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Sep 13

Chipirones rellenos de chutney de Alain Ducasse

Este chutney es un poco trabajoso pero el resultado merece la pena.

Primero se confitan 2 limones biológicos ( yo los compro en Supercor).

Se toman 2 limones biológicos

-30 cl de agua

-50 gr de azúcar

-1 cucharada de sal

Se escaldan dos limones biológicos en agua: se ponen en el agua hirviendo y se sacan del agua cuando vuelve a hervir. Se repite la operación 3 veces. Se vacía el agua , se cortan los limones en 4 gajos, se añade el azúcar y el agua y se pone a fuego muy suave 1 hora 30 para que confiten. Cuando pasa la hora y media, se cortan los limones confitados en tiras lo más finas posibles. Un consejo es más fácil cortar a piel por el interior. Las fotos corresponden al principio y al final de la hora y media en que es casi un almíbar. 

 

  

Para el chutney:

– 1 calabacín

– 1 tomate pelado sin pepitas

– 2 rodajas de piña

– 4 cebollas pequeñas peladas

– 20 gr de mantequilla

– 5 cucharadas de jarabe de arce

– 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez

– 1 punta de badiana ( anís estrellado)

– 20 cl de jugo de cocción de ternera

Se corta el calabacín , el tomate, la piña y las cebollas en dados pequeños.Se saltean con la nuez de mantequilla, se vierte el jarabe de arce, el vinagre la badiana y las tiras de limón confitado. Se cuece una hora a fuego muy lento. Es mejor hacer el chutney 2 o 3 días antes.

 

Para los chipirones: se toman 3 chipirones medianos por persona, se limpian, se rellenan de chutney y se cierran con un palillo.

Se introducen en una terrina con una nuez de mantequilla y el jugo de cocción de la ternera (ver receta siguiente que esta enlazada con esta). Se pone al baño maría a 160º una hora y media en el horno. Se sacan y se dejan enfriar.