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Ago 30

Terrinas, un clásico francés

Los patés en Francia son algo muy cotidiano, tan cotidiano que cualquier carnicería hace el suyo propio en grandes terrinas o en latas de metal de diferentes tamaños. Pero también cualquier carnicero te prepara la mezcla que te guste y te la enlata. En muchas familias se hacen las latas para todo el año: son algo muy socorrido como primer plato, para cuando aparecen amigos en casa sin avisar y se monta una cena imprevista, así que es común hacer 30 o 40 kilos para todo el año distribuidos en latas de distinto tamaño.. según las visitas que uno tenga y lo que le guste el paté.  

Los patés tienen muchas recetas, y al igual que en Andalucía con los gazpachos, en el sur de Francia  cada familia tiene su receta, sus mezclas de hígados, su proporción de hígado y carne, de pimienta, de hierbas, de nuez moscada, de coñac etc etc…

Aquí en Madrid no se de ningún sitio donde te hagan la latas. Aunque no es lo mismo que tener conservas, las terrinas son fáciles de hacer y son muy socorridas. Se preparan con antelación y aguantan varios días.

Bueno yo no voy a dar la receta de familia pero voy a dar una del AMPARO que es un poco burguesa pero esta muy bien.

TERRINA DE PERDIZ CON COL:

– 4 perdices

– 300 gr de papada de cerdo

– 300 gr de pechuga de pollo

– 1 huevo

– 5 gr de sal

– 2 gr de pimienta

– 2 gr de nuez moscada

– 1 trufa laminada

– 1 cucharada sopera (cs) de coñac

– 2 cs de Jerez

– 10 gr de pimienta verde

– 4 hojas de laurel

– 7 hojas de gelatina

La papada se hierve sin piel durante 5 minutos para desgrasarla un poco.

Se sacan las pechugas de las perdices y se marcan en la sartén. Se reserva.

Pasamos por la picadora la papada, y el resto de la carne de las perdices.

Mezclamos las carnes con el huevo, la sal, la pimienta la nuez moscada, el coñac y el jerez.

Aquí se pueden añadir setas (las trompetas de los muertos están especialmente bien despues de limpiarlas y pasarlas por la sartén unos minutos), cebollas o echalotas pochadas, frutos secos (nueces, piñones, almendras, avellanas, orejones, castañas)… bueno aquí la lista es infinita.

Montaje: en la terrina o molde se pone una capa de papel para horno y se va rellenando: una capa de farsa de carne, encima se ponen unas laminas de trufa, encima otra capa de farsa, encima las pechugas enteras marcadas a la sartén y encima otra capa de farsa.

Se calienta el horno a 200º. Se toma una fuente honda en que la terrina entre bien, se hierve agua, se echa en la fuente haciendo un baño maría y se deja una hora y media en el horno.

Se saca del horno, se deja enfriar , quitando la tapa y poniendo un peso encima ( mi mujer usa tetrabricks de leche).

Se guarda en la nevera 48 horas y ya esta

Si se quiere rematar en plan más lujoso, cuando se empieza a enfriar, se ponen encima de la terrina las hojas de laurel, los granos de pimienta y las hojas de gelatina mezcladas con un caldo de ave. Así queda una presentación más vistosa.

En El AMPARO lo ponían con una ensalada de col: la col se corta en juliana, se cuece en agua con sal 7 minutos, se escurre bien y se rehoga con cebolla bacon y ajo.

Se desmolda la terrina, se corta por raciones y se acompaña de un poco de col salteada.