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Sep 12

Jarrete de ternera al estilo Alain Ducasse

Un jarrete trasero de ternera lechal

Una cebolleta fresca

Un diente de ajo

Una rama de apio

Una cebolla

25 cl de jugo de ternera

20 cl de jugo de ternera con vino tinto

Flor de sal / sal maldon

5 gr de pimienta

1 rama de tomillo

Se pone un cazo muy grande, en el que pueda entrar el jarrete despues, lleno a 3/5 partes de agua en el horno a 85º durante una hora.

Se toma el jarrete cortado por debajo de las articulaciones, se limpia meticulosamente la superficie para quitar tendones, se raspa unos centímetros de cada lado para separar la carne del hueso sin abusar porque luego se desharía demasiado.

En una sartén grande, se calientan dos nueces de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Se salpimenta el jarrete y se dora hasta que adquiera un bonito color por todas partes.

Se ponen entonces sobre una rejilla , se preparan las bolsas de vacío de 30cm por 40 cm. Se introduce, el jugo de ternera, el ajo cortado en dos sin germen, la cebolleta, la zanahoria y la rama de apio, la rama de tomillo. Si el hueso tiene aristas de hueso se cubren con aluminio ya que puede perforar la bolsa. Se hace una primera bolsa al vacío, se introduce en otra bolsa y se vuelve a hacer el vacío. Los vacíos se hacen con presión 2.8 y soldadura a 6,5.

Se introduce el jarrete en el cazo y se deja 24 horas.

Se baja la temperatura introduciendo el jarrete con su bolsa en un barreño lleno de agua y hielo durante una hora 30. Desde ese momento se puede reservar en el Frigo (ojo con la temperatura el Frigo debe estar a 3º o 4º máximo- a menudo se tiene a 5 o 6).

Para regenerar , se debe recalentar al baño maria a 60-65º durante al menos media hora. Media hora antes de tomarlo, se pone el horno a 200º, se abren las bolsas, se introduce todo el liquido en un cazo y se reduce. Mientras se introduce el jarrete en una fuente en el horno y se va pincelando hasta que quede una capa lacada y crujiente. Se sirve.

VOILA! :

6 comentarios

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  1. Sbeik

    Hola de nuevo:
    Veo en la foto que tienes una cocotte de Le Creuset. Llevo tiempo pensando en comprarme una, pues ya algún colega me comentó que se trabaja con ella pero que muy bien. ¿Merece la pena pagar lo que vale?

    Yo me he fijado en esta:
    http://www.comercialrodriguez.net/b2c/index.php?page=pp_producto.php&md=0&ref=25084-3000

    Según me comentan en tienda, colocando unos hielos en la parte superior, el liquido que se va evaporando y sube a la tapa vuelve a caer, evitando que los alimentos se sequen. Si no colocas nada en la tapa, funciona como una cocotte normal. ¿conoces este sistema?

    un saludo!

  2. Christophe

    Hola, siento no poder ayudarte.
    Conozco el sistema pero no lo tengo ni lo he probado, ni conozco a nadie que lo tenga, en mi familia francesa usan el modelo clásico que es la que tengo.
    Si te digo la verdad acabo de comprar otra igual pero más pequeña para brasear mejor y esto es indestructible.
    La de la foto es el modelo de 6 litros y pico y el viernes pasado compre otra de 4 litros que entra en la anterior.
    Hay que tener en cuenta que en el outlet de las Rozas hay una tienda de Le Creuset que tiene muy buenos descuentos. No me he fijado pero igual tiene el modelo que te interesa. Aquí el descuento es del 20%-25% más o menos. Ojo, porque en esta tienda se pierden las referencias de los tamaños y es mejor llevar medidas/tamaños de lo que entra o no entra.
    te dejo el link del outlet por si no lo conoces. Hay un mapa para llegar.

    http://www.lasrozasvillage.com/lasrozas/village/default.asp?brands=1555%26vId%3D96

    Siento no poder ayudarte más.
    Chao

  3. Sbeik

    Las Rozas me queda un poco lejos, vivo en Gijón… A ver que hago… porque soy experto en comprar cacharros a los que luego no les doy uso…

  4. storm

    que hambre….

  5. Sonia

    Soy una vieja cocinera italiana que trabaja en ibiza me gustaria hacer un stage en su restaurante para aprendre lo mejor muchas gracias . Un saludo Sonia

  6. Christophe

    Hola Sonia, lo siento mucho no tengo un restaurante solo soy un aficionado.

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