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jul
22

Andoni Luis Aduriz y su Bestiarium Gastronomicae

La semana pasada, mi mujer y yo,  estuvimos hablando un buen rato con ANDONI LUIS ADURIZ, en la cocina de MUGARITZ,  de su libro Bestiarium Gastronomicae.

Andoni fue muy generoso con su tiempo y nos contó que originariamente quería hacer un buen libro de cocina, un libro fuera de modas, que se mantuviera igual de vigente, igual de interesante dentro de 20 años. Eso no es poca cosa.

Nos contó que tuvo la suerte de contar con la ayuda inestimable de un extraordinario ilustrador, de un excelente fotógrafo y de un escritor que fue el que redactó los magníficos textos que, usando como vehículo la vida real de un “ornitólogo, aristócrata, viajero, excéntrico” llamado GYULA MADARÁSZ que nació en 1858 y murió en Alemania en 1931 sirve para transmitir 31 recetas.

31 recetas que a decir del propio Andoni representan el trabajo de muchos años. 31 recetas que han ido “adaptándose para ir concentrando su esencia, pronunciándose en sabor” y que rezuman la atmósfera que se respira, se oye,se ve, se toca y se degusta en MUGARITZ ( esto lo digo yo, no lo dice el).

Esta es la atmósfera que se siente en este lugar de Renterría, Camino de Landarbaso, y que hacen de MUGARITZ un lugar mágico.

Algunos ejemplos de recetas:

- Huevo con miga de pan y el jugo concentrado de una gallina y tres trufas

- Bacalao confitado en su propio caldo concentrado. Pan Sopako, tomate confitado, ciruelas, chufas y pistou

picante de perejil

- Lubina asada con vinagreta caliente de cítricos y pequeños dados de sus pieles confitadas

- Jugo de queso Idiazabal con chipirones, espardeñas, mozzarella de Búfala y verduras sazonadas con mantequilla avellana

- Sobre unos tallos tiernos de acelga, pichón asado y deshuesado. Puré ligero de hojas silvestres y clásico estofado de interiores.

y 26 recetas más.

Sin duda Andoni y el resto del equipo que ha participado han conseguido su propósito: un libro extraordinario que pasara a la historia al igual que el aristócrata cuya obra sirve de vehículo a los textos y recetas.

Queremos promover que el ayuntamiento de San Sebastian dé el nombre de Gyula Madarasz a una calle o plaza de San Sebastían, si quieres ayudar pulsa sobre este link y rellena una sugerencia  indicando que echas en falta una calle o plaza que lleve el nombre del ornitólogo GYULA MADARÁSZ vinculado a la tierra a través de los trabajos que hizo durante sus estancias en el palacio de la familia Orbe de Astigarraga entre 1924 y 1927:

http://www.donostia.org/sugerencias.nsf/fwSugerencia?ReadForm&idioma=cas

Sin duda esto hará al equipo que hizo el libro igual de feliz que el éxito que está obteniendo por esta obra maestra.

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