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sep
05

Hornos vapor: Introducción

Hornos de vapor capitulo 1:

Las cocciones al vapor están tomando auge y son cada vez más populares. Esto es lógico porque el alimento se trabaja libre de grasas.

Se obtienen, además, puntos de cocción muy jugosos: la alta conductividad del vapor evita un resecamiento de los alimentos. 

Los hornos de vapor se utilizan de dos formas: para cocción directa al vapor y para hacer cocina al vacío.

Yo estoy buscando mi primer horno de vapor para casa y me he pegado unas cuantas horas evaluando alternativas. Hay falta de información en Internet y los servicios de atención de los fabricantes, en general son muy atentos, pero ante preguntas muy técnicas no dominan bien el tema y a menudo recurren al jefe de producto. A veces el jefe de producto tampoco sabe la contestación, así que recabar la información y tomar una decisión no es fácil.

Para los interesados en este tema, voy a tratar de resumir aquí las principales características que he encontrado acerca de estos hornos y las diferentes alternativas y precios- que encontramos en el mercado.

Trataré de recabar la información de algún profesional de la hostelería para saber si alguna de las características técnicas son realmente importantes y afectan de verdad al resultado y, por tanto, pueden llegar a condicionar la elección.

Como introducción decir que hasta hace pocos meses la cocción en hornos de vapor era algo reservado a gente con una clara inclinación por una cocción libre de grasas o a gente con mucho poder adquisitivo que tenía presupuesto y espacio para tener, horno convencional, horno vapor y microondas o a clientela que busca prestaciones de cocina profesional. Esto ha cambiado porque hay ahora hornos que combinan cocción tradicional y cocción vapor.

La cocción al vapor no es algo nuevo: desde hace mucho tiempo, los hornos profesionales son combinados/ mixtos vapor, es decir combinan programas de calor “tradicional” con programas de vapor.

Hace tiempo ya, que las recetas profesionales “de verdad” incluyen parámetros de cocción que no existen en los hornos caseros. Estos son algunos trozos de ejemplos de recetas profesionales publicadas recientemente:

 ”Asar lomos de 150 gr. de merluza en horno mixto precalentado a 80º C con una humedad de 90% durante 6 minutos”. Andoni Aduriz.Mugaritz. 

 ”Trocear el rodaballo en porciones de 150 gr. cada una, dorar por el lado de la piel, en una sartén a fuego fuerte, con aceite de oliva. Sazonar y cocer en un horno a 80º con un 10% de humedad durante 6 minutos”

 ”Después de limpiar los huevos, aclararlos perfectamente y cocerlos a 62º al vapor o baño maría durante 40 – 45 minutos.” Ducasse. 

 Como introducción general hay que dejar claro que hay ahora mismo en el mercado 3 tipos de hornos relacionado con prestaciones de vapor: 

-          Hornos vapor sin presión atmosférica: esto hornos solo trabajan con vapor. Pero hay muchas diferencias entre unas marcas y otras. La mayor parte de los modelos trabajan con humedad 100%, algunos llevan pre programada la temperatura en 4 o 5 niveles, otros llevan niveles de humedad asociados a cada temperatura/programa y solo algunos permiten regular la tasa de humedad de forma exacta. O sea que cuidado que aquí hay que leer bien la letra pequeña para entender las prestaciones.

-          Hornos vapor con presión atmosférica: estos son hornos, que igual habéis visto en exposiciones, que tienen una olla incrustada en la pared y que funcionan como una olla a presión. Tienen otras cualidades, entro otras que, al trabajar con presión, de esta forma trabajan más rápido. 

-          Hornos combinados con vapor: son un intento que han hecho los fabricantes desde finales 2007 de comercializar hornos de calor tradicional con programas de cocción al vapor (foto 3). A menudo están pensados para aquellos que no tengan sitio para dos hornos y no quieran renunciar a este tipo de cocción. Aquí, en esta gama, hay cosas muy interesantes y bien de precio.

 

OJO: hay dos tipos de instalación de hornos: unos requieren conexión a la toma de agua y conexión al desague y otros que llevan depósito de agua y no requieren conexiones. Los depósitos permiten usar el horno un máximo de 1h30 minutos tiempo más que suficiente par la mayoría de las cocciones, más aún teniendo en cuenta que se puede rellenar el depósito a media cocción y seguir. La conexión a la toma de agua solo es importante para aquellos que quieran hacer cocciones al vacío de larga duración (20 horas o más).  En la foto superior se ve en la parte de la derecha el depósito de agua.

En los artículos siguientes repasaremos las alternativas que existen en estos 3 tipos de hornos vapor.

15 comentarios

  1. alexia escribió:

    hola, hace unos meses remodele la cocina y decidi comprarme un horno de vapor en lugar de microondas y horno tradicional… pero ahora despues del tiempo resulta que no lo he usado más que para hacer arroz… por que no he sido capaz de encontrar ningun libro de recetas de cocina en horno a vapor. me gustaria saber si hay alguno o si no alguna direccion de internet donde encontar recetas y poder sacarle partido. gracias

  2. Christophe escribió:

    Bueno, casi todas las marcas que fabrican hornos vapor tienen en sus webs libros de recetas creados para aprovechar las funciones vapor, puedes buscar en gaggenau, smeg etc… hay muchas recetas y la verdad merece la pena.
    Ciao

  3. Carme Isern escribió:

    Hola, he adquirido un horno de vapor miele DG2351, pero no tengo libro de instrucciones ni ningun libro de recetas, me hariais un gran favor diciendome donde puedo encontrar los dos. Gracias

  4. Christophe escribió:

    Yo creo recordar qu en internet buscando por el modelo de horno se encuentra. Si buscas libros de recetas vapor, hay un libro electronico de smeg que está bien.

