Dentro de pocas semanas tendremos la oportunidad de almorzar en el San Pau de Carme Ruscalleda y la verdad es que ya tenia ganas de probar alguna de sus recetas del libro “LA COCINA MEDITERRÁNEA DE CARME RUSCALLEDA”.
Es un libro un poco atípico, con recetas que combinan elementos que permiten inferir que Carme tiene una sensibilidad diferente que se plasma en recetas diferentes a los demás libros de cocina que tengo.
Bueno el plato esta muy bueno y es muy sencillo de hacer.
Ingredientes para 4 personas:
1 apio rábano grande de 600 gr (acuerdate de pesarlo con la mano y que sea denso y pesado para evitar el riesgo de zonas huecas dentro)
4 carrilleras de cerdo ( si es ibérico mejor)
25 gr de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
25 gr de pasas sultanas sin semillas
100 ml de coñac
100 ml de agua ( mineral mejor)
tomillo, laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva.
Bueno hemos comprado hoy las carrilleras en Cesareo Gómez, la carnicería del mercado de Chamartín en la que todos los Sábados tras 20 kilómetros de trayecto me atienden Manolo o Pablo y me ofrecen el mejor servicio y las mejores carnes de vaca, buey, cordero, cabrito y cochinillo que he encontrado en Madrid.
Se limpian bien las carrilleras, se dejan a temperatura ambiente una hora y media.
Se colocan las carrilleras en una bandeja en las que entren justitas de espacio y que sea un poco honda. Se salpimentan y úntan con un poco de aceite y con la manteca de cerdo. Se añaden los dientes de ajo, el tomillo, y la hoja de laurel.
Se introduce en el horno que abremos precalentado a 190º durante 30 minutos.
Una vez horneadas 30 minutos se sacan del horno , se rocian con el coñac se les da la vuelta a las carrilleras y se vuelven a meter en el horno al que abremos bajado la temperatura a 160º.
Esperamos 10 minutos para que el alcohol se evapore y luego se mojan las carrilleras con el agua y se deja 1 hora 30 minutos más o menos. cada 15 minutos se les da la vuelta y se salsean las carrilleras con la salsa.
Cuando están listas, se sacan del horno, se cuela la salsa en un cazo, se introducen las pasas en el cazo para que se hidraten y se reduce la salsa a la mitad. Una vez reducida se prueba el punto de sal y pimienta y se mantiene caliente.
Al sacar las carrilleras del horno se introducen las laminas de apio nabo que previamente se habrá pelado y cortado en rodajas de 1 cm de grosor, condimentado con sal pimienta y aceite e introducido a 160º en una bandeja de horno durante 13 minutos, tiempo que aprovechamos para reducir las salsa y dejar que reposen un poco las carrilleras. Esto es mejor probarlo a media cocción para comprobar si esta como a uno le gusta.
Luego se corta en forma de cuadrado y se emplata cortando la carrillera en dos e introduciendo el apio nabo en el medio.
Bueno la receta esta realmente bien, quizás una carrillera sea un poco escaso (porque se encojen mucho) si el primero es un poco justo, pero nosotros hoy lo tomamos con un RISSOTO DE GORGONZOLA Y PERA y eso me salvo de un linchamiento porque había hambre.
La receta del Rissoto también merece la pena.
Excellentes las carrilleras!! Como bien avisas, no hubo manera de encontrar el apio nabo, así que lo cambié por un pure de patatas bruto y a la salsa en vez de pasas, le añadí frutas del bosque secas y un poco de ralladura de naranja y un pelin de miel. Quería darle un toque más cítrico para no cargar con las endivias al roquefort con orejones, higos y pistachos que realizé de entrante. A ver cuando consigo el apio nabo y pruebo la receta original.