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Ago 22

El hombre que dice que en cocina estamos en la edad media

Cuando se investigan las cosas desde una perspectiva diferente a la habitual es previsible que se vean cosas muy interesantes. Solo algunos tienen el don de saber ver de forma realmente diferente lo que los demás han visto siempre de la misma forma, sin duda This es uno de esos privilegiados.

 Desde los años 80, hace casí 30 años, los cocineros más prestigiosos y vanguardistas recurren a la ayuda de químicos, fisicos y biologos. Algunos procesos de cocción que están hoy en el día a día de cualquier restaurante, como por ejemplo, la cocción al vacío han salido de estas investigaciones: en 1974 los hermanos TROIGROS, restauradores y cocineros que se quejaban de la merma del Foie Gras al hacerse (50% -55%) pidieron al científico George Pralus que tratara de encontrar un proceso de cocción que produjera menos merma. De aquí salío la cocción al vacío.  

Ahora se habla mucho de “Gastronomía molecular“, a raíz de la polémica de Santamaria se reniega un poco de estos conceptos en estos momentos. Ferran Adria en su ultimo libro “Un día en el Bulli” hace énfasis en que si la cocina fuese industrial no tendría 50 y tantas personas para 70 comensales…. Bueno, más alla de polémicas,  el inventor del concepto, uno de los científicos que más han contribuido a determinadas técnicas es este hombre.

Herve This es el equivalente a MacGee en molecular. Vean el video si entienden frances porque aunque llega casi a blasfemar -haciendo un simil de los milagros con la transformación que sufre la clara de huevo que pasa de ser liquido trasparente viscoso a solido opaco banco- merece la pena, aunque solo sea por cultura porque es un tipo muy singular del que se pueden aprender muchas cosas. 

Yo lei en varios sitios que es un colaborador de Ferran Adria, he estado buscado referencias ahora y no las he encontrado. Tiene un curso gratuito anual, el próximo los días 19 y 20 de enero 2009 en Paris del que luego doy el link para quién quiera información o apuntarse.

De momento, por culturilla gastronómica apunto unas notas de esta eminencia:

Hervé This (nacido en 1955 en Suresnes) es el creador del concepto “gastronomía molecular“.
Es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. 
Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences,y consejero científico de la revista Pour la Science.      

Ha publicado varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular“. En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, dio a conocer como los huevos cocidos a un temperatura exacta alcanzan texturas hasta ahora desconocidas.De hecho de estos estudios salen los famosos huevos en cocción lenta que tienen ahora en muchos 3 estrellas Michelin.

 
Como investigador ha puesto en marcha talleres experimentales de investigación del gusto e imparte cursos -algunos de ellos gratuitos- en una alta escuela francesa AGROPARISTECH. Esta escuela, de la red de grandes escuelas francesas agrupa las siguientes áreas de conocimiento: agronomia ,ingeniería Agroforestal , aguas, ciencia y tecnología del medio ambiente, ciencias de la vida y salud, ciencia y tecnología de alimentos y bioproductos, economía y ciencias sociales agrarias, modelizacion matématica, ingeniería informática, fisica. Para los viajeros, inquietos,curiosos y estudiosos  este es el link a la solicitud de asistencia al próximo curso que será el 19 y 20 de enero de 2009 de 9h00 a 17H00 en los locales de la escuela : http://www.agroparistech.fr/Cours-de-gastronomie-moleculaire.html 
 
Ha escrito numerosos libros, algunos traducidos al castellano:
– La cocina y sus misterios
– Los secretos de los pucheros
– Cacerolas y tubos de ensayo
– Tratado elemental de cocina
 
 y otros 4 libros entre 2007 y 2008 que sin duda están en vías de traducción.
 
Es un colaborador habitual de muchos cocineros archi conocidos, como por ejemplo Pierre Gagnaire con el que tiene una sección en la web del celebre cocinero en el que cada mes hablan de un tema que llaman “Trabajos del mes” y Gagnaire da una receta en linea con el trabajo o tema investigado:
 
Para los que entiendan Frances, merece la pena oír una de sus ponencias muy amena e interesante llamada  “¿Pueden las ciencias pueden contribuir al avance de las ciencias culinarias?” y ver un poco antes de la mitad de la ponencia la demostración del famoso huevo a  65º:
 
El video esta muy bien.
This sostiene que en cocina casi todas las cosas se hacen por habito, codificadas en recetas sin base y que estamos en la edad media porque sabemos muy poco, hay demasiada poca base científica.. despues de oír a ponencia queda claro que es más lo que queda por recorrer que lo que esta recorrido.. no se si tanto como la edad media pero sin duda hay mucho conocimiento por adquirir…. voy a ir preparando mentalmente a mi santa para construir una librería !!