  5. Elisabeth escribió:

    Hola, voy a reformar mi cocina y mi ilusión era un horno de medidas especiales de 90 cm para que me quepa sin sufrir una buena lubina o un cochinillo, pero ahora mi duda es si comprar un horno de vapor. Existen de esta medida? Compro dos hornos? Estoy hecha un lío S.O.S,

  6. Christophe escribió:

    Vaya, que complicado: ¿que es mejor tener un horno de 90 cm mixto (si existe) o dos hornos, si te caben, de tamaño normal?.
    Te diría que pienses en que uso tienes, tengo 2 hornos y los uso unos 10 horas semana, tenemos invitados de forma excepcional, de tal forma que el formato 90 cm solo lo hecho en falta de forma muy ocasional. Si recibes muy a menudo y asas piezas de tamaño largo quizas te sea lo más práctico. Pero hay unos aparatos de Scoltes maravillosos integrables en la encimera… a ver si te puedo mandar la referencia, salvo que tengas invitados y muy numerosos muy a menudo, yo pondría un horno de 90 y en la encimera el sistema de scholtes ( si te alcanza el presupuesto, claro). El sistema de scholtes consiste en dos aperturas en la encimera que permiten: vapor y/o horno normal y/o fritura y/o baño maria vamos … una chulada. Eso si si lo pones nos invitas a ver como va … :)

  7. Elisabeth escribió:

    Mil gracias, no se, estoy hecha un lío, la verdad es que piezas grandes solo las hago muy puntualmente, y en cuanto al horno con vapor no lo he probado pero me han hablado muy bien … En cuanto al de 90, si lo tienes, la altura es la misma que la de los de 60 o es más estrecho y solo puedes cocinar en una bandeja?. Lo que si tengo claro es que hay que cocinar con aire… Mil gracias por contestarme

  8. Christophe escribió:

    Yo los tengo de anchura nomal, pero mire los de 90 en su día.
    Los de 90 tienen la misma altura que los de 60.
    Otra cosa que estpy pensando que hay que tener en cuenta es la limpieza: los mixtos que incluyen vapor, como el mío de Gaggenau no tiene limpiea pirolitica y eso hace que el uso de los programas no vapor se vea muy condicionado porque la impieza es un rollo.
    Iba a insertarte el link al video del aparato de scoltes pero o voy a publicar como post del día porque es una chulada, la verdad, uno se queda como un ni¡ño pequeño viendo este trasto: que pena no tener motivo ni dinero para derribar la cocina jeje !!

  9. veronica escribió:

    Hola, voy a comprarme un horno a vapor, pero no se si el de fagor es buena opción, alguien lo conoce? un saludo

  10. Christophe escribió:

    Lo siento, no lo conozco. Yo miraría si permite regular el % de vapor, ya sea exacatamente, ya sea con franjas como el Gaggennau ( 0%, 30%, 60%, 80% y 100%), si tiene conexión a toma de agua y desague: si no lo tiene hay un electrolux que tiene una pinta muy buena.

  11. JeanBaron escribió:

    Notengolibroderecetasymaneradecocinar.MihornoesGaggenhauepuedesujerirdondeconseguirlibroconinformacion?

  12. Christophe escribió:

    Por internet se pueden encontrar los manuales de los hornos.

  13. MIguel Angel escribió:

    hola, quiero comprar un horno combinado con vapor y he estado mirando uno de Miele que tiene la gran ventaja de tener 90 cm y la enorme desventaja de que vale un potosí. Con esto solucionaria el uso ocasional del horno grande y tendria la ventaja del vapor.
    la duda: no me queda muy claro si la funcion “clima” que es como define MIele el invento es realmente un generador de vapor al uso. La info que da la web no es demasiado extensa y no se si sabes algo de ella.
    muchas gracias por anticipado

  14. Christophe escribió:

    Yo te recomiendo 2 cosas: 1) llamar a la central, esta por Alcobendas y acercarte a preguntar al responsable de producto que suele conocerlo muy bien 2) busca por internet los manuales del horno (se encuentran todos de todas las marcas) y así puedes ver entre el de uso, las recetas etc exactamente lo que hace y como.

  15. Andrea Cobos escribió:

    Cocinar al vapor me encanta porque es lo más sano y yo creo que se conservan muy bien los sabores y amores. Antes, me era muy difícil porque implicaba usar la estufa y ollas y mil cosas, pero hace dos meses compré esta vaporera para microondas y es mucho más rápida la cocina y la lavada de trastes. Lo que más hago ahí es el arroz y no se me pega ni poquito. ¿Podrías postear más recetas al vapor, de mariscos, por ejemplo?

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