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Sep 11

Alain Ducasse y su Gran Libro de Cocina

Alain Ducasse es el chef más laureado del mundo y según Forbes, es el único francés entre las 100 personas más influyentes del planeta. En Francia los puristas le acusan de buscar el margen de los platos ( es decir platos con mucho margen que estén muy buenos y no los mejores platos posibles con el margen que sea) y por supuesto le acusan de no estar en los fogones (despues de leer estos comentarios seguro que lo entendemos todos). Eran famosas sus catas semanales de los platos propuestos por sus colaboradores. Hoy Ducasse posee la mayor cadena de restaurantes del lujo del mundo, repartida en casi todos los continentes y suma 16 estrellas Michelin. Es el único que tiene 3 restaurantes 3 estrellas en el mundo. Yo tuve la oportunidad de almorzar y cenar varias veces en el restaurante que le dejó Robuchon cuando se retiró, en l´avenue Raymond-Pointcaré y es verdad que a menudo los platos eran muy sencillos, con materias primas extraordinarias evidentemente, pero con menos ostentación que otros restaurantes de nivel.

Recuerdo y llevo recordando desde hace años un simple boletus asado entero, de pie en una cocotte de loza con tapa que te traían a la mesa y destapaban delante tuyo. La explosión de olores era extraordinaria y desde luego la concentración de sabor puro de boletus te llevaba a imaginarte en un bosque, con esos olores y ruidos. No digo más… he intentado emular este plato cada año, cuando encargo los mejores boletus que conozco a Aitor Lasa de Donosti, no he conseguido hacer más que el ridículo… pero este es un típico plato de Ducasse.

Está claro que como empresario es un hombre de un talento y éxito enorme pero quizás uno de sus mayores exitos son algunas de sus obras que quedaran para la posteridad en el ámbito gastronómico:sin duda son dos de sus libros: GRAND LIVRE DE CUISINE ( es decir Gran libro de cocina), y GRAND LIVRE DE CUISINE, DESSERTS ET PÂTISSERIE ( es decir Gran libro de cocina, postres y pastelería). Estos libros son, para cocina francesa imprescindibles. Libros enciclopédicos, de cocina profesional que se han convertido en referentes inevitables en cocina francesa. Libros que llevaron años de trabajo. Libros caros (175 € y 160 €), pero hoy en día , tal y como se están poniendo las cosas, bastante baratos comparados con ediciones recientes. Más de 700 recetas y 1000 fotografias ordenadas a través de 90 productos que, de la A a la Z, trazan el hilo conductor del libro. Ducasse es el cocinero de cocciones lentas, de cocciones al vacío: el siguiente post que voy a publicar, mañana, es el del jarrete de ternera lechal en versión Alain Ducasse que hice el sábado pasado. Hiper recomendable para los que tengan la paciencia de practicar esas cocciones lentas. Los que no la tengan pueden ir al restaurante SantCeloni, en el hotel Hesperia de Madrid y tomar una versión de jarrete del amigo Santi Santamaria y Oscar Velasco …. entenderán, entonces, perfectamente, porque llevo 12 o 15 jarretes, o quizás alguno más, tratando de alcanzar un resultado igual o mejor, en los últimos 20 meses.

De momento para los interesados en este crack añado parte de su historial extraído de Wikipedia:

“En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef ‘seis estrellas’, ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África y alrededor de 1200 colaboradores y empleados.

Reanudó o incluso llego a crear con algunos de sus asociados:

  • La cadena hotelera “Châteaux et Hôtels de France” especializada en los hoteles de encanto.
  • cinco hoteles a los que puso nombre propio
  • veinte restaurantes de muy de alta gama a través del mundo (restaurante “Plaza Ateneo” a París, restaurante “Alain Ducasse at the Essex House” a Nueva York, restaurante “Le Louis XV” à Monaco, en Tokio), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin;
  • un centro de formación;
  • una escuela de cocina;
  • y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance”

Con tanto trajín, ¿ cómo se le puede reprochar que no esté en la cocina ?

1 comentario

  1. Isabel

    Estoy realmente sorprendida con el trabajo que has realizado estoy a punto de empezar a escribir mi tesis para mi Licenciatura en gartronomia la cual quiero basarla en “La Pasteleria”, si conoce algún otro libro que me pueda ser d ayuda le agradecería Los datos del mismo… Un saludo y agradecimiento por el tema tan interesante…

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