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Sep 14

El plato estrella de Gagnaire de 1994

En 1994, uno de los platos estrellas de Gagnaire es el COSTILLAR DE TERNERA LECHAL CONFITADO CON MELISA, terrina de pequeños chipirones rellenos de chutney con jarabe de arce.

Gagnaire no lo sabe aún, pero muy poco tiempo después su restaurante de la calle Richelandière, en Saint Etienne, naufraga brutalmente. La cuidad no ha entendido el paso de antiguo restaurante del taller de fotografía a la desmesura del nuevo restaurante.

 3 años más tarde abrirá el Balzac en Paris. 

OJO ESTA RECETA ES MARATONIANA: toda la casa huele y la verdad huele muy bien. 

COSTILLAR DE TERNERA:

– 1,2 kg de costillar de  ternera sín deshuesar

– 1 vaso de vino blanco chardonnay

– 10 cl de aceite de oliva virgen

– 1 manojo de melisa

– 20 gr de mantequilla

– 1 zanahoria

– 1 cebolla

– 1 tallo de apio

– 3 dientes de ajo

– 2 tallos de hierba limón ( lemon Grass) ( lo encuentro en un puesto que lo vende al peso al final del mercado de la paz) 

 – 50 cl de moscatel

– 25 cl de jugo de ternera

– 1 hoja de laurel

– 2 ramitas de tomillo

– 1 pizca generosa de sal gorda

– 6 ramitas de cebollino

La víspera, por la tarde, se deposita el costillar en un plato hondo. Se vierte el vino blanco, el aceite y la mitad de la melisa picada junto con pimienta molida. Se pone en un cuenco estrecho para que la marinada llegue lo más alto posible, se deja 12 horas en la nevera y se da la vuelta varias veces.

      

      

 


Al día siguiente a primera hora ( yo he empezado esta mañana a las 9h00 y voy muy pillado de tiempo), se calienta un chorrito de aceite con una nuez de mantequilla en una olla grande de hierro colado. Se dora el costillar por todos los lados. Cuando está dorado se retira del fuego, se saca el costillar, se escurre el aceite enteramente, se pone picado en dados gruesos la cebolla, la zanahoria y el apio. Se añaden las dos ramas de lemon grass, los dientes de ajo enteros, la melisa restante. Se rehoga 5 minutos a fuego suave y se pone encima de las verduras el costillar. Se tapa y se moja poco a poco del moscatel. Esto lleva mucho tiempo yo he estado 2 horas y media. Cuando queda seco y la verdura empieza a caramelizar (en ese momento hay una revuelta en casa porque todo el mundo pregunta que huele tan bien) se echan dos vasos de agua y el jugo de ternera. Se añaden los aromáticos, la sal gorda, se tapa y se introduce en el horno que habremos precalentado a 170º durante 2 horas.

Se deja enfriar, se deshuesa el costillar y se corta en 18 filetes de 2cm de grosor (3 por persona).

Se cuela y se desgrasa el jugo de cocción, se reduce a 1/4, se acidula con el zumo de limón y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Se salsean los filetes de carne con este jugo reducido y se apilan de 3 en tres, se atan con una ramita de cebollino blanqueada. Se cubre con papel film y se reserva a temperatura ambiente.

    

 

Bueno yo aquí tengo un dilema porque he probado la salsa y la verdad no se si acabarlo de otra forma: en caliente con el gratín de patatas con nata y nuez moscada que le gustaban a mi padre.

Al final lo acabamos caliente: la foto no rinde justicia a lo bueno y fácil que es el gratinado de patatas.Receta hiper recomendable que me sirve para estrenar una sección que he llamado solo para maratonianos , en esta sección pondré recetas que lleven más de 4 o 5 horas de trabajo real, como es el caso de esta.. pero el resultado merece la pena.

 


2 comentarios

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  1. Sbeik

    Hola Christophe:

    Llevo un mes leyéndote y llega el momento de felicitarte por el estupendo trabajo que estás haciendo con el blog. Soy un cocinillas fanático del arroz, aunque todavía estoy dando mis primeros pasos. Esta receta de costillar es estupenda, me la voy a imprimir, aunque tendré que esperar al menos un mes en probarla, pues estoy a dieta despues de los excesos del verano (me he casado e hicimos un viaje gastronomico por media España y después una semanita en Manhatan. Pues eso, sigue así, prometo participar más a partir de ahora.

  2. Christophe

    Me alegro que te guste el blog, lo inicie pensando en poner solo recetas sin fotos, pero poco a poco me fui liando y ha evolucionando sobre la idea original que era poner recetas muy sencillas, tan sencillas que yo cuando las explicaba a alguien siempre decía “realmente no se le puede llamar cocina”.

    Los fines de semana suelo cocinar así que suelo publicar cosas con cierta regularidad e intento añadir a las recetas cosas que tienen utilidad (técnicas, material etc).

    Si vas a hacer la receta de Gagnaire completa, es decir incluyendo los chipirones con chutney deja que te de un consejo: reduce a 1 limón y cuando lo cortes, córtalo muy muy fino y en trozos muy pequeños.

    Christophe

  1. de BRASEAR | no se le puede llamar cocina

    […] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/14/el-plato-estrella-de-gagnaire-de-1994/ Sin comentarios Publicado el 18 Septiembre 2008 a las 7:29 pm Categoría Técnicas Suscribirse al RSS 2.0  Imprimir  Enviar por email […]

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