el centro y el arroz tiende a irse al centro. Al principio hay que asegurarse que la capa es lo más homogenea.

Con la variedad BOMBA de NOMEN hay que contar 17 minutos para un arroz al dente y 18 para un arroz en su punto de gelatinización.

Los tiempos de cocción son estos:

– 8 minutos a fuego muy fuerte

– 6 minutos a fuego bajo-muy bajo

– 1 minuto y medio a fuego medio (aqui se añaden los filetes de pato y se reparten los trozos más pequeños encima del arroz) 

– 1 minuto y medio o dos y medio según el punto, tapado con aluminio a fuego muy fuerte para hacer el famoso socarrat.

Un consejo: a lo largo de toda la cocción se va probando si esta bien de sal, como va de caldo, si se ve que falta caldo se pone un poco con una cuchara donde haga falta; nada de poner grandes cantidades. La foto no ha quedado demasiado bien. Estaba realmente bueno.

 

Se deja reposar 10 minutos y dos consejos para tomarlo: en primer lugar se debe tomar poco la primera vez porque esta mejor una vez asentado. En segundo lugar es tradicional raspar con una espumadera, desde el borde hacia el centro,  para mezclar las capas de arroz y homogeneizar la cocción.

Bueno ha quedado espectacular, ya podemos invitar a casa a probarlo. Así ha quedado la paellera:

Según el gran crítico gastronómico de nuestra casa, mi hijo Alejandro, los níscalos fueron la mejor parte del plato.