Las sondas térmicas son una ayuda inestimable para conseguir cocciones perfectas. Han bajado mucho de precio (las de la foto valen entre 25€ y 32€ ) y se encuentran en muchos tiendas.
En este post vamos a repasar unos consejos generales y las tablas de temperaturas en función del tipo de alimento.
Las mejores prácticas que conozco para asar chuletas, chuletones, roastbeef, etc. y obtener un resultado perfecto con sonda térmica o termómetro son estas:
Ante todo recordar que la carne va a quedar mejor si la sacamos 1 hora y media o dos antes de la nevera para que se atempere, eso hace que el choque térmico sea menor al tratar de forma más suave la pieza.
El dorado de la carne se puede hacer antes o después del horno. Yo prefiero hacerlo antes porque luego la carne esta caliente y me resulta más incómodo.
Estas son las tablas de tiempos en función de los puntos de cocción deseados :
Vaca y buey Ternera Cerdo Pollo Cordero
Muy poco hecho 48º 54º 57º
Poco hecho 55º 60º 70º 60º
Medio hecho 60º 68º 77º 82º 65º
Muy hecho 70º-75º 75º 85º 75º
Carnes picadas:
Vaca y buey Ternera Cerdo Pollo Cordero
70º 70º 70º 74º 70º
Un ejemplo de aplicación de la sonda en una chuleta de ternera lechal de Avila:
Se dora la pieza en la sartén a fuego fuerte/muy fuerte. Cuando tiene un bonito color por todos los lados se introduce la sonda hasta el centro de la pieza. La sonda de introduce no totalmente recta si no un poco en oblicuo. El sitio elegido debe ser el centro de la pieza y el lado más espeso, es decir el sitio al que el calor llegará más tarde.
Si estamos haciendo un roastbeef (nosotros en casa usamos cadera que sale mucho más barata y con la sonda sale que es una pasada) hay que pedirle al carnicero que la ate y tratar de que la pieza sea lo más cuadrada posible.
La temperatura del horno es una elección personal, porque a más temperatura menos tardará en subir la temperatura en el corazón del producto. Hay menos evaporación a temperatura baja/ media, es decir a 140º o 150 º se consigue una carne más jugosa que a 170º-180º. Pero lleva más tiempo. Yo he llegado a hacer pruebas con chuletones gordos a 110º.
Cuando la sonda llega a la temperatura que se ha marcado la alarma pita y es el momento de retirar la carne del horno. Siguiendo los consejos de Joel Robuchon, nosotros en casa, en ese momento ponemos la carne sobre una reja del horno encima de una fuente sobre la superficie de trabajo (para que el aire circule bien alrededor) a descansar 15 o 20 minutos. Esto permite que la pieza vuelva a redistribuir los líquidos: si se corta antes de esta redistribución la pieza se desangra, literalmente, y se reseca sin remedio.
Yo últimamente trabajo a 140º-150º. Hoy vamos a hacer una pieza de ternera blanca de Ávila que me ha vendido Pablo de CESAREO GOMEZ, en el Mercado de Chamartín.
No es la carne que más me gusta pero si a mi mujer así que no tiene ni que pedirmelo.
La verdad es que la chuleta tiene muy buena pinta:
Es una chuleta de 1k800 gramos para 5 personas. Partiendo de temperatura ambiente calculo que puede tardar 2 horas en hacerse. Luego, por la tarde, pongo las fotos y actualizo el tiempo (que no estoy seguro). Si veo que va demasiado despacio o los niños tienen hambre antes de tiempo se sube un poco la temperatura y ya esta. En la foto se puede apreciar que a pesar de que hemos sacado la carne hora y media antes, en el centro de la chuleta, la temperatura que marca la sonda es de 6º.
La pieza lleva 1 hora y media y solo esta a 36º, y eso que he subido la temperatura a 150º hace media hora.Así que subo a 160º. Bueno por recapitular: a 150º de media ha llevado 2 horas , más los 15 minutos de descanso.
Aquí la temperatura interior está ya a 46º.
La chuleta de ternera ha salido muy jugosa: la carne esta sonrosada como puede verse en la foto. Lastima que la foto no haya salido bien.
Otra cosa que se puede hacer, es preparar las carnes con antelación y solo recalentarlas en el horno (25 minutos a 80º o 90º) antes de servirla. En ese caso la cocción se abandona 4º o 5º antes de lo que marca la tabla. Es decir que si se va a recalentar una pieza de buey que queremos medio hecha interrumpimos la cocción a 55º en vez de a 60º.
Sobra decirlo, pero por si acaso, la carne no se pica, pincha ni trincha durante todo el proceso hasta que pase ese tiempo de descanso.
Se me olvidaba, evidentemente las sondas sirven para cualquier alimento incluido pescado: cuando pueda hago otro articulo con las tablas de tiempos de pescados.
6 comentarios
Cadera asada a baja temperatura escribió:
27/12/2008 a las 6:55 am (UTC 1)
[...] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/11/sondas-termicas-consejos-de-uso-y-tablas-de-temper... [...]
karla escribió:
28/03/2009 a las 10:56 pm (UTC 1)
esta pagina es muy buena
David escribió:
28/11/2010 a las 8:55 pm (UTC 1)
¿En qué tiendas de Madrid has comprado las sondas termicas a ese precio? Lo más barato que he visto eran 90euros. ¿Cesareo ya las vende?
Por cierto me encanta tu blog
Christophe escribió:
28/11/2010 a las 9:26 pm (UTC 1)
Hay muchas marcas y tiendas: en roalu ( tienes las señas en el blog tienen una que cuesta 28 o 29, hay una marca que me gusta mucho que es Barbecook que tiene una protegida por silicona y que es la más precisa y también una de las más baratas 24 o 25, siempre dentro de la gama completa. Ren en cuenta que en algunos ikea tienen sondas basicas que vales 3 euros o algo así. Pero son bastante fragiles. Lo único si te decantas por estas, comprueba por internet si tienen en stock. ten cuidado porque no la tienen en todos los ikea ( yo iba al de alcobendas) no lo tienen en todos.
Ana escribió:
09/12/2011 a las 2:04 pm (UTC 1)
Hola,
quería saber si se secaría mucho la carne si el recalentado se hace después de cortar la carne. Había pensado recalentarlo con una salsa hecha con los jugos de la carne y un poco de vino.
Querría hacerlo para unas quince personas y temo que si lo corto en el momento tarde mucho y la carne se enfríe.
Gracias y un saludo,
Ana
Christophe escribió:
09/12/2011 a las 8:30 pm (UTC 1)
Hola Ana, tienes razón, la temperatura es muy importante para disfrutar completamente de una buena carne hecha con mimo.
¿Vas a hacer la chuleta con hueso? En ese caso una opción es que el carnicero te la precorte incluyendo un trozo del hueso para que simplemente la acabes de cortar y vayas mucho más rápido. En el horno la puedes mantener cortada a 60º sin que se te pase de punto una hora y media sin problema.
Te recomiendo otra cosa importante: dejar los platos en el horno a 60º una media hora: así no hay choque térmico y se mantiene más caliente y mucho mejor.
un saludo
Christophe