Cuando se investigan las cosas desde una perspectiva diferente a la habitual es previsible que se vean cosas muy interesantes. Solo algunos tienen el don de saber ver de forma realmente diferente lo que los demás han visto siempre de la misma forma, sin duda This es uno de esos privilegiados.
Desde los años 80, hace casí 30 años, los cocineros más prestigiosos y vanguardistas recurren a la ayuda de químicos, fisicos y biologos. Algunos procesos de cocción que están hoy en el día a día de cualquier restaurante, como por ejemplo, la cocción al vacío han salido de estas investigaciones: en 1974 los hermanos TROIGROS, restauradores y cocineros que se quejaban de la merma del Foie Gras al hacerse (50% -55%) pidieron al científico George Pralus que tratara de encontrar un proceso de cocción que produjera menos merma. De aquí salío la cocción al vacío.
Ahora se habla mucho de “Gastronomía molecular“, a raíz de la polémica de Santamaria se reniega un poco de estos conceptos en estos momentos. Ferran Adria en su ultimo libro “Un día en el Bulli” hace énfasis en que si la cocina fuese industrial no tendría 50 y tantas personas para 70 comensales…. Bueno, más alla de polémicas, el inventor del concepto, uno de los científicos que más han contribuido a determinadas técnicas es este hombre.
Herve This es el equivalente a MacGee en molecular. Vean el video si entienden frances porque aunque llega casi a blasfemar -haciendo un simil de los milagros con la transformación que sufre la clara de huevo que pasa de ser liquido trasparente viscoso a solido opaco banco- merece la pena, aunque solo sea por cultura porque es un tipo muy singular del que se pueden aprender muchas cosas.
Yo lei en varios sitios que es un colaborador de Ferran Adria, he estado buscado referencias ahora y no las he encontrado. Tiene un curso gratuito anual, el próximo los días 19 y 20 de enero 2009 en Paris del que luego doy el link para quién quiera información o apuntarse.
De momento, por culturilla gastronómica apunto unas notas de esta eminencia:
Ha publicado varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular“. En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, dio a conocer como los huevos cocidos a un temperatura exacta alcanzan texturas hasta ahora desconocidas.De hecho de estos estudios salen los famosos huevos en cocción lenta que tienen ahora en muchos 3 estrellas Michelin.
