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Sep 27

Preparar boletus

En el campo, en el sur de Francia, de donde yo soy, hay muchas setas y hongos.

A veces sales de madrugada y vuelves con 30 kilos de boletus.Imagínate cuanto es eso: en la foto hay un kilo 200 gramos.

Mi abuela tenia una forma de cocinarlos propia de esa abundancia. Aquí salvo que estén baratos no es viable pero esta mañana los encontré a 14 € el kilo y los hice como los preparaba para acompañar el pollo de corral de la receta anterior. Consiste en deshidratarlos completamente y dejarlos crujentes. La seta es un 95% agua así que 1 kilo 200 gr acaban reducidos a 3 cucharadas soperas por persona. Merece la pena. No digo más.


  

Se separan las cabezas de los pies. Se pelan los pies. Se cortan en dados pequeños, del tamaño de medio pulgar. Se pone un chorro de aceite con unos dientes de ajo a fuego fuerte. Se introducen los trozos de boletus y se saltea 20 o 25 minutos hasta que se evapora toda el agua y se reduce el boletus a la mínima expresión.Deshidratado y crujiente.

Esencia de bosque, tanto que cierras los ojos y te ves en el musgo pisando hojas caidas.

Hay que vigilarlo bien para no pasarse. Se deja cuando estén crujientes.

Se toma con yemas de huevo calientes o como acompañamiento.

Un buen truco para mantener caliente las cosas es dejarlas en el horno a 80º. Con los boletus hace falta porque fríos lo pierden todo. 

 

Lastima que no se pueda pasar el olor por internet !!!

A TABLE !!

1 comentario

  1. flor villarreal

    maravilloso pollo riquisimo felicidades

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