Los hornos combinados vapor son hornos que añaden la cocción al vapor a los programas de cocción “clásicos”.
Hay que saber varias cosas sobre los combinados vapor:
- En primer lugar que a cambio de dar cocción vapor pierden algunas prestaciones, por ejemplo solo un modelo en todo el mercado tiene limpieza pirolítica o salvo alguna excepción pierden algunos programas de cocción. Esto último puede no ser muy importante para aquellos que siempre usen los mismos tipos de programas.
- Pocos modelos tienen los 60 cm por 60 cm estandar, la mayoría suelen tener solo 45 cm de alto.
- En general son hornos que no requieren toma de agua pero al necesitar depósito de agua pierden algo de espacio de cocción. El horno baja así de una capacidad de 60-70 litros a 35-40 litros. Esto solo es realmente importante para los que hacen cocciones simultaneas en varias bandejas o usan el horno para piezas muy grandes tipo jarrete con hueso o cochinillo entero abierto en libro.
- Cuando el horno es de depósito de agua hay que tener en cuenta, además, que la capacidad de los depósitos es limitada y por tanto el tiempo de uso del vapor también: en muchos casos esta limitada a 90 minutos, tiempo tras el cual un aviso sonoro indica que hay que rellenar el depósito. Cuando el modelo tiene conexión a la toma de agua no existe este problema. Este tema, de todos modos, solo es realmente importante para aquellos que quieran hacer cocciones muy lentas y largas, por ejemplo el jarrete de ternera con cocción al vacío de 24 horas. Aún así, hay que tener en cuenta que hay modelos que no obligan a abrir la puerta del horno para rellenar agua y eso es mucho más práctico y seguro.
A la hora de elegir un horno vapor , lo primero que hay que saber es si se dispone de posibilidades de conexión a la toma de agua y desague. La conexión al desagüe puede llegar a ser prácticamente imposible -incluso asumiendo una obra de pico y pala- porque requiere una caída de agua (eso me acaba de pasar) así lo primero que hay que saber es si se puede hacer o no. Relacionado con esto es que un buen consejo, si se reforma la cocina, es preveer poner tomas de agua y desagüe en zonas donde en el futuro se prevea que pueda acabar instalándose vapor o nevera con agua o cafetera.
En este artículo vamos a repasar los diferentes modelos que existen actualmente y veremos tanto modelos que no requieren toma de agua ni desagüe como modelos que si la requieren.
- Electrolux EOB 98000
- SMEG S 302 X
- AEG KB 9820-5-M
- MIELE DGC 5080
- GAGGENAU BS 250 (sin toma de agua) y BS 270 (con toma)
Para empezar vamos a repasar los modelos combinados vapor de 60 cm por 60 cm que son los de ELECTROLUX, SMEG y AEG
El ELECTROLUX EOB 98000
Aquí hay un video muy ilustrativo de este modelo combinado de Electrolux y en esta página hay dos enlaces muy interesantes: uno permite ver un video de cocción y otro que explica como funciona el horno:
http://www.electrolux.es/node38.aspx?productid=2244
Definitivamente este Electrolux esta muy bien concebido. La posición del depósito permite mantener una capacidad interior de horno de 52 litros. Para rellenar el depósito no hace falta abrir la puerta del horno y eso es importante, y tiene un sinfín de detalles más propios de hornos de muy alta gama, como por ejemplo la sonda térmica (ideal para asados y otros usos) de la que soy un autentico apóstol por el control que permite en los puntos de cocción.
Apuntar que en cocción al vapor el EOB 98000 ofrece dos programas: uno llamado proceso de vapor continuo, con un vapor a 98º ideal para verduras, pescados y arroz. Y otro programa llamado Vapor a intervalos que combina 25% de vapor y 75% de aire caliente, especial para carnes, pan y recalentar comida. Como único inconveniente, este horno no permite regular la tasa de humedad y tampoco da información del margen de error en la temperatura del horno.
Como multifunción ofrece 11 programas: Aire caliente, turbo plus, calor superior e inferior, pizza, turbo + convencional, grill sencillo y doble, calor inferior, cocción a baja temperatura, vapor a intervalos y vapor continuo. Tiene una serie de ayudas electrónicas llamadas VISIO COOKING que tienen francamente muy buena pinta e incluyen 74 recetas. Precio aproximado 1299 €.
Modelo SMEG S 302 X, este es otro modelo de 60 cm por 60 cm. Aquí, en general, hablamos de un aparato más convencional, con menos electrónica que el modelo anterior. Su depósito de agua es también horizontal pero esta vez dentro del horno y eso tiene dos implicaciones, por un lado la capacidad del horno baja a 45 litros, y en segundo lugar hay que abrir la puerta si se queda sin agua. El manual incluso llega a no recomendar abrir a media cocción.
