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Jul 18

Día 4 pequeño tour Gastronómico

Hoy conoceremos a Martín Berasategui y su restaurante de Lasarte. He dado una vuelta por el casco antiguo de madrugada y he aprovechado para tomar unas fotos de tabernas de PINTXOS, he aquí unas cuantas. Antes de ir a Martin Berasategui hemos pasado a Francia y hecho una pequeña visita a San Juan de Luz. Todo esto lo publicare más tarde en este post. De momento fotos de tabernas del caso antiguo:  

Bueno, antes de ir a almorzar nos hemos pasado al lado francés y nos hemos dado una vuelta por San Juan de Luz antes de ir a almorzar. Es una villa marinera tradicional muy típica del país vasco y con la clasica calle peatonal / comercial de las cuidades pequeñas del sur de Francia:  

Bueno esta vista era muy lúdica y no podíamos abandonar San Juan de luz sin estas vistas:

 

Volvimos al hotel, nos duchamos y cambiamos, llegaron las 14h00 llamamos a un taxi y en 15 minutos estabamos en Martin Berasategui: Esta es la entrada del restaurante de MARTIN BERASATEGUI en Lasarte: 

Esta es la vista desde el parking del comedor principal que tiene estos grandes ventanales:

Bueno, sobre la experiencia en Martin Berasaregui, simplemente ha sido extraordinaria. Unos metros antes de llegar a la puerta de entrada, esta se abre y una señorita con una sonrisa de oreja a oreja te invita a pasar y con el buen tiempo que hacía nos ofreció almorzar en la terraza o en el comedor.Después de ver la terraza decidimos que nos quedabamos allí. Trajeron las cartas y mientras tomamos el aperitivo nos preguntaron si conocíamos el menú de degustación y cuando dijimos que no, nos recomendaron  que no lo pensáramos. Como anticipo decir que aquí uno se siente de verdad en un tres estrellas, por supuesto por la comida en si misma, que fue impecable en todo incluido el ritmo y timing como por la sala: trato gentil y simpático en la forma pero sin concesiones, es decir, exquisito en el fondo. Por ultimo el crack de Martín: su gentileza, su humildad, su trato humano, directo y franco, ha impregnado el ADN del equipo de sala y ha hecho que este equipo, que es muy muy joven tenga una madurez muy elevada. Todos estos factores hacen que un almuerzo aquí se convierta realmente en una experiencia gastronómica única e inolvidable. El primer aperitivo fue FINA LAMINA DE BACALAO LIGERAMENTE AHUMADO sobre un polvo de avellana, café y vainilla. Un aperitivo magnífico que introduce muy bien el sello tan personal de la cocina de Martin.

 

El segundo aperitivo era un plato clásico de la casa ( de 1995)  MILHOJAS CARAMELIZADO de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Lo servían junto al tercero: GAZPACHO DE MELOCOTÓN DE VIÑA con infusión de berberechos al txakoli.

Hasta ahora íbamos ya de cine, por cortesía de la casa nos pusieron dos entrantes más: un JUGO CLARO DE CRUSTACEOS, sobre una fuente de legumbres alineada con vinagreta de mango.

 

y un CHIPIRON SALTEADO CON CRUJIENTE, con su ravioli de tinta sobre un consomé de chipirón. Este plato tiene una potencia de sabor bestial y en boca el efecto del ravioli de tinta rompiendo es extraordinario. El servicio en mesa ya te avisaba de que ni se te ocurriera morder el ravioli antes de que estuviera en boca cerrada por los destrozos que podías provocar en el mantel o en la ropa. 

Bueno, llegados a este punto, se acabaron las entradas , que habían sido 5 y pasamos a las 7 pequeñas raciones, empezando por la OSTRA con clorofila de berro, rúcula y manzana. Crema de lemon grass e hinojo y hierba Oxalis Acetosella:

El siguiente era una novedad de este año y un acierto claro: PLATO DE MANZANA Y TUBÉRCULOS OLVIDADOS, en acidulado crujiente, crema, helado y sandwich de mostaza (es lo que se puede apreciar en la foto a la izquierda). Ojo con la presentación !!

 

Desde la carta 2005 CUAJADA DE VIEIRA Y SOJA con sus brotes , cremoso de café, canela y curry. Espectacular

 

 

El plato siguiente, mantenido desde el 2005 esta de muerte: HUEVO DE CASERIO con remolacha a la ensalada liquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso. La presentación sigue siendo espectacular pero más lo son las sensaciones y sabores que deja en boca. 

