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Sep 17

La temperatura de los alimentos antes de cocinarlos:

Un error muy común es sacar los alimentos de la nevera y ponerlos a cocinar inmediatamente.

La línea a seguir es sencilla: se debe adquirir la costumbre de sacar los alimentos antes de tiempo (1 hora u hora y media antes) para que se pongan a temperatura ambiente (en la nevera el alimento está a 4 o 5 grados). Parece claro que desde tibio se agrede menos el producto, el choque térmico es mucho menor , y quizás sea esta la causa de que el resultado esté mucho mejor en términos jugosidad, textura y potencia de sabores.La regla de oro es que en todas las cocciones que recurren a calor los alimentos deben estar a temperatura ambiente.

Esto lo había visto ya en un libro de Carme Ruscalleda en el que los chipirones los saltea desde temperatura ambiente y en la que he comprobado que efectivamente el resultado es muy diferente según se parte de frío o de temperatura ambiente. En asados al horno, pasa exactamente lo mismo, todos los ingredientes sean carnes, pescados o verduras deben estar a temperatura ambiente. Si es un asado de carne de varios kilos basta con sacar la pieza a asar una hora y media o dos horas antes.

Aparte de las ventajas organolépticas  hay otras ventajas medio ambientales: se reduce el tiempo de asado y el gasto energético.