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sep
27

La mejor receta de pollo asado que conozco

Conseguir un buen pollo no es cosa fácil. Yo compro en Hermanos Gomez del mercado de Chamartin. En la planta baja (ojo porque hay otros Gomez en la planta alta).

Son muy profesionales, tienen un excelente surtido de aves -incluyendo la denominación de origen Bresse francesa y todas sus variantes-  tienen muy buen foie, tanto fresco como semi cuit y cuit y en temporada tienen abundante caza  (es donde compro las becadas). Sobre pedido te consiguen lo que quieras, yo he encargado algunas veces patos de un determinado peso que han sacrificado y enviado ex proceso desde Francia.No solo es gente muy profesional, además es gente encantadora.

Bueno, el caso es que ayer comprando el foie para la escudella que vamos a tomar mañana les pregunte si tenían un buen pollo y me contesto que acababan de recibir unos pollos un poco especiales que tenía que probar.

La familia Álvarez, además de poseer una de las mejores bodegas de España, Vega Sicilia, ha sabido recuperar una de las zonas más deprimidas de nuestro país, gracias al turismo rural y a la recuperación de la ganadería local. Las carnes del Valle del Esla se han convertido en una carne con pedigrí e identidad propia. Pero no contentos con producir unas muy buenas carnes, han ampliado su oferta, dando a sus clientes, que suelen dedicarse a la restauración, nuevos productos como cordero de lechal de la variedad churra, pollo de corral o capón.

Y es aquí donde aparece el pollo que da lugar a la receta de Joel Robuchon de hoy. La receta da un resultado bárbaro así que vamos a ver si el pollo merece el sobreprecio.

Bueno, me acabo de levantar de mi siesta de los sabados, son las 18h00 y puedo decir que ha salido un pollo AAA , un pollo senior, dicho de otra forma un pollo cojonudo. Esta es la receta:

Lo primero se saca el pollo de 2,5 kilos de la nevera hora y media antes.

Se precalienta el horno a 220º calor arriba y abajo.

Se toman 3 cucharillas de sal y en un pequeño bol , se mezclan con otras 3 de pimienta negra molida y con hojas de varias ramas de tomillo.

Se toman 40 gr de mantequilla y 5 dientes de ajo.

Se unta el pollo con laminas de mantequilla, se salpimenta muy bien el pollo por dentro y por fuera masajeando bien el pollo para introducir la mezcla bien.

Se escoge una fuente en la que el pollo quede más bien justo. Se ponen los dientes de ajo, unas ramas de tomillo, se pone el pollo de lado. Se introduce en el horno y se pone 20 minutos. Se salsea antes de que cumpla los 20 minutos.

Cuando el tiempo se cumple, se da la vuelta al pollo y se pone por el otro lado 20 minutos. Se salsea la piel.

Cuando cumple el tiempo se da la vuelta y se pone sobre la espalda otros 20 minutos.Se salsea a media cocción.

Se baja entonces a 190º y s deja 15 minutos más sin moverlo.

Se saca del horno, se vuelve a salpimentar bien, generosamente, con otras 3 cucharadas de sal y pimienta .Esto es muy importante.

Se pone el pollo cabeza abajo, bloquedandolo con un bol o lo que sea para que los jugos vuelvan a las pechugas, mientras descansa 10 minutos tapado en papel de plata.

Se rescata la salsa y se reduce a la mitad.

Nosotros en casa después lo troceamos y lo dejamos en el horno a 90º para que se mantenga calienta.

Lo hemos tomado combinado con TOMATE CONFITADO ESTILO CARME RUSCALLEDA 2 horas a 100º, BOLETUS SALTEADO A LA SARTÉN y PIMIENTOS DE PIQUILLO CONFITADOS AL HORNO.

 

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72 comentarios

  1. Nacho escribió:

    Jo-der. Acabo de terminar de comer este pollo. He seguido la receta salvo estas pequeñísimas variantes: manteca en vez de mantequilla; no he reducido la salsa; no he vuelto a salpimentar después de sacar del horno y no lo he envuelto en papel de plata, aunque sí lo he dejado boca abajo un rato. Ah, y el tomillo, recién cortado de una jardinera que tengo en casa.
    Repito: jo-der, qué bueno está. Sólo puedo añadir algunas mayúsculas al título del post: LA MEJOR RECETA DE POLLO ASADO QUE CONOZCO.
    Muchas gracias!

  2. ericka sore escribió:

    me podrias decir como pongo a marinar un pollo que quiero hacer asado le puedo poner leche o crees que se me va a quemar

  3. Christophe escribió:

    LO puedes poner a marinar una noche en leche o en agua con sal y pimienta diluida pero al día siguiente, antes de asarlo , lo secas bien. El resto tienes que seguir asandolo como siempre.
    Ciao

  4. Le poulet du Dimanche acaba de llegar a Madrid escribió:

    [...] por cierto. Por cierto la receta de pollo lleva más de 370.000 paginas vistas en noselepuede  ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/ [...]

