Conseguir un buen pollo no es cosa fácil. Yo compro en Hermanos Gomez del mercado de Chamartin. En la planta baja (ojo porque hay otros Gomez en la planta alta).
Son muy profesionales, tienen un excelente surtido de aves -incluyendo la denominación de origen Bresse francesa y todas sus variantes- tienen muy buen foie, tanto fresco como semi cuit y cuit y en temporada tienen abundante caza (es donde compro las becadas). Sobre pedido te consiguen lo que quieras, yo he encargado algunas veces patos de un determinado peso que han sacrificado y enviado ex proceso desde Francia.No solo es gente muy profesional, además es gente encantadora.
Bueno, el caso es que ayer comprando el foie para la escudella que vamos a tomar mañana les pregunte si tenían un buen pollo y me contesto que acababan de recibir unos pollos un poco especiales que tenía que probar.
La familia Álvarez, además de poseer una de las mejores bodegas de España, Vega Sicilia, ha sabido recuperar una de las zonas más deprimidas de nuestro país, gracias al turismo rural y a la recuperación de la ganadería local. Las carnes del Valle del Esla se han convertido en una carne con pedigrí e identidad propia. Pero no contentos con producir unas muy buenas carnes, han ampliado su oferta, dando a sus clientes, que suelen dedicarse a la restauración, nuevos productos como cordero de lechal de la variedad churra, pollo de corral o capón.
Y es aquí donde aparece el pollo que da lugar a la receta de Joel Robuchon de hoy. La receta da un resultado bárbaro así que vamos a ver si el pollo merece el sobreprecio.
Bueno, me acabo de levantar de mi siesta de los sabados, son las 18h00 y puedo decir que ha salido un pollo AAA , un pollo senior, dicho de otra forma un pollo cojonudo. Esta es la receta:
Lo primero se saca el pollo de 2,5 kilos de la nevera hora y media antes.
Se precalienta el horno a 220º calor arriba y abajo.
Se toman 3 cucharillas de sal y en un pequeño bol , se mezclan con otras 3 de pimienta negra molida y con hojas de varias ramas de tomillo.
Se toman 40 gr de mantequilla y 5 dientes de ajo.
Se unta el pollo con laminas de mantequilla, se salpimenta muy bien el pollo por dentro y por fuera masajeando bien el pollo para introducir la mezcla bien.
Se escoge una fuente en la que el pollo quede más bien justo. Se ponen los dientes de ajo, unas ramas de tomillo, se pone el pollo de lado. Se introduce en el horno y se pone 20 minutos. Se salsea antes de que cumpla los 20 minutos.
Cuando el tiempo se cumple, se da la vuelta al pollo y se pone por el otro lado 20 minutos. Se salsea la piel.
Cuando cumple el tiempo se da la vuelta y se pone sobre la espalda otros 20 minutos.Se salsea a media cocción.
Se baja entonces a 190º y s deja 15 minutos más sin moverlo.
Se saca del horno, se vuelve a salpimentar bien, generosamente, con otras 3 cucharadas de sal y pimienta .Esto es muy importante.
Se pone el pollo cabeza abajo, bloquedandolo con un bol o lo que sea para que los jugos vuelvan a las pechugas, mientras descansa 10 minutos tapado en papel de plata.
Se rescata la salsa y se reduce a la mitad.
Nosotros en casa después lo troceamos y lo dejamos en el horno a 90º para que se mantenga calienta.
Lo hemos tomado combinado con TOMATE CONFITADO ESTILO CARME RUSCALLEDA 2 horas a 100º, BOLETUS SALTEADO A LA SARTÉN y PIMIENTOS DE PIQUILLO CONFITADOS AL HORNO.
40 comentarios
El POLLO IBÉRICO: un triple AAA que trae ANGEL GOMEZ de la planta baja del mercado de Chamartin escribió:
24/11/2008 a las 10:43 pm (UTC 1)
[...] El ave más mítica es la becada. No existe ave igual porque no existe sabor igual. En Francia se…La mejor receta de pollo asado que conozco Conseguir un buen pollo no es cosa fácil. Yo compro en Hermanos Gomez del mercado de Chamartin. En [...]
