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sep
24

Merluza con refrito de ajos a la vasca

Ayer por la mañana en la pescadería Prieto del mercado de Chamartintenían unas pescadillas abiertas y desespinadas con una pinta excelente a 12 euros el kilo. El refrito vasco con ajo, vinagre, aceite y gindilla es una técnica sencilla que se puede aplicar a muchos pescados y da un resultado muy bueno.

Esto no puede ser más fácil de hacer, se precalienta el horno a 180º. Mientras, se pincela con un poco de aceite una fuente de horno para que no pegue. Se pone la merluza en la bandeja con la piel hacia abajo y un pellizco de sal.

Cuando el horno llega a temperatura se introduce la merluza 10 minutos y ya está.

Mientras la merluza se hace en el horno, se cortan unas láminas de ajo que se ponen a dorar en aceite de oliva. Se retiran las láminas del fuego cuando estén tostadas, y se mantiene el aceite caliente. Las láminas deben quedar crujientes. En el aceite se ponen rodajas de guindilla o una pimienta de cayena hecha añicos sin pepitas.

En el mismo cazo en el que se ha confitado el aceite se pone un chorro equivalente a 3 o 4 cucharadas de vinagre de jerez, se reduce a mitad. Recomiendo olerlo porque es una delicia aunque no hay que acercarse demasiado pronto porque pica mucho.

Nota: con respecto al vinagre de jerez, en un curso que dimos con Benjamín Urdíain de Zalacaín, nos recomendó comprar siempre el Jerez añejo 25 años. Yo no sabía que existía pero merece la pena.

Cuando la merluza está, se pone el vinagre, luego las láminas tibias y el aceite muy caliente. Se salpica de perejil picado.

Ayer noche no hice foto y esta es de otra persona, para mi gusto igual se le fue un poco la mano en el aceite.

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