Conseguir un buen pollo no es cosa fácil. Yo compro en Hermanos Gomez del mercado de Chamartin. En la planta baja (ojo porque hay otros Gomez en la planta alta).
Son muy profesionales, tienen un excelente surtido de aves -incluyendo la denominación de origen Bresse francesa y todas sus variantes- tienen muy buen foie, tanto fresco como semi cuit y cuit y en temporada tienen abundante caza (es donde compro las becadas). Sobre pedido te consiguen lo que quieras, yo he encargado algunas veces patos de un determinado peso que han sacrificado y enviado ex proceso desde Francia.No solo es gente muy profesional, además es gente encantadora.
Bueno, el caso es que ayer comprando el foie para la escudella que vamos a tomar mañana les pregunte si tenían un buen pollo y me contesto que acababan de recibir unos pollos un poco especiales que tenía que probar.
La familia Álvarez, además de poseer una de las mejores bodegas de España, Vega Sicilia, ha sabido recuperar una de las zonas más deprimidas de nuestro país, gracias al turismo rural y a la recuperación de la ganadería local. Las carnes del Valle del Esla se han convertido en una carne con pedigrí e identidad propia. Pero no contentos con producir unas muy buenas carnes, han ampliado su oferta, dando a sus clientes, que suelen dedicarse a la restauración, nuevos productos como cordero de lechal de la variedad churra, pollo de corral o capón.
Y es aquí donde aparece el pollo que da lugar a la receta de Joel Robuchon de hoy. La receta da un resultado bárbaro así que vamos a ver si el pollo merece el sobreprecio.
Bueno, me acabo de levantar de mi siesta de los sabados, son las 18h00 y puedo decir que ha salido un pollo AAA , un pollo senior, dicho de otra forma un pollo cojonudo. Esta es la receta:
Lo primero se saca el pollo de 2,5 kilos de la nevera hora y media antes.
Se precalienta el horno a 220º calor arriba y abajo.
Se toman 3 cucharillas de sal y en un pequeño bol , se mezclan con otras 3 de pimienta negra molida y con hojas de varias ramas de tomillo.
Se toman 40 gr de mantequilla y 5 dientes de ajo.
Se unta el pollo con laminas de mantequilla, se salpimenta muy bien el pollo por dentro y por fuera masajeando bien el pollo para introducir la mezcla bien.
Se escoge una fuente en la que el pollo quede más bien justo. Se ponen los dientes de ajo, unas ramas de tomillo, se pone el pollo de lado. Se introduce en el horno y se pone 20 minutos. Se salsea antes de que cumpla los 20 minutos.
Cuando el tiempo se cumple, se da la vuelta al pollo y se pone por el otro lado 20 minutos. Se salsea la piel.
Cuando cumple el tiempo se da la vuelta y se pone sobre la espalda otros 20 minutos.Se salsea a media cocción.
Se baja entonces a 190º y s deja 15 minutos más sin moverlo.
Se saca del horno, se vuelve a salpimentar bien, generosamente, con otras 3 cucharadas de sal y pimienta .Esto es muy importante.
Se pone el pollo cabeza abajo, bloquedandolo con un bol o lo que sea para que los jugos vuelvan a las pechugas, mientras descansa 10 minutos tapado en papel de plata.
Se rescata la salsa y se reduce a la mitad.
Nosotros en casa después lo troceamos y lo dejamos en el horno a 90º para que se mantenga calienta.
Lo hemos tomado combinado con TOMATE CONFITADO ESTILO CARME RUSCALLEDA 2 horas a 100º, BOLETUS SALTEADO A LA SARTÉN y PIMIENTOS DE PIQUILLO CONFITADOS AL HORNO.
El pollo salió buenísimo. Yo lo hice con un pollito label rouge de las landas, que estaba exquisito. Y como no tenía tomillo puse romero. Muy aromático. Trituré la sal gorda de guerande con pimientas variadas y el tomillo y con esa mezcla deliciosa seguí tus instrucciones. Un éxito rotundo. Gracias!