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Oct 12

Judias verdes, secretos de familia: pequeños trucos de cocción para puntos perfectos.

Esta semana nos llegó uno de los últimos pedidos de DISFRUTAYVERDURA con un kilo de Haricots : la judia verde francesa, aquí llamada bobby.

Lo primero, tienen que ser lo más frescos posible, esto es fácil de ver porque si al doblarlos se rompen es que lo son. Si al doblar se doblan es mejor no comprarlos.

Lo primero es cortarles las puntas.

Con respecto a la cocción se siguen las siguientes reglas:

Despues de cortar las puntas

Evitar recipientes de aluminio , que los haría oscurecer

Poner mucha agua: 1 litro de agua y 12 gramos de sal gorda por litro para cada 100 gramos de judías.

Se echan las judias en el agua hirviendo, se mezclan bien y se mantiene el fuego a borbotones.

– Se deja la olla destapada para evitar que oscurezcan de color: las judias guardan mejor el color si los ácidos volátiles se pueden escapar.

– Se prepara una fuente con hielos y agua fría (yo aquí uso una centrifugadora de ensalada llena de agua con el hielo debajo y la cestilla para retirar las judías de golpe sin espumadera)

– Al cabo de muy pocos minutos, depende del calibre, se prueba: se saca una judía, se enfría en el agua y se prueba.

– cuando está al dente se saca todo y se mete en el agua para interumpir la cocción, se deja un poco y se retira del agua.

NO HAY QUE:

– Enfriarlos debajo del agua porque se desnaturalizan

– Dejarlos mucho tiempo en el agua helada porque se llenan de agua y pierden sabor

– Tampoco hay que añadir agua fría a la olla porque no es suficiente para interumpir la cocción.

 

Bueno con esto si la materia prima es buena os gustará: nosotros los tomamos con una vinagreta con un poco de ajo picado ( para medio kilo de judias un diente de ajo pequeño sin germen), mucho perejil picado, y con trozos de huevos duros. Así es como mi abuela los preparaba.

Otro truco, que se me olvidaba es que las judías si están húmedas no se impregnan de la vinagreta así que lo suyo es dejarlo reposar media hora antes de aliñarlo y servirlo.