  5. Aisha escribió:

    Ayer domingo hice el pollo con esta receta que propones y quedó espectacular!! Qué bueno!! La pienso repetir muchas veces
    gracias!!
    un saludo

  6. Christophe escribió:

    Me alegra mucho que te gustara, la verdad es que la forma de hacerlo de Joël Robuchon es sencillamente genial.
    Ciao

  7. Pepe escribió:

    Algo se me escapa. No encuentro referencia a la salsa en ningún sitio. ¿Con qué ingredientes haces la salsa con la que riegas el pollo repetidas veces?

  8. martinica escribió:

    Buenos días Christophe…

    Hace más de dos años que descubrí tu página buscando una receta de pollo asado, me encanta lo que haces y como lo haces.
    He hecho esta receta varias veces y siempre me ha salido genial. Cuando lo he servido y lo han probado siempre he tenido comentarios muy positivos y eso que es una receta simple, pollo asado, pero realmente sale de lujo.
    Yo no puedo permitirme comprar un pollo de categoria de los que hablais. Yo siempre he hecho la receta con un pollo normal, de oferta si puede ser.
    Son pollos más pequeños, y reduzco un poco el tiempo, el que estoy haciendo hoy pesa un kilo y medio, le quito tres minutos a cada lado, son entre 12 o 15 minutos menos en total.
    Muchas gracias.

  9. Christophe escribió:

    Muchas gracias, la verdad es que un pollo normal sale de maravilla con la receta del bueno de Robuchon.
    Me alegra mucho que te resulte util.
    Gracias
    Christophe

  10. Celsa escribió:

    IMPRESIONANTE!!!. Jugoso, sabroso, en su punto: no se puede mejorar. Lo he hecho siguiendo el paso a paso, salvo que no he reducido la salsa al final, sino que he desgrasado simplemente la que había en la fuente al sacar el pollo del horno, sin recoger los jugos que se generaron al poner el pollo cabeza abajo con el aluminio. Lo acompañé de un puré de patatas casero, regado con la salsa.
    Muchísimas gracias, Christophe!!

  11. MªJosé escribió:

    Hoy lo hicimos el pollo en casa y salio buenisimoooooooo, de rechupete. Nosotros le añadimos un poquito de coñac por que tenia poco jugo en el recipiente donde colocamos el pollo.
    Pepe se salsea con lo que el pollo va soltando , puedes como yo añadirle un poco de coñac , de caldo de pollo o un dedin de agua.
    Repetire la receta , creíamos que iba a sobrar , y solo sobro los huesos. Muy bueno.

  12. Christophe escribió:

    Me alegra que te haya gustado, la verdad es que sale de cine, hay quien prefiere añadirle algun generoso para hacer una salsa más fina y menos alcoholica.
    Un saludo

  13. Christophe escribió:

    Me alegra mucho que te hay gustado la receta del maestro Robuchon, la verdad es que un buen puré es un prodigio de sencillez pero es sublime si está hecho con mimo.

  14. Pepe escribió:

    Lo de la salsa solucionado. Suelta mucho juguillo y yo le añado un poco de sidra natural (el resto de la botela me la bebo mientras cocino). Cuando no tengo tomillo le echo orégano. Lo hago casi todos los domingos y no falla nunca. Al que lo hace sin tapar con plata y sin salpimentarlo la última vez……. si te ha gustado a tu modo, prueba a hacerlo como dice la receta y llorarás de alegría.

  15. planetapas escribió:

    Epico como queda el pollo, muchas gracias por esta magistral y sencilla receta

  16. Natalia escribió:

    Lo estoy haciendo ahora!! Pero se me ha olvidado el ajo!! Grrrrr! Espero que quede bien igualmente!!

  17. Christophe escribió:

    ¿que tal te quedó? ¿Salisteis contentos?

  18. AA escribió:

    Tengo unos pollos que estoy criando y ya toca comer he probado la receta y ha sido supremo como ha quedado

  19. EL LABRADOR escribió:

    sabes si esta receta vale tampien para hacer pescado? espero me resuelvas la respuesta.

  20. Christophe escribió:

    No tiene sentido aplicarla a pescado pq no tiene el probllema de las pechugas de las aves.

  21. pollo asado escribió:

    qué buena pinta tiene la receta, me animaré a hacerla

  22. Juanjo escribió:

    Sssspectacular. Trabajoso, lo que lo hace aún mejor. Gracias!

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