Día D del capón de Higinio escribió:
30/11/2008 a las 8:02 pm (UTC 1)
[...] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/ [...]
La pularda de la Landas de Hermanos Gomez del Mercado de Chamartin escribió:
03/01/2009 a las 1:56 pm (UTC 1)
[...] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/ [...]
Esther Lillo escribió:
03/02/2009 a las 9:15 pm (UTC 1)
El pollo salió buenísimo. Yo lo hice con un pollito label rouge de las landas, que estaba exquisito. Y como no tenía tomillo puse romero. Muy aromático. Trituré la sal gorda de guerande con pimientas variadas y el tomillo y con esa mezcla deliciosa seguí tus instrucciones. Un éxito rotundo. Gracias!
Hector Tipan escribió:
01/04/2009 a las 10:18 pm (UTC 1)
Hola me gustaria recibir un receta para realizar un pollo asado con sabor exelente y humedo
Manel Montoliu escribió:
18/09/2009 a las 8:31 pm (UTC 1)
Hola Christian ¡
Espero hayais pasado un buen verano y estés acomodado de nuevo a la vida real.
Estos dias atrás he estado en Paris en l´Atelier Robuchon, ya lo habia visitado en otras ocasiones, pero no había tomado ¨la Caille¨ a su manera , Caramelizada. He buscado la receta y no la encuentro,no sale ni en el libro Todo Robuchon. Llevo varios dias con ganas de ensayar. ¿tu la conoces? yo he probado caramelizar con miel de acacia como hace el, pero exactamente no se como procede.
ahora no puedo escribir mas pero ya hablaremos de el resto del menu.
Un saludo,
Manel Montoliu
Ricardo escribió:
01/12/2009 a las 1:29 pm (UTC 1)
Hola Cristophe:
Ayer hice el pollo siguiendo tus instrucciones y me quedó riquísimo. Sobre todo las pechugas están muy jugosas al ponerlo “de pie” envuelto en papel de aluminio. Muy buena la receta. Gracias
Marta escribió:
16/12/2009 a las 7:48 pm (UTC 1)
Yo también había descubierto el pollo de corral de Valles del Esla. Simplemente increible y menuda diferencia que existe con otros animales. Me ha vuelto a reconciliar con el pollo como un manjar noble ¡¡¡Pero que porquerías nos están dando por ahí!!!
La verdad es que los de Valles del Esla están haciendo un trabajo silencioso y serio. El buey auténtico que producen (nada de patrañas de carnes rojas de vacas viejas de deshecho, ni kobes de pacotilla), la cecina de buey de verdad (nada de que ver con esas otras hechas con los cuartos traseros de cualquier animal cuadrúpedo de deshecho), o el cordero churro lechal (algo exquisito, donde terminas apreciando ese viejo dicho de que no hay que mezclar churras con merinas), ya han ido dando prueba de como hay que hacer las cosas. Ahora el pollo mejora y no defrauda. Me queda por probar el capón ….
Pero antes de encontrar la web de Valles del Esla (www.vallesdelesla.com) me volvía un poco loca para comprar y encontrar los productos. Ahora he cogido el camino cómodo de llamar, me preparan el lote del mes y me llega directamente a casa perfectamente envasado, refrigerado y al día siguiente. El precio bastante razonable, pero sobre todo, puedo organizar el pedido combinando diferentes productos y explorando partes de animal de las llamadas carnes de 2ª o 3ª que están siendo para mi un descubrimiento en la cocina, pero a precio muy interesante.
Christophe escribió:
16/12/2009 a las 8:17 pm (UTC 1)
Hola Marta, me alegro que estes tan contenta pero la verdad es que yo no he sentido tan buenas vibraciones con los productos del ESLA.
