Aquí hablamos de un par de iniciativas muy interesantes dentro del mundo gastronómico: eurotoques y sus Papeles de cocina, y en España los eventos anuales Diálogos de cocina.

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Ayer me llegó un boletín electrónico sobre las plazas libres que quedan en un curso de arroces de la escuela Al Vacío que hay en Chueca.

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Ya llegan las setas de otoño, fuera de los circuitos tradicionales -restaurantes oportunistas o menús de temporadas- siempre hay una perla secreta, un sitio poco conocido, un lugar recóndito. En este caso no es lujoso, incluso hay quien podría decir que esta un poco descuidado pero tiene un sello muy especial, único.

Esta en Madrid y se llama EL CISNE AZUL, un sitio excepcional, atendido por muy buena gente: Julian, el dueño, Miguel el hijo que atiende las mesas, Roxana en la barra: El Cisne Azul, calle Gravina N.19 , 915213799.

Hoy hemos almorzado unas buenas AMANITAS CESAREAS y unos BOLETUS PINÍCOLAS a la plancha con yema de huevo. Este año hay muy poca amanita,hoy hemos probado las primeras y es una pena que no haya más.

Para los amantes del boletus, los mejores para tomar crudos en carpaccio , el edulis o el pie negro, están  por llegar en las próximas semanas.

Este sitio que tiene solo 6 mesas, esta siempre lleno y no reserva, así que es mejor ir pronto a medio día y llamar antes para ver que variedades frescas tienen.. Si vas a la aventura, una ración en la barra , en pleno barrio de Chueca sienta de cine… no lo dudes. 

SOLO PARA INICIADOS !

Bueno esto esta inspirado en un postre del restaurante SUDESTADA de Madrid.

Se trata de combinar algunos sabores y texturas derivados de chocolate: helado de chocolate negro y chocolate blanco, pequeños trozos de brownie, almendras garapiñadas, mini galletas oreo, y en este caso las antenas de chocolate crocante son mikado. Aquí cada uno que construya su postre

El postre se emplata en 40 segundos …

A table !!

Una mezcla sorprendente para un resultado que gustará a todos.

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Dentro de pocas semanas tendremos la oportunidad de almorzar en el San Pau de Carme Ruscalleda  y la verdad es que ya tenia ganas de probar alguna de sus recetas del libro “LA COCINA MEDITERRÁNEA DE CARME RUSCALLEDA”.

Es un libro un poco atípico, con recetas que combinan elementos que permiten inferir que Carme tiene una sensibilidad diferente que se plasma en recetas diferentes a los demás libros de cocina que tengo.

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El braseado es una técnica ideal para cortes de carnes duros, aves viejas y hortalizas fibrosas.El braseado y el guisado son técnicas muy parecidas y la principal diferencia es que el braseado requiere menos liquido y la carne se cuece entera o en porciones grandes.

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Un error muy común es sacar los alimentos de la nevera y ponerlos a cocinar inmediatamente.

La línea a seguir es sencilla: se debe adquirir la costumbre de sacar los alimentos antes de tiempo (1 hora u hora y media antes) para que se pongan a temperatura ambiente (en la nevera el alimento está a 4 o 5 grados). Parece claro que desde tibio se agrede menos el producto, el choque térmico es mucho menor , y quizás sea esta la causa de que el resultado esté mucho mejor en términos jugosidad, textura y potencia de sabores.La regla de oro es que en todas las cocciones que recurren a calor los alimentos deben estar a temperatura ambiente.

Esto lo había visto ya en un libro de Carme Ruscalleda en el que los chipirones los saltea desde temperatura ambiente y en la que he comprobado que efectivamente el resultado es muy diferente según se parte de frío o de temperatura ambiente. En asados al horno, pasa exactamente lo mismo, todos los ingredientes sean carnes, pescados o verduras deben estar a temperatura ambiente. Si es un asado de carne de varios kilos basta con sacar la pieza a asar una hora y media o dos horas antes.

Aparte de las ventajas organolépticas  hay otras ventajas medio ambientales: se reduce el tiempo de asado y el gasto energético. 

En 1994, uno de los platos estrellas de Gagnaire es el COSTILLAR DE TERNERA LECHAL CONFITADO CON MELISA, terrina de pequeños chipirones rellenos de chutney con jarabe de arce.

Gagnaire no lo sabe aún, pero muy poco tiempo después su restaurante de la calle Richelandière, en Saint Etienne, naufraga brutalmente. La cuidad no ha entendido el paso de antiguo restaurante del taller de fotografía a la desmesura del nuevo restaurante.

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Michel Roux es un chef frances, afincado en Londres, con tres estrellas Michelin por su restaurante The Waterside In . Ha escrito un libro, llamado Huevos, donde repasa 130 recetas que giran alrededor del huevo: escalfado, frito, revuelto, horneado, tortillas, suffles, crepes, merengues, helados y salsas.

Este es un postre fabuloso para la típica comida de familia de fin de semana. Un postre en el que los niños te pueden ayudar.

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