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Ago 19

El horno combinado vapor de gaggenau

La cocina es cada vez más técnica y como no podía ser de otra forma los hornos han evolucionado mucho para responder a la complejidad y precisión que requieren recetas que en determinados casos son muy complicadas.

Basta leer recetas profesionales “de verdad” (de esto escribiré un día porque es un cachondeo: la mayoría de los libros teóricamente serios son una tomadura de pelo y las recetas están sencillamente incompletas o directamente mal).

Si se quiere ver un receta profesional de verdad basta mirar, por ejemplo, a las de Aduriz ( Clorofilia o Bestiarium Gastronomicae ) o las de los libros de Alain Ducasse por ejemplo para ver lo trabajoso que es la alta cocina y comprobar que un amateur no tiene posibilidades salvo que, entre otras muchas cosas, compre un horno combinado de vapor.

Estos hornos han supuesto un antes y despues en la cocina. Un lomo de 200 gr de merluza, envasado al vacío, sale perfecto tras 12 minutos a 60º con humedad de 75%. Una Raya de 150 gr requiere 55º, un salmón de 200 gr se hace a 38º 13 minutos.

Los tiempos están milimetrados y por eso, en un restaurante de nivel medio para arriba, es inconcebible que el punto de cocción no este perfecto. 

Para los que tienen sitio de sobra en la cocina,  existen muchos hornos de vapor ( es decir solo cocinan al vapor), los más sencillos no requieren entrada de agua ni desague y tienen un deposito que se rellena, por ejemplo un modelo de electrolux, y tienen 4 o 5 tasas de humedad.

Para los que no tenemos cocina grande y no podemos tener dos hornos y además el horno tiene que ser de tamaño normal, solo hay de momento una posibilidad: solo la marca alto de gama GAGGENAU fabrica un horno combinado que cocina como los profesionales cocción normal por calor y cocción al vapor con control de temperatura del vapor y control de la tasa de humedad. Gaggenau no llega al precio del material profesional que es prohibitivo (un horno mediano cuesta 10.000 €) pero es bastante más caro que un horno normal.  Gaggenau los fabrica con conexión a la toma de agua y sin requerir conexión.

Mi mujer me ha dicho que no entra horno nuevo hasta no “colocar” el antiguo que es bastante reciente así que estoy buscando un comprador para el horno Miele de limpieza pirolítica que tenemos desde hace 2 años. No lo voy a regalar pero con el precio, como podréis comprender, no habrá demasiado problema… :):)

A ver si hay suerte.

3 comentarios

  1. Naiara

    Por comentar. De Dietrich tambien tiene un horno combinado con vapor que va muy bien. Nosotros lo tenemos en casa y la verdad que funciona de cine. Además es un horno pirolítico y su limpieza es de lo más sencilla.

    Saludos

  2. Christophe

    Que bueno, De Dietrich es una marca muy buena pero no demasiado conocida en España. En Francia, es de las marcas más conocidas como Scholtes que aqui practicamente no se conoce y es muy buena tambien.

  3. Abril

    Pués cuidado con gaggenau que si tienes algún problema, como es mi caso que ma ha salido con problemas de fabricación, en mi caso se está cayendo el esmalte además de la rotura de los cristales interiores de la puerta debido a que tiene una fuga y entra el aire y ellos la solución que me dan es pagar por uno nuevo con un pequeño descuento que por la cantidad que cuesta no vale la pena dicho descuento, es decir te cuesta como si lo compraras nuevo

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