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Sep 18

B de BRASEAR

El braseado es una técnica ideal para cortes de carnes duros, aves viejas y hortalizas fibrosas.El braseado y el guisado son técnicas muy parecidas y la principal diferencia es que el braseado requiere menos liquido y la carne se cuece entera o en porciones grandes.

En este proceso, primero se saltean o doran los ingredientes para aportar color y sabor y a continuación se cuecen lentamente en una pequeña cantidad de líquido ( de 0,5 a 1 cm de agua, caldo, vino, sidra o salsa de tomate) en un recipiente herméticamente cerrado. Este método de cocción húmedo y vaporoso rompe los tejidos conjuntivos duros de las carnes mientras estas desprenden sus jugos.A menudo la carne dorada se pone sobre una base de verduras cortada. Se debe emplear una cacerola cuya tapa cierre herméticamente y cuyo tamaño no sea mucho mayor que la carne más el liquido.

Las cacerolas de hierro colado conducen el calor de forma eficiente y seran un buen aliado para conseguir un buen resultado.

Los que quieran probar una receta de esta técnica pueden probar la de Pierre Gagnaire que probamos en casa hace pocos días: espectacular … dentro de poco tenemos unos invitados profesionales del sector de la restauración y este será uno de los platos que pondremos.

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/14/el-plato-estrella-de-gagnaire-de-1994/