En pollos la calidad salta demasiado y de una semana a otra parecían hasta aves diferentes. No puedo hablar del cordero , porque no lo he probado, pero la carne si, varias veces, y creo que soy un consumidor experto en carne: tanto en cata como en preparación y la verdad no veo justificado el precio: encuentro genero similar o mejor a precios mucho mucho más bajos. En el mercado de Chamartín empeze comprando en Raza Nostra el Valle del Esla creo recordar que a 48€ kilo y acabe en Cesareo Gómez con vacas y, algunas veces al año, bueyes que no desmerecen nada.Y eso que yo preparo una chuleta de vaca de 2,5 kg en 5 horas de cocción más dos horas para atemperarlas, es decir que saco una chuleta a las 6h30 de la mañana par que este a las 2h00 no creo que haya mucha gente que trate así la materia prima.
De todos modos por lo que cuentas igual debo volver a probar a ver que tal, no lo se, no creo que la carne haya cambiado igual debo probar el pollo.
Ciao
brenda luna escribió:
29/03/2010 a las 4:40 pm (UTC 1)
Hola …
hice tu pollito … pero le agregue un poco de SIllau y le inyecte vino blanco … y me salio ricooooo ….
una receta sencilla para una cena en casa .
Gracias
acompañadas de patatas .
Luis escribió:
21/12/2010 a las 5:58 pm (UTC 1)
Hola, perdona la ignorancia, pero cuándo dices “se salsea el pollo” a qué te refieres exactamente, no dices nada de cómo hacer la salsa, o me lo perdí?
Mil gracias
Luis
arnoldo escribió:
02/01/2011 a las 6:26 pm (UTC 1)
muy buena receta, felicidades. soy aficionado neofito. me gustaria tener otra receta de pollo asado para combinrla con la otra gracias
arnoldo escribió:
02/01/2011 a las 6:29 pm (UTC 1)
ese pollo salio rico me guistaria aprender otra receta de pollo asado.
Betty escribió:
09/01/2011 a las 1:15 pm (UTC 1)
Tengo el pollo sentado en una fuente y con el abrigo de albal puesto, casi a punto de ir al plato. Es la cuarta vez que hago esta receta y estoy segura de que, como las anteriores, será todo un éxito. Quería agradecerte que la compartieras y también darte la enhorabuena por tu blog, siempre aprendo algo nuevo.
Christophe escribió:
09/01/2011 a las 1:30 pm (UTC 1)
Hola Betty, pues me alegro mucho que te guste y te resulte útil.
Espero que te salga de cine !! A disfrutar que la vida es muy corta !!
Christophe
Inmaculada escribió:
10/01/2011 a las 12:04 am (UTC 1)
¡Hola! Ayer descubrí tu blog. ¡Gracias a Dios que tenía en la nevera un buen pollo de corral! Hoy lo he preparado siguiendo tu receta y …. uuummmmm… todavía nos estamos relamiendo. Lo hemos tomado acompañado de zanahorias baby, alcachofas y pimientos del piquillo confitados…
Muchas gracias por compartir tu sabiduría culinaria en tu blog que, en adelante, seguiré con entusiasmo.
Christophe escribió:
10/01/2011 a las 6:25 am (UTC 1)
Hola Inmaculada, la verdad es que la receta de Joel Robuchon es muy buena y con los acompañamientos que le has puesto seguro que estaba de cine.
Teresa escribió:
30/01/2011 a las 8:16 am (UTC 1)
Yo hice la receta con un pollo de mi propio corral
Pollo entero | Pollo Asado el Hornero escribió:
20/02/2011 a las 5:55 pm (UTC 1)
[...] Recetas el Hornero Esta entrada fue publicada en Delicias del Hornero y etiquetada Pollo entero. Guarda el enlace permanente. ← pollo rico Parrillada El Hornero → LikeBe the first to like this post. [...]
mirian escribió:
20/02/2011 a las 9:09 pm (UTC 1)
Cristophe, de verdad que es la mejor receta de pollo asado que conozco, y eso que la he hecho con un pollo de corral del supermercado, gracias porque últimamente el pollo no me hacía mucha gracia guisarlo.
Christophe escribió:
20/02/2011 a las 10:08 pm (UTC 1)
Me alegro que te haya gustado, la verdad es que Robuchon es un crack.
A nosotros un pollo con buena patatas fritas y una buena ensalada de lechuga buena y frecsa con cebolleta cortada fina y bien aliñana en el último momento nos gusta mucho. Esta semana voy a hacer una variante muy muy vistosa en cocotte con heno… que parece un huevo en un nido… muy my chulo.
