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Oct 05

Arroz de pato, niscalos, boletus y setas de cardo, seco en paellera

Ayer tuvimos la clase de Jose Luis García Berlanga, en ALAMBIQUE y uno de los arroces que nos enseño fue este al que he añadido otras setas. 

Como saben todos los amantes de un buen arroz: sin un buen fondo no hay un buen arroz.

Para 4 litros de caldo final ( lo que sobra se puede congelar perfectamente):

– 8 litros de agua

– 3 carcasas de pollo 

– 1 carcasa de pato

– 2 zanahorias

– cebolla clavada con dos clavos

– la parte verde de tres puerros bien limpiada bajo el agua

– 1 hoja de laurel

– una punta de jamón

– 3 o 4 horas de cocción a fuego bajo

Si se tienen níscalos un poco feos se pueden incorporar 45 minutos antes del final.

De ese caldo que tiene hacerse despacio , después de 4 horas quedaran solamente 4 litros.

Ingredientes del arroz:

– 1 pato: hay muchas variedades, el que venden en hipercor esta bien por dos cosas: la primera venden hembras que son mejores que los machos y la especie : “de barbarie” es buena. Así que buscar 1 pata de barbarie. Sale por unos 11 €.

– 100 gr de arroz Senia o Bomba por persona.

– 25 gr de boletus, 25 gr de níscalos y 25 gr de seta de cardo por persona ( para 5 personas es lo más caro sale por más o menos 12 €)

– 50 gr de daditos de jamón de recebo por persona

– Un poco más del doble de caldo que de peso del arroz , es decir si, para 5 personas, hay 500 gr de arroz un poco más de 1 litro de caldo. 

– la pulpa de 1 tomate mediano por cada 4-5 personas

– 3 dientes de ajo

– media cucharada de café de pimentón dulce de la vega

– sal fina y gorda

Del pato se sacan las pechugas y las patas, que se apartan y se quita toda la piel de la carcasa porque la grasa de pato es un poco indigesta y así dará un sabor más limpio al caldo. Yo no he hecho el caldo de Jose Luis, hemos aprovechado el caldo de la escudella de la semana pasada en la he infusionado la carcasa de pato bien limpia y unos níscalos. Yo creo que así no va a estar mal.

El pato se hace al horno antes. Una hora antes de hacer el arroz, se pone el pato 35 o 40 minutos a 200º sobre una bandeja con la piel hacia arriba. Cuando esta listo se saca del horno y cuando se puede con un cuchillo y tenedor se saca la carne de las patas y se filetean las pechugas que se reservan al calor. La piel de las pechugas se separan para hacer un crujiente en el horno a 160º. Cuando se ve que la piel esta tostada y hecha se pone un papel albal encima para que deje de tomar color.

Luego los pasos son los de siempre: se enciende el anillo central de la paellera, se pone aceite un buen chorro, cuando esta caliente se pone sal gorda ( eso no lo dice Jose Luis Garcia Berlanga lo dice Rosa Tovar en unos de sus libros), se echan unos ajos laminados sin germen y se sofríen, después se sofríen las setas una tras otra empezando por las más gordas, se echa un poco de sal, cuando las setas están se apartan al borde de la paellera.

Se echan los dados de jamón y se rehoga 2 minutos.Se deja en el lateral. OJO que aquí hay que elegir un jamón muy poco curado. Yo no me fije y salió demasiado seco.

Se echa la pulpa de un tomate, se sofrie, se echa media cucharada de pimentón dulce de la vega.

Se remueve antes de que se queme. Se echa el arroz y se sofríe 2 o 3 minutos.

Se añade los 3/4 del caldo, se pone 6 minutos a fuego fuerte,se comprueba si hace falta añadir caldo en algunas zonas, luego 8 a fuego bajo, se comprueba si hay que añadir caldo, 2 minutos a fuego medio, se comprueba el caldo y otros 2 a fuego fuerte tapándolo antes con albal.

 

 

       

 

      

      

      

       

      

      

A TABLE !!

7 comentarios

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  1. Rosa Tovar

    Este arroz tiene muy buena pinta. Debía estar buenísimo.
    Me gusta este blog porque con las fotos, que son estupendas, se participa como si se estuviera allí guisando. Está muy bien.
    A mí también me gusta Diverxo, mucho.
    Animada por los blogueros (¿O se dice bloggero?) cocineros que he encontrado en la web, acabo de iniciar mi propio blog, rosatovar.blogspot.com.
    Un saludo desde aquí

  2. Christophe

    Hola Rosa, me alegra que te guste el blog.
    Felicitaciones por tu libro “Las claves de la cocina” . Es un libro maravilloso que destila un conocimiento enciclopédico y numerosas horas de trabajo.
    Me voy a poner en contacto contigo para que me cuentes más del curso de salsas que das en diciembre.
    Un saludo
    Christophe

  3. Argui

    Muy buena la receta, pero te ha salido un poco duro.

  4. Christophe

    Si te digo la verdad no me acuerdo, yo suelo hacer los arroces con el tiempo medido y en casa por aquel entonces nos gustaban un poco más al dente de lo que nos gusta ahora que usamos mayoritariamente la variedad senia en el arroz.

  5. Mariano Arribas Delgado

    Saludos y gracias por compartir tu receta muy bien ilustrada,
    yo estuve el 9 de Abril del 2011 en otra de arroces de JL Garcia Berlanga ! genial !.
    por cierto a que te refieres con “un buen fondo” (pido perdon por mi neófita ignorancia) lo de las setas me parece estupendo, lo voy a probar
    Un abrazo.

  6. Christophe

    Me he acordado hoy del maestro Berlanga comprando en ell mercado central de Valencia : hay una calle en su honor.
    Volviendo a la pregunta: cuan me refiero a unbuen fondo me refiero a un fondo trabajado a consciencia: muchas horas de infusión si son carnes o aves, una buena reducción de vino blanco o tinto o manzanilla pasada, un reduccion adecuada al objetivo y puntodel arroz, el color adecuado, la cantidad justa de verduras según el fin deseado: pocas si se quiere que domine la carne o pescado, mas si se busca un punto vegetal…. Si un día quieres hacer una prueba con un arroz especial dimelo y te mando una / varias recetas de fondos….. Por cierto leí una declaraciones de uno de los maestros de la Gastronomia mundial Mr Joel Robuchon diciendo que lis maestros de los fondos son los japoneses, ahora que se acerca el verano voy a comprar algún libro o preguntar a algún amigo cocinero japonés ya veremos que tal.
    Por Cierto estoy a punto de entrar en un templo de lis arroces que no conozco: Quique Dacosta.te contesto desde la playa que hay delante del restaurante.
    Ciao

  7. Mariano Arribas Delgado

    ! Gracias Christophe !
    si me gustaria que que mandases varias recetas de fondos.
    Yo la verdad es que llevo haciendo paellas para mi familia (incluida la politica) algún tiempo, desde que le pille el aire, hasta que el dia
    9 de este mes estuve en la clase de Alambique y ! me converti a la ortodoxia, todavia no he hecho ninguna paella siguiendo las pautas
    aprendidas pero estoy en ello…..
    Un abrazo y gracias de nuevo

  1. arroz de pato

    […] García Berlanga de unas clases de hace ya 6 años, hay que ver como pasa el tiempo de rápido:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/05/arroz-de-pato-niscalos-boletus-y-setas-de-cardo-se… Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en […]

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