«

»

Oct 12

Paletillas asadas de cordero lechal y echalotas glaseadas

La temperatura y tiempo de cocción afectan muchísimo más de lo que parece. Cuando se ha probado un asado a baja temperatura ya no se vuelve a asar a alta temperatura salvo que no se disponga de tiempo.

Hoy, se nos ha hecho un poco tarde y vamos a hacer unas paletillas a 160º durante 3 horas. Bien hecha el resultado es excelente.

Solo hay una cocción aún mejor: la que se hace al vacío pero al vacío lleva 24 horas en un baño maría dentro del horno a 100º. 

La carne como siempre de Cesareo Gomez, del mercado de Chamartín.

Sacamos las paletillas de la nevera 1 hora y media antes de empezar. 

Se pone un poco de sal gorda encima de las paletillas, unas ramas y hojas de romero y tomillo, y medio vaso de agua en la bandeja.

Se da la vuelta cada media hora y se aprovecha para salsear bien las paletillas. Si se queda sin agua se va añadiendo de poco en poco. se esta haciendo así que luego añado las fotos. Lo último, muy importante es desglasar la salsa y reducirla bien. A consciencia. 

A media cocción es bueno añadir una cabeza de ajo para hacer un puré de ajos que se podrá tomar sobre rebanadas de pan tostado.

Esta es la foto pasada la primera media hora. He tenido que añadir un poco de agua:

 

A LA MEDIA HORA DE ASADO

A LA MEDIA HORA DE ASADO

 

 

Hasta hace poco había bastante literatura sobre si es mejor con cortes o golpes o incluso era mejor quitar el hueso. A mi me gusta más sin tocar, es decir sin golpes: así pierde menos líquidos y es más jugosa.

Las echalotas y las cebollitas francesas glaseadas son muy fáciles de hacer:

– 10 echalotas y cebollas francesas, peladas y enteras.

– Una cazuela con agua, un poco de mantequilla y unas cucharadas de azúcar.

– Una pizca de sal.

– Dejar cocer hasta que las cebollas estén cocidas y caramelizadas.

– El agua debe cubrir las cebollas.

Se cuece a fuego lento.

1 comentario

  1. manu chalbaud

    Gran Receta 1 de nuevo muchisimas gracias por tu aficíon y generosidad por compartirla de es forma tan didactica y con esa calidad.
    Bienvenido de nuevo
    Manu Ch

Los comentarios han sido desactivados.