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Ago 31

Arroz de rape, salmonetes y sepia con verduras en paella

Bueno, vamos depurando la técnica de los arroces y entre lo que nos enseñó Jose Luis García Berlanga y lo que hemos aprendido en el libro arroces contemporáneos de Quique Da Costa vamos sacando cosas cada vez mejores. Esta vez hemos hecho bocados muy pequeños de rape y sepia y ha quedado muy agradable.

Esta vez he tomado proporciones muy simples:

– 3 sepias medianas cortadas en dados de 0,5 cm cuadrado

– 1 salmonete mediano por comensal, que he fileteado.

– 2 langostinos terciados por comensal

– 1 cachete de rape por comensal (los he convertido en dados de 1, 5 centímetros cuadrados para que sea tropezones). Los cachetes son 2 o 3 veces más baratos que la rodaja de rape y sale perfecto, así que no hay que dudarlo.

– 50 grde cebolleta cortada lo más pequeño que se sepa

– 50 grde calabacín cortado en daditos de 0,5 cm cuadrado

– 50 grde pimiento verde

– 75 grde esparrago verde cortando por un lado la cabeza y luego un par de trozos de tallo de 3  centímetros

– Caldo de pescado (un poco más del doble del arroz que se va a emplear)

-10 hebras de Azafrán

– 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la vera

– 1 tomate rallado

– 110 grde arroz por comensal, en este use arroz Bomba

– Aceite en el que hemos infusionado 3 dientes de ajo a baja temperatura

 

 Con el caldo andaba corto de tiempo, así que compre el de Ernesto Prieto y luego tuve las cabezas y cuerpos de los langostinos y las cabezas y raspas de los salmonetes 20 minutos.

Para tener una capa lo más fina posible hemos tomado una paellerade 65 cm de diámetros para 5.

Ponemos la paellera sobre un fuego medio- bajo, con el fuego solo por el centro, ponemos un poco de aceite aromatizado con ajo, un par de cucharadas de café de sal. Cuando esta a temperatura echamos los dados de rape sobre el aceite, con una espátula y con cuidado los movemos, esto se hace para marcarlo un poco. En total no debe estar más de 20 30 segundos: es ponerlos , dejarlos 5 segundos, moverlos, dejarlos 5 segundos, volver a moverlos dejarlos 5 segundos y quitarlos.

Ponemos un poco más de aceite si hace falta, se vuelve a poner sal y se echan los dados de sepia.Se rehoga bien, un par de minutos. Se pone en elborde de la paellera donde no hay fuego.

Se echa el tomate, se sofríeun par de minutos.

Se echa el pimentón, se mueve bien antes de que se queme.

Se echa el arroz y se remueve bien un par de minutos, se añade la sepia.

Se pone el fuego en el anillo exterior del difusor.

Se pone el fuego a tope en losdos anillos y se pone el cronometro a 8 minutos.

Se añaden 3 o 4 cazos de caldo, se reparte y se iguala bien el arroz por la paellera con una espumadera. 

Se va vigilando el nivel de caldo, si va haciendo falta se echa poco a poco y donde se vea que hace falta: esto se puede ver pinchando con un tenedor pequeño.

Cuando han pasado los 8 minutos, se bajan los dos fuegos a mínimo, se pone el cronometro a 6 minutos y  se reparten las verduras por encima de la paellera.

En una sartén se marcan por el lado de la piel los lomos de salmonetes, es un golpe de calor de 30 segundos.

Cuando pasan los 6 minutos, se sube el fuego a medio 1 minuto y medio, se ponen los salmonetes y los langostinos pelados.

Pasado el minuto y medio, se tapa completamente la paellera con aluminio y se sube el fuego a máxima potencia  por 1 minuto y medio.

Ya esta… se deja reposar tapado 6 o 7 minutos.

Se recomienda, si se puede,  servirse poco la primera vez, porque la segunda el arroz esta más asentado y esta mejor… digo si se puede, porque mi hijo no puede evitar servirse un plato muy generoso desde la primera vez: dice que de la otra forma le da ansiedad !!