Como ventajas, la principal con respecto al modelo anterior es que tiene un indicador de cantidad de vapor en una escala 0 a 10. El libro de recetas que acompaña al horno indica la cantidad de vapor a utilizar según el tipo de alimento. De esta forma, según el libro de recetas, una ternera o un pollo lleva cantidad 6 de vapor, un atún o unas verduras la cota máxima, 10, y una pizza, pan o un budín lleva 4. Este modelo en el apartado multifunción ofrece 8 programas: cocción superior e inferior (tradicional), Grill, Ventilador y grill, Ventilador y resistencia inferior, ventilador y resistencia circular (cocción ventilada), resistencia superior +inferior más vapor, ventilador más resistencia inferior más vapor, ventilador más resistencia circular más vapor. Precio aproximado 1190€.
AEG ofrece el modelo AEG KB 9820-5-M, otro modelo de 60 cm por 60 cm que no requiere instalación de agua muy parecido al de Electrolux (no hay que olvidar que las marcas AEG y ELECTROLUX forman parte del mismo grupo). Este AEG tiene también el mismo cargador frontal de agua que el Electrolux, los 11 programas multifunción, la sonda térmica y la única diferencia apreciable es el diseño y la electrónica del horno. AEG es una línea de producto más cara que ELECTROLUX así que como era previsible el horno es más caro, precio aproximado 1600€.
Existe una versión más baja de 45 cm de alto y 60 cm de ancho, llamada KB 9820 E ( el de la foto) con una capacidad en litros de 31 litros que pierde algún programa de multifunción ( se queda en 
según se aprecia en el manual de usuario.
El modelo DGC 5080 que MIELE acaba de sacar es un alto de gama que se acerca como ningún otro a prestaciones profesionales. Es un horno compacto de 45 cm de altura que ofrece 6 niveles de bandeja y 30 litros de volumen interior. Permite regular de forma independiente la temperatura y la humedad (se puede regular la humedad en cotas de 10%, desde 0% hasta 100%). Es el único horno del mercado que tiene esta funcionalidad. En cocción a baja temperatura, entre 40º y 100º el horno ofrece precisión absoluta imprescindible para determinados tipos de recetas. Aquí el horno da un margen de error menor a un grado.
Permite almacenar “programas propios” que pueden combinar hasta 6 programas: se puede programar una secuencia de hasta 6 pasos de cocción en lo que en cada uno de ellos se pueden ajustar de forma individual temperatura, humedad, duración o temperatura en el interior marcado por la sonda. Por ejemplo: se puede hacer la pierna de cordero a 160º C al vapor con 80% de humedad durante 60 minutos y luego pasar a un programa de asado con 0% de humedad para hacer dorar la carne hasta que la sonda alcanza 48º C en el corazón de la pierna momento en que el horno pita y se queda en un programa de mantener caliente. Se pueden almacenar secuencias propias y dejarlas programadas para otra vez… Total un lujo que evidentemente no puede salir barato. El aparato, como toda la gama Miele pasa por los test de desgaste equivalente a 20 años de uso.
Después de repasar las prestaciones de todos los hornos, este es el horno técnicamente más completo y, junto con Gaggenau el más preciso. También junto con Gaggenau es el segmento más caro del mercado: 3200€.
GAGGENAU BS 270-271 y BS 250-251 El BS 270 requiere conexión al agua y desagüe y el BS 250 no.
El 270 al estar conectado permite tiempos de cocción illimitados (al igual que los hornos profesionales) y es el único modelo del mercado que permite esto.
Esta marca es el alto de gama mundial en material de cocina. Tiene colaboraciones con cocineros de mucho renombre (Berasategui -por dar un nombre- en España, Vigato y muchos otros más en Francia) y equipa los talleres de investigación de muchos de ellos. Esta marca, desde siempre, trata de ofrecer al segmento particular prestaciones profesionales y, como no podía ser de otra forma, fue la primera en sacar horno vapor del mercado. Tanto en esos aparatos como en los que no requieren conexión a la toma de agua ofrece la posibilidad de regular la humedad a 5 niveles: 0% ( es decir atmosfera totalmente deshumidificada), 30, 60, 80 y 100%. Sonda termica. 10 programas multifunción. Depósito lateral que deja la capacidad del horno en 35 litros. El alto de gama nunca es barato: el 270 vale 3200€ y el 250 1900€.
En el próximo artículo hablaremos de los hornos vapor no combinados, es decir de las alternativas que existen en la gama de hornos no multifunción que solo cocinan al vapor.
Me ha parecido muy interesante, espero con interes la continuacion.Gracias. Un saludo