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Sep 14

La pavlova de Michel Roux

Michel Roux es un chef frances, afincado en Londres, con tres estrellas Michelin por su restaurante The Waterside In . Ha escrito un libro, llamado Huevos, donde repasa 130 recetas que giran alrededor del huevo: escalfado, frito, revuelto, horneado, tortillas, suffles, crepes, merengues, helados y salsas.

Este es un postre fabuloso para la típica comida de familia de fin de semana. Un postre en el que los niños te pueden ayudar.

El postre se hace en dos momentos: primero se hace una base de merengue francés que se deja reposar toda una noche y al día siguiente se arma el arma.

Merengue francés:

4 claras de huevo

250 gr de azucar glass tamizado

Batir en un cuenco las claras hasta que esten a punto de nieve, sin dejar de batir añadir 125 gr de azucar poco a poco y una vez incorporado todo batir 10 minutos más hasta que la mezcla quede homogénea y brillante. Espolvorear entonces la otra mitad del azucar y mezclar a mano con una espátula. La mezcla debe quedar muy espesa.

Precalentar el horno a 150º, recubrir la bandeja del horno con una lámina para hornear (silpat o teflon). Extender el merengue en forma de disco de 22 cm de diametro y 5 cm de alto. Hornear 30 minutos, reducir la temperatura a 120ºy hornear otros 45 minutos.

Apagar el horno y dejar la pavlova dentro del horno por lo menos entre 6 u 8 horas, o mejor, toda la noche. Debería estar medio hecha en el centro y crujiente por el exterior y con los bordes un poco agrietados.

La Pavlova:

1 mango

100 gr de fresones

100 gr de frambuesas

100 grosellas rojas

100 gr de moras

100 gr de arandanos

400 ml de nata para montar

1 c sopera de agua de rosas ( opcional)

4 maracuyás cortados por la mitad

azucar glass

Pelar el mango y cortarlo en lonchas finas, limpiar la bayas y si es necesario lavarlas y secarlas con papel cocina.

Sacar del horno la base de la pavlova, ponerla sobre una bandeja plana, montar la nata con el agua de rosas hasta que alcance una consistencia de cintas lijeras y colocarla con una cuchara sobre la pavlova.

Poner todas las frutas sobre la superficie, la última fruta que se debe echar es, con una cuchara, la pulpa y semillas de maracuyá.

Dice el bueno de Michel Roux que es el mejor postre que ha probado… es muy ligero y tiene una mezcla de texturas y sabores realmente sorprendente. Hiper recomendable.

7 comentarios

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  1. Patricia

    Hola Chritophe, este fin de semana me he atrevido con la pavlova pero me han surgido un par de dudas. Te escribo por si puedes ayudarme. Ahí van:
    – Al hornear el merengue, ¿el calor debe llegar solo de abajo o de arriba y abajo?. Yo lo puse arriba y abajo y se me tostó bastante. Además se me quedó mucho más baja y agrietada por los lados que la que enseñas en la foto.
    – Y luego, a la hora de montar la nata, ¿hay que añadir azúcar?, ¿en qué momento?. En la receta no dices si añades azúcar glass al montar la nata aunque se presupone, pero no sé cuál sería la cantidad necesaria para los 400 ml de nata líquida.

    Un saludo y muchas gracias de antemano,

    Patricia

  2. Christophe

    Hola Patricia, los hornos normalmente llevan diferentes programas de cocción y hay uno especialmente indicado para hojaldres,petits fours y merengues que es el de calor ventilado:esto suele representarse con el icono de un ventilador.
    Yo no domino bien el tema pero al principio me quedadan tambien bajas (yo creo que lo de las griestas es así) y creo que tiene que ver con la propia generación del merengue tanto en el punto que debe tener de cinta como la incorporación del azucar. A ver si este fin de semana hago otra Pavlova y lo grabo para que se vea bien el punto.
    Con respecto al azucar yo añado azúcar glass y semillas de vainilla al montarla y suelo añadirla a ojo pero la proporción normal de azúcar es de unos 80 gramos para 400 ml de nata. Si te gusta más tipo Chantilly, por lo que acabo de mirar por internet, serian para 400 ml 120 gramos de azúcar glass.
    Este viernes vino mi madre de Francia y la invitamos a almorzar el sábado y compramos -cosa muy muy inhabitual- una tarta, esta vez de casualidad en Semón de Capitan Haya y la verdad es que fue un desastre porque no sabía a nada de nada.La pavlova es un postre genial de sabores y texturas y muy apañado de precio.Yo no se como ninguna pastelería de Madrid lo hace.

    Ciao

  3. Patricia

    Hola Christophe,

    Voy a mirar mi horno, pero me parece recordar que no tiene la opción de ventilación porque es algo antiguo. Gracias por los consejos sobre las proporciones de azúcar al montar la nata. Estaré atenta por si cuelgas el video de la pavlova. Por cierto que me ha encantado hacerla y está riquísima!!! :)

    Un saludo,

    Patricia

  4. onions

    Christophe,
    Ayer prepare la base de este postre por primera vez, y esta mañana he visto que la base se me había venido abajo. Crees que es porque no está suficientemente hecha?
    En cualquier caso lo voy a preparar con la base como está, pero me gustaría saber qué ha podido fallar para la próxima
    gracias

  5. Christophe

    Bueno a mi me sale de forma bastante irregular: a veces aguanta a veces se desmorona en el centro. No se porque es , pero la verdad en cuanto lo pruebes veras que da un poco igual.
    Debes dejar la base en el horno sin abrir la puerta y dejarlo toda la noche.
    A ver si hay algún experto en merengues que nos pueda ayudar.
    ¿¡!?

  6. onions

    Christophe,

    Tenías razón. Da lo mismo que se venga abajo: Está de lujo igual.
    Es un gran postre: la acidez y frescura de las frutas va muy bien con el merengue y la nata…. y me parece una manera genial de reutilizar las claras que quedan después de hacer un helado.
    No soy muy de dulces pero éste me parece genial.
    Gracias

  7. Christophe

    Yo tampoco soy postrero pero esa mezcla de acido con el merengue y la nata es extarordinario. Que razón tiene Michel Roux.

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