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Ago 24

Solomillo de cerdo a las ciruelas según JOEL ROBUCHON

Joel Robuchon transforma, como siempre, una materia prima sencilla en un plato que extraordinario. Que talento tenía este hombre. 

 

Para 4 personas:

– 200 gr de ciruelas sin hueso

– 2 solomillos de cerdo de 400gr cada uno

– 1/2 botella de vino tinto

– 1 bastón de canela

– media hoja de laurel

– 60 gr de mantequilla mezclada con un chorrito de aceite neutro

– jalea de grosella (mermelada)

– Nata liquida

Sal y pimienta

¡ OJO !: Las ciruelas se maceran 2 horas antes en el vino

– En una cacerola se pone el vino y se añade el laurel y el bastón de canela. Se lleva a ebullición y se flambea para eliminar la acidez del vino. Se retira del fuego. Se añaden las ciruelas en el vino caliente y se dejan macerar al menos dos horas.

– 15 minutos antes se sacan los solomillos de la nevera.

– Se escurren las ciruelas, guardando el vino en una pequeña cacerola que se deja sobre un fuego suave sin que llegue a hervir durante 30 minutos.

– Precalentar el horno a 210º ( o potencia 7), salpimenta los solomillos, en una fuente cocotte de hierro colado ( la típica de Le Creuset) calentar una cucharada de cafe aceite y dos de mantequilla. Cuando empieza a espumar se echan los solomillos, que se doran 5 minutos por todos los lados. Se tapa y se mete en el horno. Se deja 15 minutos regando con su propio jugo cada 5 minutos. Al término de la cocción poner los solomillos sobre una fuente, abrir la puerta del horno y dejar la fuente dentro del horno cubierta con un papel de aluminio.

– Inclinar la cocotte en el fregadero y eliminar la grasa con una cuchara.

      

      

      

– Se vuelve a poner sobre el fuego y se añade el vino de la maceración, se remueve con la espatula para despegar la materia caramelizada en la cocotte. Se deja burbujeando 5 minutos y luego se pasa por un colador en una pequeña cacerola.

– Se calienta la cacerola de vino , se añade una cucharada sopera de jalea de grosella, dos de nata liquida y las ciruelas. Se lleva a ebullición un minuto moviendo con una varilla. Probar la salsa y salpimentar al gusto.

Se cortan los solomillos en rodajas, se ponen en una fuente caliente ( para eso se pone la fuente en el horno a 80º un rato antes), se napa con la salsa y las ciruelas.

NOTA: las fotos están tomadas con un lomo de ibérico por la parte más fina (en vez de dos solomillos) de 1.110 gramos. En este caso el tiempo hay que alargarlo de 15 minutos 27 o 28 minutos. Otro tema importante para que la receta salga bien es tratar de reducir bien la salsa. Al dejar reposar la carne esta suelta un poco de jugo. Lo suyo es incorporarla a la salsa pero teniendo cuidado de reducir bien la salsa hasta una consistencia de jarabe. 

4 comentarios

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  1. JUAN CARLOS SANZ

    tenemos la suerte (para los que como Christophe no dominamos el francés) de contar con la reciente traduccion en la editorial RBA del libro Tout Robuchon, la biblia de este gran cocinero. Los datos completos del libro son los siguientes:

    TODO ROBUCHON
    Joël Robuchon
    Traducción: Rosa Tovar
    ISBN: 978-84-9867-226-8
    2008 RBA
    767 páginas

    Conozco a la traductora y es todo un lujo que Rosa Tovar se haya “atrevido” a traducir este libro.

  2. Christophe

    Bueno, pues efectivamente el libro es uno de los clasicos de Joel Robuchon. Cubre Fondos y salsas, sopas y potages, Ensaladas y entradas, huevos, pescados y frutos de mar, rellenos, carnes, aves y conejo, caza, legumbres, pates, arroces y gratinados, platos regionales y postres.

    Yo no he tenido la suerte de conocer a Rosa Tovar, pero tengo algún libro suyo y es una eminencia así que seguro que enriquece un libro de por sí muy completo.

  3. David Marín

    Las ciruelas ¿son frescas o deshidratadas?, por las fotos parecen lo segundo pero la lista de ingredientes no lo indica, además en un momento dice que hay que escurrir las ciruelas y si fuesen frescas más bien lo que haríamos es exprimirlas y no escurrirlas. 😉

    Saludos

  4. Christophe

    Son de las que venden sin hueso en el Corte Ingles por ejemplo, no son frescas pero tampoco deshidratadas.

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