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Sep 28

Escudella i carn d´olla con foie de pato

Entra el frío y cambian los menus de fin de semana.

La verdad es que he encontrado muchas recetas pero ninguna parecida a la que que buscaba que era la que tenía Sergi Arola en La Broche tanto en el primer restaurante de Doctor Fleming como en el segundo local.

Bueno podemos improvisar un poco, no creo que nos confundamos mucho.

Hoy tenemos invitados, así que hemos tenido que tirar de toda la artillería de caceloras y para que no estemos justos de cacharros hemos tenido que usar una olla de 10 litros y otra de 7.

En Madrid no se encuentran en todos los sitios buena butifarra blanca y negra, en La Castellana n.153 hay un delicatessen catalan La Garriga, pequeño, muy pequeño pero hiper recomendable. Tanto para tomar un aperitivo (tienen un montado / bocadillo de ibérico especial con tomate que te hace ver la vida de otro color). Tienen un amplio surtido de cavas incluido mi preferido el BRUT DE BRUT DE RECAREDO.

Las carnes las he comprado, como siempre en Cesareo Gomez, en la planta alta del mercado de Chamartín.

Bueno esta es la receta más completa que he encontrado entre libros e internet, para 6 personas los ingredientes son:

100 gramos de alubias/judias blancas puestos en remojo la vispera

400 gr de garbanzos puestos en remojo la vispera

1 kg de patatas

1/2 gallina

1 trozo de oreja de cerdo

1 trozo de morro de cerdo

1/2 col

1 nabo

1 Zanahoria

1 rama de apio

2 cucharadas de miga de pan remojada en leche

500 gr de jarrete

300 gr de carne picada de ternera

200 gr de magro de cerdo

1 pie de cerdo

1 butifarra blance de 200 gr

1 butifarra negra de 200 gr

200 gr de tocino

1 trozo de hueso de jamón

1 trozo de hueso de ternera

2 huevos

1 rama de perejil

sal

pimienta blanca abundante

Para las sopa: lo tradicional del plato son galets (unas pastas con forma de caracola para mi gusto demasiado grandes). Hace tiempo que me he dado cuenta que en realidad cuando la comida esta en trozos que requieren no cortar, del tamaño de un medio bocado o menos incluso, la experiencia mejora considerablemente. Hasta en las ensaladas, eso me lo enseñó Urdiain, si todo el mezclum esta cortado pequeño es mucho más agradable. Yo lo aplico a casi todo: incluso en las paellas en la que los trozos de rape o de pollo son cada vez más pequeños.

Bueno la escudella se empieza poniendo las carnes y huesos en una olla y cubriendo de agua fría hasta 3 dedos por encima de la carne. Las recetas no suele ponerlo pero es mejor que las carnes y huesos estén en el exterior de la nevera  un par de horas antes para atemperarse.

Se pone a fuego vivo y cuando hierve se espuma bien, meticulosamente.

Algunas recetas dicen que se deje cociendo la carne 1 hora antes de añadir nada más.

Para maratonianos tempraneros parece mejor así pero si no hay tiempo no pasa nada: los garbanzos y judías requieren 3 horas de cocción a fuego suave. Si se empieza tarde y no da tiempo a que la carne se haga una hora más no pasa gran cosa: añade agua y se echa entonces la verdura y las judias y garbanzos.

Prepara la pelotas: mezcla en un recipiente las carnes picadas, con los huevos, el pan en remojo, el perejil, el ajo picado, sal y pimienta. Hazlas bolas bien prietas , pasalas por harina, quita el exceso de harina y guardalas en un plato bien separadas entre ellas. Pon un film y guarda en la nevera 30 minutos.

Se separan unas hojas de col o repollo , se tapiza la parte superior de la olla. Cuando la pelota ha reposado los 30 minutos se introducen las butifarras y las pelotas. Las hojas hacen de red y no se perderan ni las pelotas ni las butifarras. Yo aqui las he dejado dos horas más o menos.

Luego se saca el caldo, se hierve y se hace la sopa.

He estado buscando diferentes formas de preparar el foie, voy a seguir una de Andoni Luis Aduriz de su libro Bestiarum Gastronomicae: a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva se doran las rodajas de foie y cuando estan doradas se introduce en el horno precalentado a 130º hasta que la sonda térmica nos diga que ha llegado a 68º en el corazón. Se deja reposar entonces a 45º durante 5 minutos y ya esta. Esto lo pondré cuando sirvamos la sopa.

Bueno, ya hemos almorzado: la forma de preparar el foie de Aduriz es muy buena, según todos no habían probado un foie así nunca. Hay que ver lo maravillosas que resultan las sondas y lo buenos que son los libros de Andoni Luis Aduriz: son recetas muy sofisticadas pero salen perfectas.El foie ha salido de cine.