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Jul 14

Arroz de carabineros y sepia en paella

Poco a poco se va dominando el tema.

120 gr de Arroz Senia por persona.

Como resumen, son 17 minutos de cocción en paella LACOR con fondo difusor y fondo antiadherente repartidos de la siguiente forma:

– los 8 primeros minutos con el fuego a tope.

– 6 minutos a fuego muy bajo

– 2 minutos a fuego medio

– el ultimo minuto, se tapa con papel albal y se pone el fuego a tope.

Entrando en detalle:

Lo primero se preparan los ingredientes:

Esta vez hemos probado con un fumet de Ernesto Prieto ya preparado.

Es un concentrado de medio litro que luego se debe disolver en 750 cm de agua.

Se limpia la sepia y se corta en daditos de medio centimetro y se corta el rape en trozos que sean de un bocado más bien pequeño:

Se marca en la paellera el carabinero 30 segundos vuelta y vuelta a fuego medio.

Se aparta.

Se echan las cabezas del carabinero y se sofrien varios minutos aplastando bien las cabezas con el mazo del cuenco de majar para que salga bien toda la sustancia.

Se sofrie entonces la sepia un par de minutos, se echa la pulpa de tomate triturado que se sofrie también un par de minutos antes de incorporar el pimentón de la vega (una cucharada).

Entonces se echa el arroz que se remueve bien otr par de minutos.

Se ponen tres o cuatro cazos de caldo caliente, se iguala la capa de arroz con la espumadera y  se sube el fuego a tope 8 minutos.  Vigilándolo para añadir más caldo si lo pide. El caldo se añade de cuchara en cuchara y solo en las zonas donde se vea que hace falta. Durante el tiempo que esta a tope de fuego el caldo humea mucho y hierve a lo bestia.

Cuando falta caldo y hay que añadir más se ve porque se hacen agujeros en la paellera.

Al cabo de los 8 minutos se prueba de sal, se comprueba si esta bien de caldo.

Se añade en este momento el azafrán y se baja el fuego a muy bajo 6 minutos.

Al cabo de los 6 minutos se añaden los carabineros y los trozos de rape. Se pone el fuego a medio durante dos minutos.

Se tapa entonces con papel de aluminio, se cierra bien y se pone a tope de fuego 1 minuto ( la foto es dejándolo un minutos) si se quiere más socarrat hay que dejarlo un minuto y medio y descontar esos 30 segundos de los 2 minutos anteriores. Con estos tiempos el rape y el carabinero salen perfectos ( ojo si los trozos de rape fuesen gordos, obviamente habría que darle algún minuto más)

Sin destapar, se deja entonces reposar unos 5 minutos.

Con esta variedad de arroz , el Senia, se echa más o menos para 240 gr de arroz 1300-1500 cm3 de fumet. Con arroz bomba la proporción es más bien el doble o un poco más del doble.

VOILA !!