Ciao
Chicharrero escribió:
21/02/2011 a las 8:53 pm (UTC 1)
Christophe enhorabuena, tú si que eres un crack! Aprendo mucho contigo, espero impaciente a ver la cocotte y a que nos cuentes de esa manera tan amena tus logros. Bueno, me voy a la cocina, bona nit!
anny escribió:
07/05/2011 a las 4:24 am (UTC 1)
se ve riquisimo voy hacerlo para ver como me sale
danilo sigifredo villamizar martinez escribió:
28/05/2011 a las 10:16 pm (UTC 1)
estoy interesado en una buena receta de u.d para mirar si puedo montar un buen esadero de pollos y es groto su informacion muchas gracias x su cola boracion el correo mio es villadanisigi@hotmail.com estare alta mente a gradesido
Christophe escribió:
30/05/2011 a las 6:55 pm (UTC 1)
Mire, yo creo que cualquier fabricante que venda aparatos para asar le podrá dar recetas y técnicas de asado que pueden interesarle.
Ciao
Christophe
Maryam escribió:
06/08/2011 a las 10:29 pm (UTC 1)
Probé el otro día esta receta y salió estupendo.
Hoy vuelvo a hacerla porque de verdad nos gustó.
Gracias!
Christophe escribió:
08/08/2011 a las 7:55 pm (UTC 1)
Hola, la verdad es que la receta esta esta realmente bien.
Me alegra que te guste.
begoña escribió:
26/08/2011 a las 9:39 pm (UTC 1)
Desearía tener mas recetas de pollo normal comprado en mercadona. No todos podemos acceder a comprar pollos de corral-
Christophe escribió:
27/08/2011 a las 6:15 am (UTC 1)
Hola Begoña, esta semana hago otra receta con pollo de Mercadona Seguro que sale muy bien porque los productos de Mercadona son muy buenos.
Rubén escribió:
12/09/2011 a las 11:56 am (UTC 1)
Simplemente genial. Hice el pollo siguiendo la receta al pie de la letra, ingredientes, tiempos, etc y el resultado fue espectacular.
Mi más sincera enhorabuena por la receta y por la web.
Christophe escribió:
12/09/2011 a las 7:38 pm (UTC 1)
Me alegra que te gustara, la verdad cuando lleves alguno más veras que es muy sencillo.
Mercedes escribió:
19/09/2011 a las 11:53 am (UTC 1)
Bueno, yo ni me he levantado un sabado a las tantas (no criticable), ni es sàbado, que es lunes y son las 12.44 horas. Estoy en mi cocina y, ante una nueva perspectiva en mi vida, he encendido el pc para poder hacer el pollo al horno. Para empezar, me he reido muchisimo al ver las posiciones -boca arriba, boca abajo, de lado, en vertical- a las que se somete al pollo. Y eso està estupendamente: reir para cocinar. La cosa es que “mi pollo”, segun los ingredientes que tengo en la cocina màs los que me han sobrado el finde, creo que sabrà muy diferente, ademàs que no me gusta la mantequilla sino el “puro aceite de oliva”. En fin, que dentro de… teniendo en cuenta que son 20 minutos por cada posiciòn… unas dos horas màs o menos, sabrè por fin como funciona el horno!! Ya contarè…
alexia escribió:
14/10/2011 a las 11:19 pm (UTC 1)
Hola voy a hacer tu receta de pollo, pero cuando dices que el pollo se salsea, no dices con cual salsa, o es que quizas no lo he entendido bien.
Gracias.
Christophe escribió:
15/10/2011 a las 5:13 am (UTC 1)
Es con la salsa que va soltando el propio pollo.
Ya nos contaras.
Alexia escribió:
16/10/2011 a las 4:36 pm (UTC 1)
Hola a todos, y a Cristophe, gracias por la prontísima respuesta, ya que pude cocinar el pollo el mismo día. Me salió tan rico, que no lo puedo creer, ya que era la primera vez que cocinaba un pollo entero en el horno. Siempre había cocinado pollo a cuartos.
