A menudo las bases son realizables de formas muy diferentes y solo algunas de ellas son preparaciones largas. En cocina como decía el príncipe de los gastrónomos Curnonsky, los adverbios rápido y bien no son conciliables aunque eso es relativo, porque como cuenta el propio Curnonsky la señora Adolphine, la especialista en Cassoulet ya le aviso de que “a veces los platos necesitan mucho tiempo o no… depende”. En este caso la cebolla pochada de la que vamos a hablar es CEBOLLA POCHADA CON MAYUSCULAS … pero es de las que lleva su tiempo…. Aquí el plato le da la razón a Curnonsky.
La cebolla pochada es un básico, se usa como base, en multitud de platos y la verdad es que es algo, que si se hace bien, es muy laborioso. La cebolla, para exhalar todo su aroma y sabor, debe quedar caramelizada y no ofrecer resistencia al morder. Conseguir esto lleva su tiempo.
Hasta hace dos años o así, hasta que no compre el libro EL MERCADO EN EL PLATO de Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, David de Jorge y Bixente Arrieta, no sabia que la cebolla se podía pochar en grandes cantidades y guardar varias semanas en tarros. Desde entonces he seguido su receta hasta que esta semana preparando el próximo viaje gastronómico a Catalunya he leído la receta de Carme Ruscalleda.
Estas son las recetas:
El mercado en el plato: se toman 8 cebollas y 200 gr de aceite de oliva y sal. Se corta la cebolla en una fina juliana despues de quitar las capas exteriores.Se hace a fuego medio durante 10 minutos, se sazona entonces y se baja de intensidad el fuego dejandolas hasta que la cebolla quede blanda al morder. Se retira entonces del fuego y cuando esta tibia se introduce en tarros que no se cierran hasta que esten completamente frios. Se pone un chorrito de aceite y se guarda en nevera. Se puede guardar así 5 o 6 semanas sin problemas, igual más, no lo se porque a mí con este plazo se me acaba.
La receta de Carme es para corredores de maratón, pero la he probado e sabado y la verdad es que me gusta más: se cortan 2 o 3 kilos de cebollas en juliana.Se echan en la sartén o cazo más bestia que se tenga (si es como el de Obelix, perfecto) con un chorro generoso de aceite de oliva y con suficiente agua como para que toda la cebolla este cubierta. Se pone a hervir y cuando hierve se baja a fuego medio durante 2 horas. En este plazo la cebolla se queda trasparente. Se pasa a otro cazo más pequeño (eso no entiendo porque, pero Carem hace mucho énfasis) y se baja un poco el fuego y se deja otras 2 horas.
Durante este plazo la cebolla se va poniendo dorada. Pasadas las dos horas o cuando ya no queda liquido, se echa otro chorrito de aceite y se pasa a otra sartén más pequeña. Se deja otra hora mirando y moviendo cada 5 minutos hasta que la cebolla esta color tostado moreno. Se guarda en un tarro con la técnica anterior. A estas alturas las cebollas se han reducido mucho ( la foto representa el tupper dentro de la sartén de la primera cocción) y ofrecen unas propiedades organolépticas muy buenas.
Excelente—–ya soy un experto en pochar cebollas