El siguiente fue un plato creado en 2002: una ENSALADA TIBIA DE TÚETANOS DE VERDURA con marisco , crema de lechuga de caserío y jugo yodado a aceite de oliva. Este plato daba pena romperlo por lo bonito que esta presentado y la mezcla de las verduras con el yodo y el marisco daba un resultado muy agradable.

 

Llegamos a los dos últimos platos, ambos del 2008: SALMONETES con cristales de escamas comestibles , jugo de pescado de roca al azafrán y bombón liquido de olivas negras. Increíble, que bueno !!. Las escamas es lo que se ve e color blanco sobre el salmonetes, el bombón de oliva es el islote que hay en el jugo. Las tiras laterales eran una carpaccio de ostra.

 

El último plato antes de pasar a los 3 postres era el famoso PICHÓN DE ARAIZ HECHO EN ASADOR, con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino. Pequeños toques de una crema trufada. Sencillamente perfecto. Tanto es así que no me dio tiempo a hacer la foto y mis instintos se lanzaron a por el pichón. Como puede observarse me di cuenta rápido e hice la foto antes del primer bocado.

 Bueno, llegados a este punto pregunte a mi mujer que era lo que más le había gustado y no sabíamos por cual decantarnos. Por otra parte ninguno nos había parecido flojo o no nos había gustado.   Los postres han sido también extraordinarios, sobre todo el apio y la esencia de albahaca. TIBIO CALIENTE DE MANZANA Y RAICES DE PLANTAS APIO HELADO con aguardiente granizado, lascas semifrias de mango, brochazo compotado de remolacha y frutos, brotes y hojas de apio ESENCIA FRÍA DE ALBAHACA, con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra amarga ( es la de la foto).

 

 

Bueno, no lo he contado hasta acabar, pero como en los demás almuerzos había traído unos libros para que me los firmara. Martin, a medio almuerzo, se pasó por todas las mesas, saludó y preguntó a todos que tal y cuando vío los libros en la mesa de al lado me los firmó. Estuvo muy muy  amable e incluso cuando le hablé de una receta que se me esta atravesando me dijo que me iba a traer una que me funcionaría. Se fue a la cocina y al cabo de un rato volvió con una hoja impresa, repasó la receta entera conmigo leyendola en voz alta y me pidío que no la diera publicidad !!!! INCREIBLE !!  

Se despidío diciendo que si era aficionado podía llamar cuando quisiera, preguntar por el y que si necesitaba una receta o un consejo el me la daría sin problemas. No digo más. El almuerzo era ya inolvidable, con este tipo de detalles será ya para nosotros una referencia para siempre de una experiencia TOP en los gastronómico combinada con una hospitalidad extraordinaria que te hace sentir muy muy cómodo. Como si los conocieras de siempre. En definitiva lo que debes esperar y encontrar en un 3 estrellas, pero que no siempre encuentras ( ver día 3 del pequeño tour gastronómico). 

Antes de irnos, el jefe de sala nos preguntó que que tal, acabamos hablando un rato largo y nos invitó a conocer la cocina. Habíamos estado en la de Mugaritz dos días antes y era muy grande, quizás 150 o 200 metros cuadrados. Cuando entramos en esta, detrás de dos cortinas negras espesas nos esperaba una sala llena de gente, toda muy joven, de muchas nacionalidades, franceses, portugueses, ingleses, daneses, italianos, alemanes, noruegos etc etc y una cocina inmensa con 5 o 6 zonas de trabajo de 50 metros cuadrados cada una. Una cocina de 350 metros cuadrados !!.    

BUENO YO ANTES DE FIN DE AÑO QUIERO VOLVER. NO DIGO MÁS.

2 comentarios

  1. ...SaRiTa * [ ! ]

    me parece super fuerte qe os lo esteis pasando tan bien en nuestra ausencia. ademas me lo restreigas dejando fotitos de comida rica en el blog este.. me parece imperdonable eh papii!!
    en dos dias ya nos vemos… tengo ganas de veros…
    Un Besito
    …SaRiTa * [!]

  2. davinci

    impresionante….pero mira como viven los stage de Martin…

    http://foros.chefuri.net/recetas-7165-stage_con_berasategui.html

    No todo lo que corre en internet es cierto..pero si es así…hay ciertas experiencias gastronómicas que no valen el sufrimiento y hacinamiento de chavales en sotanos.

    SALUT¡¡¡¡

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