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Jul 22

Fumet de pescado estilo Joel Robuchon para arroz

Los fumet franceses siempre llevan un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro) y llevan una proporción de verdura mucho mayorque la que se emplea ahora en recetas españolas recientes. Quique Dacosta o Andoni Aduriz ponen 200 gr de zanahoria o puerro para 10 litros ¡imagínate!

Bueno volvemos a éste fumet que esta muy bien para un arroz con rape y gambas.

Para un litro:

– 1 kg de cabezas de pescado (yo uso congrio) y huesos de rape

– 30 gr de mantequilla

– 1 cebolla gorda cortada en trozos finos

– 1 echalota cortada fina

– 100 gr de champiñones cortados en rodajas

Limpiar con un papel de cocina las cabezas y las raspas de pescado para quitar agallas y restos de sangre. Lavar bajo el agua minuciosamente las raspas. Secarlas.

En una cacerola, se funde la mantequilla, a fuego suave se echa la cebolla, la echalota y los champiñones que no deben dorar. Se hace 3 minutos, se añaden las raspas y cabezas se hace 3 o 4 minutos.

Se añade el vino blanco y se deja 20 minutos hasta que reduzca a mitad a fuego suave (que el vino tiemble un poco). Se echa 1,5 litros de agua fría, se hace que vuelva a hervir sin que pase de un leve tembleque del agua es decir no a borbotones.

Desde el momento que hierve se deja 20 minutos, no más.

Durante la cocción se desespuma para retirar la espuma gris que se forma en superficie. Se deja enfriar despues 30 minutos para que las impurezas bajen al fondo. Luego se recoge con un cazo y se cuela por un colador forrado con un paño limpio o en un filtro de cafe de uso múltiple (este es un truco muy bueno para colar fondos).

Cuando este fondo se va a usar para hacer una paella de carabineros y/o gambas se ponen los cuerpos de los carabineros o gambas (no las cabezas) a hervir 15 o 20 minutos con unas hebras de azafrán.

Bueno si vas a hacer un arroz tipo señoret, cortas una sepia por persona en trozos de medio centimetro cuadrado (si tan pequeño), trozos de 1 cm de navaja limpia (es decir habiéndolas dejado antes 30 minutos de pie, en un bol con agua que las cubra y sal), trozos de rape (a razón de 50 gr por persona) de 1 cm2, rehogas un par de minutos la navaja y la sepia. La retiras y cuando falten los últimos 3 minutos para acabar el arroz echamos navajas, sepia y rape, si tienes gambas arroceras las echas hora sin cáscara.

Ya verás…….