Lo hice siguiendo los pasos que esstán en la receta pero puesto que no me gustan las hierbas, le puse limón. Así pues mi pollo se hizo con sal, pimienta, aceite de oliva y mucho limón. Casi uno entero dentro, y el resto lo fui regando junto con el aceite de oliva, y los jugos propios del pollo.
El resultado fue un pollo delicioso, tierno y jugoso.
Gracias, Cristophe, espero seguir disfrutando de tus deliciosas y además bien explicadas recetas.
Un saludo a todos!!!!!!!
Alexia.
lumi escribió:
11/12/2011 a las 1:29 pm (UTC 1)
Estoy haciendo esta receta, pero madre mía, no pones que se le eche ni vino blanco, ni agua, ni nada y a 220º de temperatura, aquello ha empezado a humear y me he tenido que salir de la cocina. Le he tenido que echar agua y vino, no sé qué tal resultará porque se estaba quemando el recipiente sin ninguna salsa. Luego pones “Se saca del horno, se vuelve a salpimentar bien, generosamente, con otras 3 cucharadas de sal y pimienta .Esto es muy importante.” ¿3 cucharadas de sal y pimienta otra vez o son cucharaditas? ¿no tendrá mucha pimienta y sal la salsa que quede? Lo estoy cocinando para mis hijos también. Y por favor, dime cómo te sale a tí salsa si no le pones nada. Gracias.
lumi escribió:
11/12/2011 a las 1:48 pm (UTC 1)
He probado la salsa (porque le he echado vino y agua ya que el pollo no soltó nada o lo que soltó se evaporó) antes de echarle la segunda ración de pimienta y sal y está picantísimo y saladísimo no creo que mis hijos se coman la salsa por lo menos. La foto de la reducción parece que tiene cebolla o algo que no sé qué es. ¿Tanta salsa suelta ese pollo? Desde luego con el pollo que he comprado en marcadona ni por asomo puedo hacer esta receta. Además de salado y super picante tienes que añadirle algo para la salsa. O he hecho algo mal, a ver si me puedes asesorar. Gracias.
Christophe escribió:
11/12/2011 a las 1:59 pm (UTC 1)
No se cual es el error: le ponemos la mantequilla encima,puedes sustituirla por un poco de aceite si lo prefieres, se salpimenta bien. Si quieres que suelte más salsa o pinchas debajo de los los manchones.
Si humea y tienes el horno limpio, sin manchas de grasa, puede que lo hayas dejado demasiado alto y este saltando la grasa a las resistencias.
No se lo hacemos muchas veces en casa y no tiene nada especial. Usamos una sal que sala poco y son cucharillas de sal, pero no le añadimos agua durante la cocción ni nada, solo desglasamos cuando se acaba la cocción.
Lo siento no veo que te puede pasar. Quizas no te hayas dado cuenta y tenias alguna mancha en el horno.
elena escribió:
21/01/2012 a las 1:22 pm (UTC 1)
Hola, gracias por la receta. A mi me paso igual que a lumi. El pollo no soltó nada de salsa y las tres cucharaditas de sal y pimienta fueron excesivas, asi que solo puse la mitad con tres ajos y fui añadiendo agua con un cacito cada 20 minutos, pero con todo la salsa quedó salada. Eso si las pechugas estaban muy jugosas!!
Luisete escribió:
03/02/2012 a las 1:20 am (UTC 1)
Desde siempre me ha gustado mucho el pollo asado, especialmente el que hace mi abuela, con vino blanco, ajo, y limón. Hasta ahora pensaba que era el mejor, pero he hecho esta receta paso a paso tal como la pones en el foro y el pollo ha salido absolutamente espectacular. Nunca había conseguido que las pechugas quedasen así de jugosas, y el sabor que le dan las hierbas con la pimienta y la sal es simplemente perfecto. En un momento dado que pense que tenia poca salsa, simplemente salsee con medio vaso de zumo de limon mezclado con vino blanco y la verdad es que ayudó (supongo que depende del pollo). Simplemente darte las gracias por compartir todas estas recetas, para los amantes de la buena mesa este blog es un regalo.